Czereśniowi finansiści

O tym, że populacja pszczół zmniejsza się z roku na rok w bardzo szybkim tempie wiedziałam od dawna. Ale nie miałam pojęcia, że to samo dzieje się ze szpakami - a chyba się dzieje, jako że nasze wiekowe, olbrzymie drzewo czereśniowe odwiedził w tym roku tylko jeden skrzydlaty szkodnik, który - najadłszy się do syta - nigdy więcej nie powrócił. Zwykle przeżywaliśmy inwazję, prawie że nalot dywanowy, a drzewo zamieniało się w ptasi bar szybkiej obsługi - kilka dni zaledwie wystarczało, aby całkiem je ogołocić. Pomimo że nasza walka o czereśnie toczyła się na wszystkich frontach, i tak wychodziliśmy z niej przegrani, z zaledwie wiaderkiem (albo w najlepszym przypadku dwoma) słodkich czerwonych owoców, które zresztą znikały w szybkim tempie w naszych przewodach pokarmowych. Nigdy nie zawracałam sobie głowy wyszukiwaniem przepisów zawierających czereśnie. Nigdy, aż do teraz. Czereśni mamy mnóstwo, nie bylibyśmy w stanie ich zjeść nawet gdybyśmy zastąpili nimi śniadania, brunche, lunche, obiady i kolacje. Trzeba było je jakoś zagospodarować. Część wylądowała w słojach i butlach - ale o tym kiedy indziej - część zaspokoiła nasze umiłowanie słodyczy wszelkiej maści. Przepis na czereśniowych finansistów, czyli migdałowe babeczki z czereśniami, znalazłam tutaj i chyba po raz pierwszy w życiu niczego w nim nie zmieniłam. Jest doskonały, muffinki wychodzą puszyste, wilgotne i śliczne. I bardzo szybko znikają. Tak jak czereśnie jeszcze rok temu.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 12 sztuk):
160 g cukru pudru
105 g zmielonych migdałów
135 g białek jajek
135 g solonego masła
łyżeczka proszku do pieczenie
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
12 dorodnych czereśni z ogonkami

Masło rozpuszczam na malutkim ogniu, po czym zwiększam temperaturę i, mieszając, lekko je przypalam, aż uzyska orzechową barwę. W misce za pomocą łyżki łączę wszystkie suche składniki. Dodaję białka jajek i miksuję na gładką masę, po czym wlewam gorące masło. Ciasto przekładam do muffinkowej blachy wyłożonej papierowymi foremkami, mniej więcej do 3/4 wysokości. Na środek każdej babeczki wkładam jedną czereśnię, ogonkiem do góry. Pieczenie jest nieco bardziej skomplikowane - najpierw 5 minut w temperaturze 230 stopni, potem 4 minuty w 200 stopniach, na koniec wyłączam nagrzewanie piecyka i pozostawiam ciastka na kolejne 5 minut, aby doszły. Gorące muffinki są bardzo miękkie i łatwo się odkształcają, dlatego najlepiej odczekać kolejne 10 minut, aż nieco ostygną. Albo - jeśli jest się mną - ryzykować poparzenie palców i jeść jeszcze gorące, w końcu dla żołądka kształt nie ma znaczenia.

Sekret czereśniowych finansistów tkwi w szybkim tempie przygotowania ciasta. Marudzenie przy odmierzaniu składników i powolne ich łączenie jest niewskazane - najlepiej wcześniej przygotować potrzebne porcje składników i ustawić je na blacie w kolejności dodawania. Kluczowe jest błyskawiczne wlanie gorącego masła do masy (druga porcja nie wyrosła zbyt ładnie dlatego że dodałam zbyt chłodne masło), utarcie ciasta mikserem i szybkie przełożenie do foremek.

Bon appétit Messieurs Dames!

