Francuska tarta cytrynowa (tarte au citron)

Podczas mojego ostatniego pobytu we Francji, zresztą zdecydowanie zbyt krótkiego, wpadła mi w ręce stara książka kucharska z przepisami na francuskie słodkości. Była koszmarnie podniszczona, z oślimi uszami, naderwanymi kartkami, podartą obwolutą i stronami zaplamionymi lukrem i innymi lepkimi substancjami. To był znak. Nikt tak intensywnie nie wykorzystuje książki kucharskiej, jeśli zawarte w niej przepisy są niesmaczne. A biorąc pod uwagę stopień zużycia tej konkretnej książki, przepisy musiały być... co najmniej wyśmienite. Wieczorami pracowicie kopiowałam co bardziej smakowite receptury, narażając się zresztą na żarty ze strony mojego chłopaka, który zdecydowanie wzbogacił swój słownik od chwili, kiedy usiadł obok mnie pod szklanym dachem centrum konferencyjnego. Na początku nazywał mnie tylko "big ogre", teraz jestem także "huge, hug ogre", "such a glutton", "omg, you really love food more than you love me"... pozostałe nie nadają się do cytowania.

W każdym razie wśród przepisów szczególnie zainteresowała mnie tarta cytrynowa (tarte au citron). Bardzo lubię słodkości, które - wbrew nazwie - zbyt słodkie nie są. Zdecydowanie wolę gorzką czekoladę od mlecznej, kawę przedkładam nad słodką śmietankę, a kwaskowaty smak owoców cytrusowych jest dla mnie bardziej kuszący niż lepkość landrynek. Problem w tym, że boję się kruchego ciasta (a także pająków, ciężarówek i siekier, ale o tym kiedy indziej). Przeraża mnie zwłaszcza określenie "szybko zagnieść" - bo co to w ogóle znaczy "szybko"? Dwie minuty? Trzydzieści sekund? Dlaczego nie precyzują tego w przepisach? A co się stanie, jeśli nie uda mi się zagnieść ciasta wystarczająco szybko? Dlatego gdy mam wybór, zawsze omijam kruche ciasto szerokim łukiem. Ale dla cytrynowej tarty postanowiłam zrobić wyjątek - i nie żałowałam. Tarta jest kwaskowata, orzeźwiająca, z kremowym nadzieniem i pysznym kruchym kontrapunktem. Być może bardziej nadaje się na upalne letnie dni niż chłodną polską jesień. Ale przecież cytryny zawierają mnóstwo witamin i przeciwutleniaczy, więc można je potraktować jako kurację wzmacniającą organizm przed zimą. 

Składniki:

kruche ciasto:
300 g mąki pszennej
200 g masła
75 g cukru pudru
1 żółtko
szczypta soli

krem cytrynowy:
180 ml śmietany 30%
5 jajek
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
180 g cukru pudru
sok i skórka otarta z trzech dojrzałych cytryn

masło i kasza manna do wysmarowania i wysypywania formy

Mąkę i cukier puder przesiewam na blat kuchenny. Dodaję zimne masło i energicznie siekam je nożem, tak, aby odkrajane kawałki pokrywały się mąką. Do posiekanego ciasta dodaję żółtko i szczyptę soli, szybko zagniatam. Gładkie ciasto zawijam w folię spożywczą i umieszczam w lodówce na pół godziny.
Formę na tartę (wykorzystałam zwykłą tortownicę) smaruję masłem i wysypuję kaszą manną.
Schłodzone ciasto rozwałkowuję na cienki placek, nieco większy niż forma. Wykładam nim formę, formując brzeg wysoki na co najmniej 2-3 cm. Przykrywam folią aluminiową, na wierzch wysypuję groch (lub ryż) i piekę 15 minut w temperaturze 170 stopni. Groch zapobiega deformowaniu się spodu ciasta. Zdejmuję folię i obciążający ciasto groch i dopiekam kolejne 5 minut w temperaturze 190 stopni.
W dużej misce przygotowuję krem cytrynowy - wszystkie składniki łączę za pomocą miksera. Krem powinien mieć postać płynu, co jest nieco zaskakujące, ale podczas pieczenia zamieni się w aksamitny mus. Wylewam go na podpieczony spód i piekę w temperaturze 180 stopni.
Tarta najlepiej smakuje po całonocnym chłodzeniu w lodówce, posypana obficie cukrem pudrem.

