Muszle nadziewane szpinakiem i serami

Bycie singlem wcale nie jest łatwe, mimo że jestem tylko bardzo okresowym singlem. I nie chodzi mi tu wcale o samotne piątkowe wieczory ani o samotne wypady do kina, bo to akurat lubię - w piątek towarzystwa dotrzymuje mi lp3, a niekomercyjnych filmów w kameralnej kiniarni na 20 osób, które ja uwielbiam, mój mężczyzna akurat nie znosi. Chodzi mi oczywiście o gotowanie. Bo właściwie dla samej siebie gotować mi się nie chce, to po pierwsze. Po drugie - kiedy już się na coś zdecyduję, tak jak na szpinak kilka dni temu, to z reguły jem to coś w różnych wariacjach przez cały tydzień. Nie dlatego, że jestem leniwa i że tak bardzo uwielbiam szpinak. Przyczyna jest prozaiczna - w sklepie najmniejszym opakowaniem szpinaku była paczka 300 gramowa. A dla jednej osoby 300 gramów to bardzo dużo. Oczywiście część mogłabym zamrozić, ale ostatnio, pod wpływem pewnej osoby, której nie będę tu wymieniać z nazwiska, mrożenie potraw trochę mi zbrzydło...
Tak więc część szpinaku, która została mi po tych szpinakowych trójkątach, oddałam mojej mamie, która - zasmakowawszy we francuskim specjale - postanowiła sama go przygotować. Na zagospodarowanie reszty miałam różne pomysły: zupa szpinakowa, quiche ze szpinakiem i łososiem, sałatka ze świeżego szpinaku i rukoli z jajkiem i czosnkowymi crostini... Ale w końcu zdecydowałam się na włoskie tagliatelle nadziewane szpinakiem i serami, które to dotrzymywało mi towarzystwa podczas odsłuchu piątkowej lp3. Przepis znalazłam tutaj, ale nieco go zmodyfikowałam - zrezygnowałam z bazylii, bo niespecjalnie lubię ją na gorąco, za to dołożyłam cząstki świeżego pomidora i nieco śmietany, która zapobiegła zamianie makaronu w twarde skorupy. Wyszło pysznie, idealnie do kieliszka różowego półwytrawnego zinfandella.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 1 porcję):
8 dużych makaronowych muszli (conchiglie)
sól, oliwa do ugotowania makaronu
2 łyżki oliwy z oliwek
1/4 małej cebuli, drobniutko posiekanej
ząbek czosnku, posiekany
70 g młodego szpinaku
kilka łyżek śmietany 18%
8 małych kuleczek mozarelli
8 kawałków sera feta wielkości kuleczek mozzarelli
nieco startego parmezanu
pół pomidora średniej wielkości
szczypta świeżo mielonego pieprzu
kilka kropli oliwy do wysmarowania formy

Makaron gotuję na półtwardo w dużej ilości osolonej wody z dodatkiem kilku kropli oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego. Osączam na sicie i układam na desce tak, aby poszczególne muszle się nie posklejały.
Szpinak dokładnie myję pod bieżącą wodą i osuszam w wirówce do sałaty. Odcinam ogonki, blaszki liściowe siekam w poprzek na niezbyt małe fragmenty. Na patelni rozgrzewam oliwę z oliwek, wrzucam drobno posiekaną cebulkę i duszę kilka minut na bardzo małym ogniu. Dodaję szpinak, podsmażam do momentu, w którym liście stają się ciemnozielone i tracą swoją sprężystość. Dopiero teraz dodaję czosnek, smażę jeszcze około 30 sekund i zdejmuję z ognia. Posypuję świeżo zmielonym pieprzem.
Pomidora sparzam, obieram ze skórki i pozbawiam gniazd nasiennych. Miąższ kroję w kostkę.
Każdą muszelkę makaronu nadziewam łyżką szpinaku oraz kulką mozzarelli i kawałkiem sera feta. Układam muszle w natłuszczonej formie nadzieniem do góry, polewam kilkoma łyżkami śmietany, posypuję połową pomidora i świeżo startym parmezanem. Piekę w piekarniku nagrzanym do 220 stopni aż mozzarella się stopi a parmezan utworzy chrupiącą skorupkę. Na koniec dodaję resztę pomidora.