Lednica Pierwszych Piastów... od kuchni

Jezioro Lednickie na pierwszy rzut oka nie wyróżnia się niczym spośród tysiąca jezior polodowcowych. Niewielkie, o brzegach zarośniętych trzcinowiskiem, wśród którego z rzadka ma szansę zakwitnąć żółty kosaciec, z plamami pięciu niedużych wysp. Wystarczy jednak skorzystać z malutkiego osobowego promu, kursującego pomiędzy stałym lądem a Ostrowem Lednickim, oddalić się od reszty zwiedzających i samotnie podejść pod niewielkie wzgórze będące w istocie usypanym rękami pierwszych Piastów wałem ziemnym otaczającym gród, zbliżyć się do kamiennego palatium odsłoniętego po kilkuset latach spod ziemi, by poczuć to, co romantycy nazywają genius loci. Duch miejsca. Być może nie jestem aż tak twardo stąpającą po ziemi osobą, jak lubię o sobie myśleć, bo owo genius loci było dla mnie prawie namacalne, wnikające przez pory skóry, podczas gdy reszta moich kompanów nie odczuła nic. Oczywiście może być to kwestia bujnej wyobraźni (która zresztą, pomimo licznych zalet ubarwiania życia, utrudnia spacery w ciemności, wyzwala nocne koszmary i uniemożliwia oglądanie horrorów...).

Fot. Kamila Mianowicz

Muszę przyznać, że Ostrów Lednicki zrobił na mnie oszałamiające wrażenie, nawet jeśli pozostały z niego tylko garstka kamieni i zarys grodu. I skarb, zatopiony w zimnych wodach jeziora, tuż przy dawnej przeprawie mostowej, jedna z najbogatszych kolekcji wczesnośredniowiecznego oręża. Wśród mieczy, grotów i strzał udostępnionych w malutkim, ale świetnie zaaranżowanym muzeum znalazłam także coś, co pozwoliło mi włączyć to miejsce w tworzony na własny użytek turystyczny szlak kuchenny - wielkie żeliwne patelnie, prymitywne sztućce, miedziane michy, drewniane kubki... Zresztą, zobaczcie sami.

Fot. Kamila Mianowicz

Potrójnie paprykowe leczo

Rzadko mam czas na przygotowanie pracochłonnych i czasochłonnych potraw, czego zresztą bardzo żałuję, bo gotowanie jest dla mnie jak sesja terapeutyczna. Trudno się zrelaksować i zapomnieć o liście spraw do załatwienia na wczoraj podczas dziesięciu minut potrzebnych do przygotowania, skądinąd pysznego, tagliatelle z pesto. Nie zrozumcie mnie źle: siekanie zielonych liści bazylii i miażdżenie tłustych, gładkich orzechów piniowych za pomocą tłuczka do mięsa też mają w sobie wiele z terapii - znakomicie uwalniają od agresji i frustracji - ale nie przynoszą spokoju ducha. Oddech nie ulega spowolnieniu i pogłębieniu, ciało nie pozbywa się napięcia, szyja i kark się nie rozluźniają. Nie ma czasu na relaks. Rach ciach, pif paf, raz dwa - i po wszystkim, gotowe, podane, zjedzone. Zupełnie inaczej jest z przygotowywaniem potrójnie paprykowego lecza. Być może nie najeży do najbardziej skomplikowanych i pracochłonnych potraw, ale za to wymaga ostrego rozprawienia się ze stertą warzyw i długiego gotowania na malutkim ogniu. I terapeutycznego czekania, podczas którego znikają stres, niepokój i pośpiech. Uwielbiam czekać na coś przyjemnego, zwłaszcza jeśli dokładnie wiem, na czym ta przyjemność będzie polegać. W tym przypadku jest to doskonałe połączenie trzech rodzajów papryki - świeżych i sprężystych strąków prosto z targu warzywnego, aromatycznych płatków suszonej zielonej papryki ze słoiczka z przyprawami oraz mielonego węgierskiego czerwonego proszku o idealnym stopniu pikanterii i słodyczy. Do tego chrupiące krążki kiełbasy, bardzo mocno wysmażonej, słodka cebulka i półksiężyce cukinii, zanurzone w melanżu sosu pomidorowego z papryką. Pychota.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
6 chudych kiełbas śląskich
2 duże czerwone papryki
1 strąk papryki żółtej lub zielonej
2 duże, dojrzałe pomidory malinowe
1 cebula
2 ząbki świeżego czosnku
puszka pomidorów pelati
cukinia
płatki suszonej papryki - zielonej i czerwonej
2 malutkie suszone papryczki chilli
łyżka oliwy z oliwek
sól, świeżo mielony pieprz
mielona słodka papryka
szczypta pieprzu cayenne
łyżka mąki kukurydzianej