Bon appétit Messieurs Dames!

Czerwone tagliatelle z cukinią i tymiankiem

Zupełnie niezauważalnie cukinia stała się moim ulubionym warzywem. Jeszcze rok temu dodawałam ją tylko do mojej wersji lecza - ot, taki zagęstnik i "uzupełnik" do papryki i pomidorów. A dziś mogłabym ją jeść zawsze i wszędzie. Właściwie to czasem wydaje mi się, w mojej szufladzie w lodówce mam plantację cukinii; nigdy nie pamiętam, żebym ją kupowała, a zawsze jest. Pewno robię to - to znaczy kupuję - podświadomie. Nie żebym narzekała, wręcz przeciwnie.
Latem uwielbiam cukinię z grilla, zamarynowaną uprzednio w oliwie z oliwek i kropli soku z cytryny, posypaną tymiankiem albo bogatym w aromat zestawem ziół prowansalskich. W październiku, kiedy wyczyszczony i zdemontowany grill udaje się na sen zimowy do piwnicy, przerzucam się na mój ulubiony, szybki i niewymagający przepis na czerwone tagliatelle z cukinią. Niebo w gębie.

Składniki (na 2 porcje):
1 cukinia średniej wielkości, jędrna i nie przerośnięta
pół puszki pomidorów pelati, krojonych
łyżeczka tymianku
pół ząbka czosnku, posiekanego
dwie łyżki oliwy z oliwek
nieco oleju rzepakowego
sól, świeżo mielony zielony pieprz
4 gniazda makaronu tagliatelle

Z umytej cukinii usuwam paski zielonej skórki w regularnych odstępach. Kroję ją wzdłuż na cztery części, potem w poprzek na plasterki. Odstawiam na bok. 
Makaron gotuję w dużej ilości osolonej wody z dodatkiem łyżki oliwy z oliwek. Odcedzam i odstawiam na bok.
Pozostałą oliwę oraz kapkę oleju rzepakowego rozgrzewam na patelni. Wrzucam pokrojoną cukinię i podsmażam na lekko złoty kolor. Dodaję pomidory i tymianek, zmniejszam ogień i duszę około 7-8 minut. Pod koniec dodaję posiekany ząbek czosnku. Do sosu wrzucam tagliatelle. Dokładnie mieszam - sos pomidorowy nada makaronowi piękną, czerwoną barwę.

Bon appétit Messieurs Dames!

Racuchy z dynią i imbirem

Bycie singlem - nawet tylko czasowym - i łasuchem jednocześnie jest niesłychanie trudne. Gdy do tego dochodzi zwariowany tydzień w pracy, jest prawie niemożliwe. Wstyd się przyznać, ale ostatnio żywiłam się albo wyłowionymi z czeluści zamrażarki resztkami dawnych obiadów, albo chińszczyzną na wynos z mojej ulubionej azjatyckiej knajpy (ewentualnie pizzą z lokalu położonego przy mojej drodze z pracy), albo tym, co podrzucili mi rodzice w akcie miłosierdzia dla głodującej córki. Wychodziłam z domu, gdy było ciemno, i w ciemnościach również do niego wracałam.