Bon appétit Messieurs Dames!

Tagliatelle z czosnkowymi krewetkami

Zawsze żałuję, że Bałtyk to takie morze - nie morze. Gdyby tylko Cieśniny Duńskie były nieco głębsze, do Bałtyku szerokim nurtem wpływałaby słona woda atlantycka, albo gdyby Skandynawia była wyspą i Bałtyk łączyłby się z Morzem Białym, jak to kiedyś, kilka tysięcy lat temu, było... Wtedy mielibyśmy swoje własne owoce morza i nie czułabym obrzydliwej zielonej zazdrości, która ogarnia mnie przy każdej wizycie na targu rybnym. Najostrzej i najpiękniej pamiętam fisketorget w Bergen - było dość ponuro i chłodno jak na maj, oczywiście padało, ale niczego innego się nie spodziewaliśmy po mieście, w którym pada częściej niż w Szkocji. Na niewielkim placu przy bergeńskim porcie było bardzo gwarno, tłoczno i... drogo. Sprzedawcy byli jednak bardzo życzliwi, chętnie wdawali się w pogawędki i - co najważniejsze - pozwalali próbować. Wędzony waleń na ciepło smakuje jak żylasta wątróbka, wędzony łosoś norweski w smaku jest zupełnie inny niż ten, który można kupić w Polsce - jest mięciutki, delikatny, odpowiednio słony, nie ciągnie się i nie ma twardej skóry. Świeże krewetki nie przypominają naszego gumowego mrożonego substytutu i są pyszne nawet bez przypraw...

Skorupiaki na bergeńskim targu rybnym. Fot. Kamila Mianowicz

Kawałki wędzonego łososia i walenia. Fot. Kamila Mianowicz

Świeże krewetki. Fot. Kamila Mianowicz

Szczypce skorupiaków. Fot. Kamila Mianowicz

I choć za każdym razem, gdy przygotowuję danie z mrożonych owoców morza, jestem bardzo rozczarowana i obiecuję sobie, że nigdy więcej nie tknę mrożonych krewetek, co jakiś czas ulegam pokusie. Tak jak wczoraj. Jednak szaleństwem jest robić wciąż to samo i oczekiwać innych rezultatów... Tagliatelle z czosnkowymi krewetkami było smaczne, nawet bardzo - zresztą nic dziwnego, jest to nieco zmodyfikowany przepis na doskonałe pasta aglio e olio. Jednak przeszkadza mi brak chrupkości w krewetkach. Zdaje się, że wycieka ona razem z lodową glazurą i nawet wrzucanie całkiem zamrożonych krewetek na gorącą patelnię nie jest w stanie tego zmienić. Jak dobrze, że za miesiąc będę znowu we Francji, tam świeżych krewetek pod dostatkiem...
 

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na jedną porcję):
10 dużych krewetek tygrysich
dwa gniazda makaronu tagliatelle
duży ząbek czosnku, posiekany
łyżka posiekanej świeżej natki pietruszki
sól morska, świeżo mielony pieprz
szczypta papryczki chilli w płatkach
łyżka masła (niesolonego)
łyżka oliwy z oliwek
sól do ugotowania makaronu