Kiełbaski kroję na zgrabne krążki i - ponieważ najbardziej lubię bardzo chrupiące mięso - obsmażam na na suchej patelni teflonowej aż do uzyskania pożądanego "afrykańskiego" efektu. Przekładam do dużego garnka, pod patelnią zmniejszam ogień i na wytopiony z kiełbasek tłuszcz wrzucam krążki cebuli. W razie potrzeby dolewam nieco oliwy z oliwek. Gdy cebula zmięknie i ładnie się zarumieni, dodaję przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i chwilę podsmażam. Czosnku nie powinno się zbyt długo smażyć, niewskazana jest także wysoka temperatura przy jego obróbce - staje się wówczas gorzki i niesmaczny.
Cebulę i czosnek dodaję do mięsa.
Następnie oczyszczam strąki papryki i kroję je na dość cienkie paski, każdy pasek dzielę na pół lub trzy części. Pomidory sparzam, pozbawiam skórki i gniazd nasiennych, kroję na mniejsze kawałki. Cukinię kroję na talarki. Warzywa wrzucam do garnka z mięsem. dodaję pomidory pelati razem z zalewą pomidorową oraz płatki suszonych papryk.
O wyjątkowym smaku leczo decyduje sposób jego gotowania. Najlepszy efekt uzyskuję podczas długiego, ponad godzinnego gotowania na malutkim ogniu, w taki sposób, aby na powierzchni potrawy ledwo tworzyły się bąbelki. W tym czasie wszystkie smaki i aromaty pomidorowej strawy mają szansę dokładnie się połączyć, uzupełnić i stworzyć nowy, aromatyczny zestaw. Ponieważ każda kiełbasa jest nieco inna, różni się zawartością soli i pikantnością i w różnym czasie oddaje sól i pieprz potrawie, wszystkie przyprawy dodaję pod sam koniec gotowania (10 minut przed zdjęciem garnka z ognia). Zapobiega to przesoleniu oraz zgorzknieniu słodkiej papryki, która wyjątkowo nie lubi długiej obróbki termicznej. Tuż przed zdjęciem garnka z ognia, zagęszczam leczo łyżką mąki rozpuszczonej w zimnej wodzie. Zawsze wybieram mąkę kukurydzianą, która nie rozbiela potrawy i pozwala jej zachować piękny, czerwony kolor.
Właściwie leczo mogę jeść bez żadnych dodatków, ale ostatnio odkryłam, że świetnie komponuje się z pampuchami ugotowanymi na parze.

Bon appétit Messieurs Dames!