Na żadne kulinarne przyjemności nie miałam czasu; zresztą, na pisanie o nich także nie miałam czasu. Dlatego racuchy dyniowe czekały na swój post od dziesięciu dni. Śladu po nich nie ma już dawno. Trochę przypominają placki ziemniaczane, w smaku i sposobie przyrządzania, ale mają nad nimi zdecydowaną przewagę - są piękne. Mają wspaniały, pomarańczowy, królewski kolor, podczas gdy wszystkie placki ziemniaczane, które do tej pory jadłam, były po prostu sine. Mój brat powiedziałby, że sinokoperkowy róż to dla nich idealne określenie. W każdym razie przez ich mało apetyczny kolor jestem w stanie je jeść tylko wtedy, gdy są przykryte porządną warstwą ostrego sosu myśliwskiego, z dużą ilością mięsa, papryki, kwaszonych ogórków i pieczarek oraz kleksem gęstej śmietany. Tymczasem placki dyniowe są tak piękne, że szkoda je maskować czymkolwiek. Oczywiście z sosem węgierskim też są wyśmienite, podobnie jak z sosem bolońskim (wcale nie zamierzałam jeść ich w ten sposób, ale sos boloński wyciągnęłam z zamrażarki zanim sprawdziłam, czy mam w domu makaron...). 

Składniki:
200 g dyni bez skorupy i pestek
1 duże jajko
1,5 łyżki masła
pół szklanki mąki
2 łyżeczki startego świeżego korzenia imbiru
sól, świeżo mielony pieprz
olej do smażenia

Dynię ścieram na tarce o dużych oczkach. Żółto oddzielam od białka, ucieram je z masłem na gładką masę. Dodaję dynię, imbir, przesianą mąkę, sól i pieprz i porządnie łączę składniki, tak aby wiórki dyni pokryły się dokładnie ciastem. Masa powinna być bardzo gęsta. Białko ubijam ze szczyptą soli na sztywną pianę i delikatnie dodaję ją do ciasta, mieszając powoli za pomocą drewnianej łyżki.
Smażę na rozgrzanej patelni teflonowej na niewielkiej ilości oleju. Gorące układam na ręcznikach papierowych, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
Przepis pochodzi z witryny kwestia smaku.

Bon appétit Messieurs Dames!

Zielona zupa z liści rzodkiewek

Nade wszystko nie znoszę marnować jedzenia. Dlatego gdy ostatnio kupiłam pęczek rzodkiewki, która nie tylko miała wspaniałe czerwone bulwy, ale także całkiem przyzwoite liście, postanowiłam ulżyć swojemu sumieniu i nie wyrzucać zielonej wiechy od razu, tylko dać jej szansę na zamianę w zieloną, rzodkiewkową zupę-krem. W końcu co za różnica, czy wyrzucę liście od razu, czy też w postaci zupy - owszem, w tym drugim przypadku zmarnowałabym także pół litra bulionu i dwie rzodkiewkowe bulwy, a także trochę soli, pieprzu i topionego sera. I pół godziny czasu, którego nie mam za wiele, jako że odrabiam zaległości powstałe podczas francuskich epizodów - tych minionych i wszystkich tych, które spodziewam się mieć niebawem.
Jednak postanowiłam zaryzykować. Odezwała się moja ryzykancka natura, która daje o sobie znać często; częściej, niż bym chciała. Ta sama, która każe mi szukać ekscytacji na pionowych skałach i zimowych stokach, a raz nawet 4000 metrów nad ziemią. Gdyby nie ona, chyba nigdy nie odważyłabym się na szalone tempo życia na walizkach. I nigdy nie zrobiłabym zupy, która mile połechtała moje kubki smakowe. 

Wiem, że zupa powinna być przygotowana z młodych liści rzodkiewek - jest wtedy najbardziej aromatyczna, a według relacji śmiałków, którzy ją spróbowali, także bardzo smaczna. No i ma piękny kolor, jasnozielony, hipnotyzujący, zupełnie inny niż otrzymana przeze mnie zgniła zieleń (można go podziwiać na przykład tu). Poczekam do wiosny i przekonam się sama.

Poniższy przepis jest wariacją na temat receptur krążących w sieci. Nie wzorowałam się na żadnym konkretnym, jednak inspiracją były dla mnie blogi: Przy kubku kawy, ArtKulinaria, Dieta Warzywno-Owocowa.