Krewetki można usmażyć w skorupkach i obierać na bieżąco w trakcie jedzenia. Jednak moim zdaniem traci się w ten sposób mnóstwo pysznego sosu czosnkowego, no i oczywiście trudno wyglądać elegancko, gdy jest się umazanym sosem po łokcie - oczywiście czasem to jest fajne, przedłuża przyjemność jedzenia, ale nie zawsze. Przeważnie zdejmuję skorupki przed smażeniem, zwłaszcza z mrożonych krewetek. W przypadku świeżych czasem tylko obcinam wszystkie odnóża, pozostawiając głowę i ogonek.
W dużym garnku przygotowuję makaron, gotując go al dente w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy.
Na patelni rozgrzewam masło z kroplą oliwy z oliwek i wrzucam krewetki. Smażę z obu stron, aż ładnie się zarumienią. Zmniejszam ogień i dopiero teraz dodaję przyprawy - sól, pieprz, chilli i czosnek; w ten sposób czosnek i papryka, które nie lubią długiej obróbki termicznej, nie stają się gorzkie. Posiekany czosnek jest smaczniejszy niż przeciśnięty przez praskę, jego smak i tekstura są wyraźnie wyczuwalne. Po dodaniu przypraw całość smażę około 30 sekund, pod sam koniec dodając świeżą pietruszkę, i natychmiast zdejmuję z ognia.
Osączony makaron wykładam na głęboki talerz, dodaję krewetki i sos.

Bon appétit Messieurs Dames!

Trójkąty nadziewane szpinakiem, serem feta i czosnkiem

Mój pierwszy kontakt z kuchnią francuską miał miejsce lata temu, w wielkiej hali nowo otwartego supermarketu, wśród ludzi, którzy byli bardziej zainteresowani zwiedzaniem niż kupowaniem (tak jak i ja), przy ogromnej witrynie chłodniczej. To tam po raz pierwszy wzięłam ciasto francuskie do ręki. Nie pamiętam już, co z niego zrobiłam; pewno ciastka z połówkami brzoskwini i budyniem, jako że w moim grubym zeszycie z przepisami ten jest pierwszym wykorzystującym warstwowane ciasto francuskie. Od tego czasu upłynęło dużo wody, a ja pozostałam wierna swojemu pierwszemu zauroczeniu francuskimi wypiekami. Ciasto francuskie jest stałym bywalcem mojej lodówki. Jest idealne, gdy mam ochotę na szybką przekąskę - słodką, słoną (chociażby taką) czy pikantną - wystarczy sprawdzone nadzienie, 20 minut w piekarniku i voilà!
Rodzajów przekąsek znam dziesiątki, ale moim zdaniem nic nie przebije trójkątów nadziewanych młodym szpinakiem, serem feta i czosnkiem. Nadzienie jest bardzo zdecydowane w smaku - dzięki dużej ilości czosnku - ale jednocześnie kremowe i bardzo zdrowe. Generalnie nie przepadam za szpinakiem, ale w tej wersji mogłabym go jeść choćby i codziennie !

Fot. Kamila Mianowicz

W przygotowywaniu przekąski najtrudniejsze jest takie złożenie trójkątów, aby nie rozpadały się podczas pieczenia - brzegi trzeba dość mocno skleić, ale jednocześnie na tyle delikatnie, aby umożliwić ciastu rośnięcie. Z wypróbowanych przeze mnie metod najlepiej sprawdza się ta - posmarowanie dwóch brzegów kwadratu cienką smużką rozbełtanego jajka, które działa jak klej. Nawet jeśli czasem pomiędzy ciasto dostanie się nadzienie, jajeczny klej jest na tyle mocny, że nie pozwoli na rozpadnięcie się trójkąta podczas pieczenia.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
1 opakowanie ciasta francuskiego dobrej jakości (z masłem, nie margaryną)
90 g młodego szpinaku
100 g sera feta
1 jajko
1 duży ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
2 łyżki posiekanej świeżej pietruszki
szczypta pieprzu