Przedsmak lata czyli wakacyjne ciasto z truskawkami

Nigdy nie sądziłam, że ten dzień nadejdzie. Wkradł się cichaczem, niespostrzeżenie nawet dla mnie samej, a gdy już przyszedł - rozpanoszył się niemiłosiernie i nie chce odejść. Mało tego, jego siła perswazji jest olbrzymia i z łatwością zaciąga mnie do łóżka, na fotel, do wanny z aromatyczną kąpielą... wszędzie tam, gdzie moje ruchy ograniczają się do oddychania i okazjonalnego wzdychania z zadowolenia. Muszę przyznać sama przed sobą - jestem zmęczona. Ostatni rok był zwariowany i pełny jak worek z prezentami bożonarodzeniowymi. Założę się, że więcej czasu spędziłam na lotniskach, czekając w kolejkach do odprawy, niż w domu. Ach, jak dobrze w końcu być w domu, nawet jeśli jest on wielkości pudła na zabawki...
Z racji tego, że wróciłam na miesiąc (cały miesiąc!), który zresztą jest dla mnie niczym upragnione wakacje, postanowiłam upiec wakacyjne ciasto z truskawkami. Wybrałam mój ulubiony przepis urlopowy - szybki, prosty i niezawodny - głównie dlatego, że pogoda za oknem była mało wakacje i potrzebowałam czegoś, co by te wymarzone wakacje przywołało, choćby metafizycznie. 

Składniki:
3 szklanki mąki
1/2 szklanka oleju rzepakowego
niepełna szklanka białego cukru
2 jaja
szklanka śmietany 18%
nieco skórki pomarańczy
2 łyżeczki proszku do pieczenia
masło do wysmarowania formy + nieco mąki
dużo dojrzałych truskawek

Żółtka i białka rozdzielam do osobnych wysokich pojemników. Do żółtek dodaję cukier i ucieram na puszysty kogel mogel, od czasu do czasu podjadając. Stopniowo dodaję olej, mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, śmietanę i skórkę pomarańczy - składniki wlewam lub wsypuję na przemian, cały czasu utrzymując mniej więcej jednolitą konsystencję ciasta.
Ubijam na sztywno pianę z białek, po czym delikatnie łączę ją z masą. Całość wlewam do formy wysmarowanej masłem i osypanej mąką. Na wierzch wrzucam truskawki. Lubię, gdy owoce są duże - nie zamieniają się wtedy w dżem truskawkowy.
Piekę 40-50 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Bon appétit Messieurs Dames!

Migdałowe naleśniki z białym serem i lodami

Naprawdę, uwielbiam podróżować. Ale uwielbiam też mieć lodówkę wypchaną po brzegi, a nie jest to możliwe, gdy 3/4 miesiąca spędzam na przemieszczaniu się z miejsca na miejsce. Najtrudniej jest wtedy, gdy mój pobyt w domu ogranicza się do kilku dni pomiędzy dwiema podróżami. Tak jak teraz. Pomimo, że z miasta światła (i rozpusty, ach, ten Moulin Rouge) wróciłam w czwartek, lodówka nadal jest pusta - a mam naprawdę wielką lodówkę - bo przecież nie ma sensu jej wypełnianie, gdy już jutro wyjeżdżam. Bardzo to rozsądne. Jednak nic nie poradzę na to, że widok pustych półek działa na mnie dziwnie depresyjnie...

Moulin Rouge i katerda Notre Dame. Fot. Kamila Mianowicz

Nic więc dziwnego, że w piątek rano nie byłam w dobrym nastroju. Stałam przed otwartą lodówką - pustą - i otwartymi na oścież wszystkimi (dwiema) szafkami w kuchni, mobilizując całą inwencję twórczą, aby z niczego dało się zrobić jadalne śniadanie. Zresztą, nie było wcale tak źle, znalazłam dwa jajka, no i ostał się jeden karton mleka i opakowanie twarożku... w sam raz na pyszne śniadaniowe naleśniki z białym serem.
Wszystko poszłoby sprawnie i gładko gdyby nie to, że w całym domu nie zostało mi nawet ćwierć szklanki mąki. Było jednak już za późno, żeby się wycofać - mleko ubite z jajkiem i cukrem waniliowym czekało w blenderze, a twarożek doprawiony żółtkiem i cukrem chłodził się w pustej lodówce. No cóż, mąki pszennej nie miałam ani grama. Ale za to miałam opakowanie mielonych migdałów. I tak oto powstały migdałowe naleśniki z białym serem i lodami waniliowymi. Pyszne.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki na ciasto:
szklanka bardzo drobno zmielonych migdałów
jajko
dwie szklanki mleka
dwie łyżeczki cukru waniliowego
kilka kropli oleju rzepakowego