Składniki:
pęczek ładnych, zdrowych liści rzodkiewek
dwie średniej wielkości rzodkiewki, oczyszczone
pół litra bulionu warzywnego (może być z kostki)
ząbek śmietankowego serka topionego
sól i świeżo mielony pieprz do smaku
po łyżce śmietany 28% na każdy talerz zupy

Liście rzodkiewek dokładnie myję pod zimna bieżącą wodą (w kątach pomiędzy blaszkami i ogonkami liściowymi gromadzi się bardzo dużo piasku). Odrzucam wszystkie nadwiędłe i poczerniałe oraz malutkie listki o żółtawej barwie. Pozostałe osuszam w suszarce do sałaty.
Bulwy rzodkiewek kroję na mniejsze kawałki.
W garnku zagotowuję bulion, wrzucam doń liście, pokrojone bulwy rzodkiewek oraz serek topiony. Gotuję kilka minut, aż liście zwiędną i staną się miękkie, a serek topiony się rozpuści (przynajmniej częściowo). Odstawiam do ostygnięcia, po czym miksuję całość na gładki krem. Przed podaniem doprawiam solą i pieprzem (sól nie jest potrzebna jeśli używamy bulionu z kostki), a na talerzu dodaję łyżkę śmietanki.

Kilka dodatkowych uwag:
1. Liście starych rzodkiewek są niestety włókniste i w strukturze zupy były wyczuwalne, ale to jedyny minus potrawy. Podejrzewam, że z młodymi rzodkiewkami nie ma tego problemu. 
2. Na blogach obcojęzycznych w przepisach bardzo często pojawia się szczypta kuminu oraz szałwia - nie miałam tych składników w domu, ale następnym razem na pewno się o nie postaram. 

Bon appétit Messieurs Dames!

Francuskie ciasto czekoladowe

Za każdym razem, kiedy jestem we Francji, moja aktywność kulinarna zamiera. Ograniczam się do przygotowywania śniadań - jestem pewna, że mój mężczyzna prędko by się ze mną rozstał, gdybym nie potrafiła przygotować kilkunastu rodzajów naleśników - zmywania ton naczyń i sporadycznego pieczenia słodkich wypieków. To jednak bynajmniej nie znaczy, że przestaję jeść - wręcz przeciwnie, jem tak dobrze, i tak obficie, że co wieczór dziękuję dobrym duchom za obdarowanie mnie ekspresowym tempem przemiany materii. Inaczej co miesiąc musiałabym kupować nową parę spodni - o rozmiar większą. Wszystkie te pyszności przygotowuje mój chłopak, który chyba za swój życiowy cel obrał spełnianie moich kulinarnych zachcianek i nauczenie mnie całej kuchni francuskiej w niespełna kilka miesięcy. Ja oczywiście nie narzekam - co zrozumiałe - ale czasem mam ochotę zakasać rękawy i włożyć umączone ręce w plastyczne, ciepłe ciasto drożdżowe, albo mieszać drewnianą łyżką w garnku pełnym jesiennych warzyw, lub siekać ząbki czosnku i liście bazylii i łączyć je powoli z aromatycznym, bursztynowym, oleistym płynem wyciśniętym z zielonych oliwek, albo... W porządku, już przestaję - na dziś wystarczy, choć może powinniście wiedzieć, że moje kuchenne wyliczanki mogą ciągnąć się godzinami :).

W ciągu dwóch tygodni wakacji tylko raz udało mi się wygonić faceta z kuchni - a że wygoniłam go na dobre, na kilka godzin, w piekarniku bez przeszkód, spokojnie i komfortowo rosły kolejno: bagietki z masłem czosnkowym, pizza z długo dojrzewającą szynką i paryskimi grzybami oraz francuskie ciasto czekoladowe - gâteau tout chocolat. Pizzy niestety nie pokażę, zniknęła w tempie ekspresowym i nie zdążyłam zrobić zdjęć; bagietki też się niestety nie ostały. Ale kilka kawałków ciasta ocalało do następnego dnia - pizza i bagietki tak bardzo wypełniły nasze brzuchy, że nie daliśmy rady zjeść całego.
Ciasto jest bardzo nieskomplikowane, bardzo czekoladowe i bardzo pyszne. Podstawą jest dobra czekolada - dużo dobrej czekolady - mlecznej, deserowej lub gorzkiej, w zależności od upodobań. My zwykle wybieramy deserową czekoladę kulinarną Nestle, ale chyba nie można jej kupić w Polsce. Myślę jednak, że każda dobra gatunkowo czekolada sprawdzi się rewelacyjnie. 