Szpinak myję pod bieżącą zimną wodą i dokładnie osączam w suszarce do sałaty. Każdego liścia pozbawiam ogonka, blaszki liściowe dość drobno siekam za pomocą ostrego noża. Ser feta kruszę.
W misce roztrzepuję jajko, dwie łyżeczki odkładam do małej miseczki, resztę mieszam ze szpinakiem, fetą, czosnkiem, pietruszką i pieprzem.
Ciasto francuskie wyjmuję z lodówki i rozkładam je na płaskiej powierzchni zabezpieczonej papierem (wykorzystuję ten znajdujący się w opakowaniu ciasta). Dzielę na kwadraty o boku ok. 8 cm (wychodzi 15 sztuk). Na środek każdego kwadratu wykładam łyżkę szpinakowego nadzienia - nie za dużo, inaczej nie będę w stanie złożyć trójkątów, ale też nie za mało, bo przekąska będzie mdła w smaku. Dwa sąsiadujące boki smaruję pędzelkiem zanurzonym w roztrzepanym jajku i składam kwadrat wzdłuż przekątnej. Sklejam boki dość zdecydowanie naciskając je opuszkami palców; w razie potrzeby, gdy nadzienie wychodzi ze środka, wpycham je pomagając sobie trzonkiem łyżeczki.
Gotowe trójkąty układam na blasze wyłożonej folią aluminiową (przetestowałam różne rozwiązania, w moim piekarniku najlepiej sprawdza się folia aluminiowa - ciasto francuskie w ogóle do niej nie przywiera i jest ładnie zrumienione od spodu). Piekę 20 minut w temperaturze 20 stopni.

Bon appétit Messieurs Dames!

Francuski sos owocowy czyli coulis de fruits

Po clafoutis została tylko pusta forma do pieczenia a po czereśniowych finansistach - dodatkowy kilogram w biodrach. Zadbaliśmy także o to, aby tegoroczne czereśnie przetrwały nieco dłużej niż trwa wspomnienie smaku i zrzucanie balastu na siłowni: całą słodycz zamknęliśmy w butlach z domowym alkoholowym creme de cerisses (o tym kiedy indziej) i gęstym, pysznym sosem do deserów, w sam raz na przywołanie słonecznego lata. Coulis czyli tradycyjny francuski sos owocowy niedużo ma wspólnego z polskim słodkim syropem. Niewiele w nim cukru (w porównaniu z syropowymi standardami) za to wiele owoców - przed zamknięciem w butli usuwa się tylko pestki i ewentualnie twardą skórkę, zachowując cały miąższ. Dlatego sos jest gęsty, mocno owocowy, bardzo letni.

Fot. Kamila Mianowicz

Oprócz czereśni wykorzystaliśmy także czarne porzeczki, truskawki i maliny - i w efekcie półkę w spiżarni zdobią zapasy sosu czereśniowego, porzeczkowego i z mieszanki czerwonych owoców. Właściwie lato jeszcze na dobre się nie rozpoczęło, a ja już tęsknię do zimy !

Składniki:
600 g dowolnych owoców
sok wyciśnięty z 1 cytryny
100 g cukru
170 ml wody

Owoce myję pod bieżącą zimną wodą, pestkowce dryluję, porzeczki i truskawki pozbawiam szypułek wrzucam do garnka o grubym dnie. Gotuję na małym ogniu aż owoce się rozpadną i zaczną przypominać pierwsze stadium dżemu. Wrzucam do blendera, miksuję i wsypuję cukier.
Masę owocową przecieram przez sitko o małych oczkach tak, aby oddzielić sok i miąższ od pestek (porzeczki, truskawki, maliny, jagody) i ewentualnych fragmentów grubej skóry. W razie potrzeby jeszcze raz podgrzewam i przelewam do wyparzonych ozdobnych butelek (nie do pełna, podczas sterylizacji płyn powiększy nieco swoją objętość i sos może wykipieć).
Butelki wkładam do wysokiego garnka wypełnionego wodą, którego dno uprzednio zabezpieczyłam tkaniną. Pomiędzy każdą parę butelek wkładam np. drewnianą łopatkę - zapobiega to stłuczeniu się szkła. Gotuję ok 20 minut po czym butelki natychmiast zakręcam. Dodatkowo uszczelniam zamknięcie zanurzając zakrętkę wraz z fragmentem szyjki butelki w roztopionym wosku.

Bon appétit Messieurs Dames!