Składniki na nadzienie:
kostka półtłustego twarogu
kilka łyżek mleka lub śmietany
dwie łyżki cukru
żółtko jajka

Najpierw przygotowuję nadzienie. Twarożek rozdrabniam widelcem i mieszam z pozostałymi składnikami, po czym wstawiam do lodówki (nawiasem mówiąc, nigdy nie wyrzucam białka jajka - przechowuję je zamrożone aż do czasu, gdy uzbiera się odpowiednia ilość aby upiec francuskie makaroniki...najlepsze ciastka na świecie, oczywiście oprócz tych, tych i tych).
Teraz czas na ciasto naleśnikowe. W blenderze ubijam 1/4 mleka z jajkiem i cukrem waniliowym, po czym na zmianę, w kilku partiach, dodaję zmielone migdały i mleko. Ciasto powinno osiągnąć gęstość rzadkiej śmietany. Czasem, gdy mam ochotę na eksperymenty, część mleka zastępuję gazowaną wodą mineralną (naleśniki są bardziej chrupiące) albo dodaję szczyptę proszku do pieczenia. Na sam koniec wlewam kilka kropli oleju rzepakowego, dzięki czemu nie muszę natłuszczać patelni. Mielone migdały mają tendencję do opadania na dno ciasta, więc przed wlaniem na patelnię kolejnej porcji, mieszam ciasto za pomocą łyżki.
Smażę cienkie placki aż do uzyskania złotego koloru, nadziewam twarożkiem i zawijam w rulonik. Podaję z gałką lodów waniliowych albo bitą śmietaną albo syropem klonowym.

Bon appétit Messieurs Dames!

Francja kulinarnie part II - przedpołudniowy targ

Wizyta na targu w jednym z małych podparyskich miasteczek dla miłośnika jedzenia jest niczym wizyta w Luwrze dla konesera sztuki. Wszystko jest pięknie zaaranżowane - morele ułożone są w idealnie równe stosy, koszyki z malinami i truskawkami stoją w idealnych rzędach, szparagi wyglądają jak szeregowi żołnierze czekający na rozkaz do wymarszu, długie pory leżą jeden na drugim tworząc fantazyjny wzór z włochatych korzeni a oliwne tapenady i pasty z karczochów kuszą z wielkich pojemników. Do tego na każdym kroku nęcą długie chrupiące bagietki, kosze ze słodkimi ząbkami czosnku a'la provence, mieszanki wszystkich krewnych z rodziny oliwek i kieliszki pełne bursztynowego lub karmazynowego wina.
Dość słów. Niech zdjęcia mówią same za siebie.

Figi, awokado, karczochy i czosnek. Fot. Kamila Mianowicz

Woreczki z lawendą. Fot. Kamila Mianowicz

Oliwki i ząbki czosnku w różnych postaciach. Fot. Kamila Mianowicz

Kiełbaski, nadziewane liście winorośli, suszone pomidory i sery kozie. Fot. Kamila Mianowicz

Przetwory (dżem z fig i octy owocowe), suszone i świeże owoce. Fot. Kamila Mianowicz