Składniki:
180 g miękkiego masła
200 g czekolady
4 jajka
80 g mąki
150 g drobnego białego cukru
na polewę - 80 g czekolady + 30 g miękkiego masła

Czekoladę łamię na niewielkie kawałki i rozpuszczam w kąpieli wodnej. Kiedy jest jednolita i błyszcząca, stopniowo - łyżka po łyżce - dodaję do niej miękkie masło i mieszam tak długo, aż każdy kawałek zostanie wchłonięty przez czekoladową masę. Odstawiam na bok.
W misce lekko ubijam jajka, wsypuję cukier i łączę oba składniki. Cukier można wcześniej podgrzać w piekarniku w temperaturze około 150 stopni, ciepły łatwiej łączy się z płynami. Dodaję mąkę i dokładnie mieszam.
Masę jajeczną wlewam do rozpuszczonej czekolady, łączę składniki za pomocą drewnianej łyżki. Przekładam do uprzednio przygotowanej okrągłej formy, wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Piekę 25 minut w temperaturze 190-200 stopni, sprawdzając stopień upieczenia ciasta za drewnianym patyczkiem. Ciasto nie powinno spędzić w piekarniku ani minuty dłużej, niż to konieczne - staje się wtedy suche i kruche.
Pomimo braku środków spulchniających, ciasto czekoladowe bardzo ładnie rośnie.
W kąpieli wodnej rozpuszczam pozostałą czekoladę i masło. Powstałą w ten sposób polewą smaruję wierzch przestudzonego ciasta.

Bon appétit Messieurs Dames!

Muffiny z dynią, fetą i serem gruyere

Kiedy obudziłam się w niedzielny poranek, zachwyciła mnie kompletna cisza. Wieczorem poprzedniego dnia za oknem odbywał się istny koncert ptasich gardeł - chyba szpakowych - zbierających się do odlotu. W niedzielny poranek już ich nie było. Odleciały na południe, tam, gdzie cieplej, widniej, mniej deszczowo. Jednak nie tylko brak ptasich śpiewów sprawił, że wokoło panowała cisza kompletna, całkowita, gęsta - ciszę potęgowała wszechobecna mgła. Wilgotne powietrze było tak lepkie i skondensowane, że smugi mgły wkradały się przez uchylone okno i wisiały nad moim łóżkiem. Uwielbiam takie chwile, kiedy świat otulony jest miękką, chłodną watą, która tłumi wszystkie odgłosy i sprawia, że czuję się sama na świecie. Chwile, w których słyszę odchodzące lato i galopującą jesień, zamieniającą zieleń w złoto i purpurę. Na jesień czekam zawsze z niecierpliwością, bo choć uwielbiam wszystkie pory roku - zimę z trzaskającym od mrozu powietrzem, wiosnę z przemarzniętym gruntem, na którym zbierają się kałuże szarej wody, lato z parnymi nocami i piorunami - to jesień jest moim własnym, wyjątkowym czasem.

Jako pierwsze, wieści o nadchodzących mroźnych wieczorach i coraz krótszych dniach, czasem pełnych rozproszonego światła i babiego lata, czasem mokrych od strug deszczu, przynoszą jabłka i gruszki. Dają przedsmak tego, co za chwilę się zdarzy - ciągle jeszcze lato nie daje za wygraną i zdarzają się upalne dni, a jesień jest w defensywie. Czeka przyczajona pomiędzy spadającymi z głośnym łoskotem kasztanami i żołędziami. A potem przychodzi - razem z pomarańczowymi, bogatymi dyniami, które mają dla mnie barwę królewską. Nic tak jak dynie nie przypomina mi o początku jesieni i nie obiecuje kulinarnych, dekadenckich rozkoszy schyłku okresu letniego rozpasania, gorących nocy i wszechobecnej wolności. I choć jeszcze nie przyszedł czas na pieczenie pumpkin pie, owych delicji śródjesiennych, to przecież dynię można wykorzystać w wielu innych, pysznych kulinarnych arcydziełach. Na przykład w wytrawnych, serowych muffinach z bazylią i orzechami pinii.