Skansen w Dziekanowicach

Czasem, a właściwie to bardzo często, narzekam na moją kuchnię wielkości pudełka do butów, pozbawioną okna, za to wyposażoną w aż dwie (dwie!) szafki. Nie mam nawet porządnej kuchni gazowej, jedynie dwie pojedyncze, mobilne, jednostanowiskowe kuchenki indukcyjne, zdejmowane z półki nad lodówką tylko wtedy, gdy są potrzebne, inaczej na blacie wielkości chusteczki do nosa nie byłoby miejsca nawet na deskę do krojenia. Piekarnik o kształcie kuchenki mikrofalowej zawieszony jest pod sufitem za pomocą skomplikowanego systemu linek, a jego opuszczenie na wysokość twarzy wymaga sporej siły i odporności na ból zębów wywołany wysoce nieprzyjemnym zgrzytem metalu.
Ostatnio doszłam jednak do wniosku, że narzekanie nic mi nie da. I tak nie mam żadnej szansy na zmianę kuchni w przestronne, pięknie oświetlone, błyszczące pomieszczenie z gładkim blatem o maratońskiej długości, pojemnymi szafkami i miejscem na ogródek ziołowy.

Chata ubogiego rolnika. Fot. Kamila Mianowicz

Powinnam się cieszyć tym, co mam - wymyślnym ekspresem do kawy, tarką do parmezanu, kokilkami do creme brulee, nożem do serów, dekandencko wielkimi kieliszkami do wina i deską z ostrzem do siekania świeżych ziół. Wydatnie w wyciąganiu tej konkluzji pomogła mi wizyta w chałupach dziekanowickich, zwłaszcza tych malutkich, ubogich, gdzie luksusem była bieżąca woda... I choć ekspozycja w skansenie przedstawia wioskę z XIX i początków XX wieku, to przecież pamiętam, że jeszcze niedawno - nawet nie 20 lat temu - w chacie mojej prababci na Suwalszczyźnie było identycznie. W kuchni dominował wielki piec opalany drewnem, dzbanki i garnki wyglądały dokładnie tak samo, jak te na poniższych zdjęciach, na podobnej stolnicy zagniatało się ciasto na makaron, a po wodę wychodziło się na zewnątrz, uzbrojonym w wielkie wiadro. Miało to swój urok, choć może jako dziecko nie potrafiłam tego właściwie ocenić i docenić. Teraz tej chaty już nie ma, a przynajmniej nie mieszka w niej już moja rodzina, i nie mam szansy na powtórkę tamtych beztroskich wakacji. Skansen w Dziekanowicach pomógł mi w odświeżeniu wspomnień ale jednocześnie odczarował romantyczne wyobrażenie o życiu na wsi.

Kuchnia w gospodarstwie średniozamożnego chłopa. Fot. Kamila Mianowicz

Cieszę się, że mieszkam w dużym mieście, że mam swoją, choćby malutką, kuchnię wyposażoną w tarkę do parmezanu i kokilki do creme brulee. Że aby kupić parmezan, wystarczy pięciominutowy spacer do sklepu. Że wiem, jak smakują krewetki, ślimaki w sosie czosnkowym, kalifornijski zinfandel i paryskie mararoniki. Tak więc dość narzekania. Przynajmniej na jakiś czas.

Pasta aglio e olio

Uwielbiam, gdy z niczego jestem w stanie wyczarować COŚ. Coś pysznego, łechczącego kubki smakowe, a przy tym tak mało skomplikowanego, że jedzenie zajmuje więcej czasu i wysiłku niż gotowanie. Taki jest właśnie włoski makaron z oliwą i czosnkiem, zaostrzony malutką, ale potężną w smaku papryczką peperoncino, złagodzony kremowym parmezanem (tak, tak, w tym połączeniu parmezan ma zdecydowanie łagodny kremowy smak, choć pewno niełatwo w to uwierzyć) i może, ale niekoniecznie, wzbogacony nieco metalicznym posmakiem świeżej natki pietruszki. Pasta aglio e olio nie ma sobie równych. Zarówno w smaku, jak i prostocie wykonania. Zawsze się udaje. Jest tylko jeden warunek: wszystkie składniki muszą być przedniej jakości.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 1 osobę):
100 g makaronu, spaghetti lub tagliatelle, z pszenicy durum
1 ząbek czosnku
1 malutka suszona ostra papryczka
1/3 szklanki tartego parmezanu lub pecorino lub innego twardego sera długo dojrzewającego
5 łyżek oliwy z oliwek najlepszej jakości
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżka soli
łyżka oliwy z oliwek do ugotowania makaronu