Francja kulinarnie, część I

Ostatnie 10 dni spędziłam na beztroskich wędrówkach po zakamarkach Paryża, węsząc wśród wąskich uliczek zastawionych stolikami restauracji najrozmaitszego autoramentu, przebiegając oczyma po spisach potraw, wywieszanych przy drzwiach i kuszących egzotycznie brzmiącymi nazwami oraz błądząc między gęsto rozstawionymi straganami z bajecznymi owocami, zachęcającymi do degustacji podczas corocznego tradycyjnego targu prowansalskiego. Mój towarzysz nie mógł wyjść ze zdumienia - oto byliśmy w Paryżu, mieście szyku i klasy, niezliczonych zabytków dostępnych na wyciągnięcie ręki (nawet jeśli najpierw trzeba było odstać swoje w dwugodzinnej kolejce...), drogich sklepów i wytwornych placów, mieście niezliczonych możliwości - a ja najlepiej czułam się na przedpołudniowych sobotnim targu owocowym w miasteczku oddalonym od hałaśliwego centrum o dobre kilkadziesiąt kilometrów. To właśnie w tym miejscu zrobiłam najwięcej zdjęć (niektóre pokażę w kolejnym poście).

Przedpołudniowy market prowansalski. Fot. Kamila Mianowicz

Owszem, Paryż zachwyca mnie zawsze, ale jednocześnie przytłacza mnogością wszystkiego i natłokiem turystów, którzy gotowi są tłoczyć się przed Mona Lisą tylko po to, żeby ledwo dojrzeć róg słynnego obrazu znad ramienia sąsiada, który, nawiasem mówiąc, bez ładu i opamiętania robi setne zdjęcie. Być może wychodzi ze mnie prowincjonalność gęsi ze środkowoeuropejskiego miasta z tramwajami, ale wolę popatrzeć Giocondzie w cyfrowe oczy na ekranie mojego komputera - przynajmniej jestem w stanie coś zobaczyć...
W Luwrze najpiękniejsze są te obrazy, które można obejrzeć z bliska, bez pośpiechu, siedząc na pluszowej kanapie. Bazylika Sacre Coeur najpiękniejsza jest z daleka, widoczna z jednej z niezbyt odległych pustych uliczek, tak samo katedra Notre Dame (oszałamiający jest zwłaszcza widok spod polskiej biblioteki). Na Montmarcie największe wrażenie robi przestronny, zielony cmentarz, bezludny i spokojny. W Marais najlepsze restauracje skrywają boczne uliczki, z rzadka uczęszczane przez turystów, a najpiękniejszym deptakiem jest schodząca lekko w dół Rue Mouffetard.

Cmentarz na Montmarcie. Fot. Kamila Mianowicz

Sacre Coeur. Fot. Kamila Mianowicz

Jednak to jedzenie jak magnes przyciąga mnie do Francji. Wszechobecne, wpychające się w nozdrza i skórę zapachy owoców morza, tart, świeżych bagietek, pain au chocolat, makaronów, sosów, quiche'ów, crepes, poobiedniej kawy... W paryskich restauracjach można znaleźć wszystko, na co się ma ochotę. Podobnie na przedpołudniowych marketach, które każde miasto, a czasem nawet każda dzielnica z osobna, celebruje co najmniej raz w tygodniu. Na jednym z nich znaleźliśmy to, co było moim kulinarnym celem numer jeden - ślimaki z masłem czosnkowo-pietruszkowym. W zasadzie smak ślimaków nie jest zaskakujący, głównie za sprawą sosu. Smakują... swojsko, choć nie potrafię tej swojskości sprecyzować, wymyka się porównaniom. Nie mogę powiedzieć, że to mój ulubiony paryski przysmak... ale jednak ma w sobie coś magicznego. Francuskiego.

Ślimaki z masłem czosnkowo-pietruszkowym. Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
24 ślimaki w skorupkach, świeże i dokładnie wymyte
1/4 kostki miękkiego masła
2 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz

Przygotowuję masło czosnkowo-pietruszkowe, ucierając podane składniki na puszystą masę. Do każdej muszelki ślimaka nakładam około 1/2 łyżeczki masła, tak aby masa nie wystawała poza skorupkę. Układam na żaroodpornej blasze w taki sposób, aby ujścia muszelek znajdowały się u góry i zapiekam w piekarniku nagrzanym do 180 stopni aż masło całkiem się rozpuści (5-7 minut). Podaję gorące z bagietką.

Bon appétit Messieurs Dames!