Pomysł na niedeserowe muffiny chodził za mną od kilku miesięcy, ale dopiero niedawno wcieliłam go w życie. Przepis znalazłam tutaj, na jednej z moich ulubionych kulinarnych stron proponujących dania wegetariańskie (choć ja wegetarianką nie jestem), które są zawsze pięknie sfotografowane i często bazujące na egzotycznych lub zdrowych-i-organicznych-do-przesady składnikach, które - nabywane przez mnie w chwilach słabości i bez kompletnego pomysłu na ich wykorzystanie - zalegają w jednej z moich trzech szafek w kuchni wielkości na buty. Ten przepis jednakże nie wymaga szczególnie wyrafinowanych składników. Potrzeba tylko dojrzałej, pachnącej, pomarańczowej dyni, słonego sera feta i dowolnych ziół i orzechów. Zastąpiłam podane w oryginalnej recepturze nasiona słonecznika orzechami piniowymi, a natkę pietruszki - bazylią, bo tylko je miałam w domu. Ale myślę, że muffiny byłyby także wyśmienite z orzechami włoskimi lub laskowymi oraz świeżym tymiankiem, oregano lub kolendrą.

Składniki:
375 g dyni pokrojonej w drobną kostkę (o długości boku mniej więcej 0,5 cm)
2 łyżki posiekanej bazylii
2 łyżki posiekanych orzechów piniowych
30 g startego sera gruyere
120 g fety pokrojonej w kostkę
2 duże jajka
150 ml mleka
30 ml oleju rzepakowego
260 g mąki pszennej
3 łyżeczki proszku do pieczenia
sól, świeżo mielony pieprz
nieco oliwy z oliwek

Połowę pokrojonej w kostkę dyni rozkładam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrapiam oliwą z oliwek i doprawiam solą i pieprzem. Piekę około 20-25 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, aż kostki warzywa staną się bardzo miękkie i łatwo będzie je zamienić w dyniowe pure. Drugą połowę piekę tylko 10 minut, aż dynia zmięknie, ale nie straci swojej sprężystości.
Do miski wsypuję bazylię, orzechy piniowe, ser gruyere, zamienioną w pure dynię, łączę składniki. Na koniec dodaję po 3/4 kostek dyni i fety (resztę odkładam na bok); mieszam na tyle delikatnie, żeby nie rozetrzeć dyni i sera, ich kawałki mają być wyraźnie wyczuwalne w muffinach.
W osobnej misce ubijam jajka z mlekiem i olejem. Wlewam do masy dyniowej i lekko mieszam. Na wierzch wsypuję mąkę, proszek do pieczenia, sól i świeżo mielony pieprz. Mieszam za pomocą drewnianej łyżki tylko do względnego połączenia się składników - ciasto nie może być zbyt gładkie jeśli chcemy uzyskać charakterystyczną dla muffinów strukturę.
Masę wykładam do przygotowanej wcześniej formy do babeczek wyłożonej papilotami. Każdą muffinkową formę wypełniam do mniej więcej 3/4 wysokości. Na wierzch układam po kilka kosteczek dyni i fety.
Piekę około 20-25 minut w temperaturze 200 stopni, aż wierzch ładnie się zarumieni. Ostudzone podaję jako przekąskę do wina lub dodatek do zup-kremów.

Przepis jest wariacją na temat pumpkin and feta muffins według przepisu Heidi Swanson (101 Cookbooks).

Bon appétit Messieurs Dames!