Makaron gotuję na półtwardo (al dente) w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek. Dokładnie osączam z wody.
Na lekko rozgrzaną patelnię wlewam 5 łyżek oliwy z oliwek (tak na oko), wrzucam drobno posiekany czosnek i papryczkę. Lekko podsmażam, aż obie przyprawy oddadzą swój smak oliwie, ale jednocześnie pilnuję, aby czosnek się nie przypalił (nie ma nic gorszego niż spalony, gorzki czosnek).
Makaron wykładam na talerz, polewam oliwą z czosnkiem, posypuję startym parmezanem i drobno posiekaną natką pietruszki.

Bon appétit Messieurs Dames!

Czereśniowe clafoutis

Gdybym miała wskazać potrawę, która ostatnio najczęściej gości na naszym stole, byłoby to czereśniowe clafoutis. Bynajmniej nie dlatego, że jestem jego tak wielkim miłośnikiem i właściwie nic innego mogłoby dla mnie nie istnieć... Przyczyna jest inna - mam w domu clafoutisowego (?) potwora, który na jego widok wykazuje tak duży entuzjazm, jakbym pokazała mu co najmniej kupon lotto z sześcioma trafionymi liczbami. Szczerze mówiąc, nie mam nic przeciwko regularnemu przygotowywaniu clafoutis, zwłaszcza że w dalszym ciągu borykamy się z zagospodarowaniem nieprzebranych ilości czereśni. Poza tym jest to najmniej pracochłonna wersja naleśników, jaką znam. A znam ich sporo (choćby taką i taką).

Fot. Kamila Mianowicz

Clafoutis to tradycyjne francuskie zapiekane ciasto naleśnikowe stanowiące słodką pierzynkę dla cierpkich wiśni i słodkawych czereśni. Idealne na niedzielne leniwe śniadanie, do kubka gorącej kawy z mlekiem lub gorącej czekolady. Warto przygotować je dzień wcześniej, wymaga bowiem aż 45 minut w piekarniku, a w niedzielny poranek tylko lekko je podgrzać. 

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
0,5 kg dojrzałych czereśni lub wiśni
3 jajka
opakowanie cukru waniliowego
100 g mąki tortowej
100 g brązowego cukru trzcinowego
60 g masła
250 ml mleka
szczypta soli
nieco masła do posmarowania okrągłej formy

Umyte wiśnie pozbawiam pestek i wykładam na posmarowaną masłem dużą okrągłą formę do zapiekania. Jajka ubijam w misce razem ze szczyptą soli, potem dodaję kolejno sypkie składniki - cukier, cukier waniliowy oraz mąkę, za każdym razem dokładnie miksując ciasto. Powinno być gęste i aksamitne.
Masło roztapiam w rondelku i niezbyt ciepłe wlewam do ciasta, dodaję mleko i ponownie miksuję. Masa jest teraz dość rzadka, ale taka właśnie powinna być. Zalewam nią czereśnie i wstawiam do pieca nagrzanego do 200 stopni na około 45 minut. Pod koniec pieczenia ciasto bardzo efektownie rośnie, ale jest to efekt niebywale efemeryczny - po wyjęciu z piekarnika prawie natychmiast opada (i tak powinno być). Podaję jeszcze ciepłe, z kleksem śmietany 18%.

Bon appétit Messieurs Dames!