Trójkąty nadziewane szpinakiem, serem feta i czosnkiem

Mój pierwszy kontakt z kuchnią francuską miał miejsce lata temu, w wielkiej hali nowo otwartego supermarketu, wśród ludzi, którzy byli bardziej zainteresowani zwiedzaniem niż kupowaniem (tak jak i ja), przy ogromnej witrynie chłodniczej. To tam po raz pierwszy wzięłam ciasto francuskie do ręki. Nie pamiętam już, co z niego zrobiłam; pewno ciastka z połówkami brzoskwini i budyniem, jako że w moim grubym zeszycie z przepisami ten jest pierwszym wykorzystującym warstwowane ciasto francuskie. Od tego czasu upłynęło dużo wody, a ja pozostałam wierna swojemu pierwszemu zauroczeniu francuskimi wypiekami. Ciasto francuskie jest stałym bywalcem mojej lodówki. Jest idealne, gdy mam ochotę na szybką przekąskę - słodką, słoną (chociażby taką) czy pikantną - wystarczy sprawdzone nadzienie, 20 minut w piekarniku i voilà!
Rodzajów przekąsek znam dziesiątki, ale moim zdaniem nic nie przebije trójkątów nadziewanych młodym szpinakiem, serem feta i czosnkiem. Nadzienie jest bardzo zdecydowane w smaku - dzięki dużej ilości czosnku - ale jednocześnie kremowe i bardzo zdrowe. Generalnie nie przepadam za szpinakiem, ale w tej wersji mogłabym go jeść choćby i codziennie !

Fot. Kamila Mianowicz

W przygotowywaniu przekąski najtrudniejsze jest takie złożenie trójkątów, aby nie rozpadały się podczas pieczenia - brzegi trzeba dość mocno skleić, ale jednocześnie na tyle delikatnie, aby umożliwić ciastu rośnięcie. Z wypróbowanych przeze mnie metod najlepiej sprawdza się ta - posmarowanie dwóch brzegów kwadratu cienką smużką rozbełtanego jajka, które działa jak klej. Nawet jeśli czasem pomiędzy ciasto dostanie się nadzienie, jajeczny klej jest na tyle mocny, że nie pozwoli na rozpadnięcie się trójkąta podczas pieczenia.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
1 opakowanie ciasta francuskiego dobrej jakości (z masłem, nie margaryną)
90 g młodego szpinaku
100 g sera feta
1 jajko
1 duży ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
2 łyżki posiekanej świeżej pietruszki
szczypta pieprzu

Szpinak myję pod bieżącą zimną wodą i dokładnie osączam w suszarce do sałaty. Każdego liścia pozbawiam ogonka, blaszki liściowe dość drobno siekam za pomocą ostrego noża. Ser feta kruszę.
W misce roztrzepuję jajko, dwie łyżeczki odkładam do małej miseczki, resztę mieszam ze szpinakiem, fetą, czosnkiem, pietruszką i pieprzem.
Ciasto francuskie wyjmuję z lodówki i rozkładam je na płaskiej powierzchni zabezpieczonej papierem (wykorzystuję ten znajdujący się w opakowaniu ciasta). Dzielę na kwadraty o boku ok. 8 cm (wychodzi 15 sztuk). Na środek każdego kwadratu wykładam łyżkę szpinakowego nadzienia - nie za dużo, inaczej nie będę w stanie złożyć trójkątów, ale też nie za mało, bo przekąska będzie mdła w smaku. Dwa sąsiadujące boki smaruję pędzelkiem zanurzonym w roztrzepanym jajku i składam kwadrat wzdłuż przekątnej. Sklejam boki dość zdecydowanie naciskając je opuszkami palców; w razie potrzeby, gdy nadzienie wychodzi ze środka, wpycham je pomagając sobie trzonkiem łyżeczki.
Gotowe trójkąty układam na blasze wyłożonej folią aluminiową (przetestowałam różne rozwiązania, w moim piekarniku najlepiej sprawdza się folia aluminiowa - ciasto francuskie w ogóle do niej nie przywiera i jest ładnie zrumienione od spodu). Piekę 20 minut w temperaturze 20 stopni.

Bon appétit Messieurs Dames!

Francuski sos owocowy czyli coulis de fruits

Po clafoutis została tylko pusta forma do pieczenia a po czereśniowych finansistach - dodatkowy kilogram w biodrach. Zadbaliśmy także o to, aby tegoroczne czereśnie przetrwały nieco dłużej niż trwa wspomnienie smaku i zrzucanie balastu na siłowni: całą słodycz zamknęliśmy w butlach z domowym alkoholowym creme de cerisses (o tym kiedy indziej) i gęstym, pysznym sosem do deserów, w sam raz na przywołanie słonecznego lata. Coulis czyli tradycyjny francuski sos owocowy niedużo ma wspólnego z polskim słodkim syropem. Niewiele w nim cukru (w porównaniu z syropowymi standardami) za to wiele owoców - przed zamknięciem w butli usuwa się tylko pestki i ewentualnie twardą skórkę, zachowując cały miąższ. Dlatego sos jest gęsty, mocno owocowy, bardzo letni.

Fot. Kamila Mianowicz

Oprócz czereśni wykorzystaliśmy także czarne porzeczki, truskawki i maliny - i w efekcie półkę w spiżarni zdobią zapasy sosu czereśniowego, porzeczkowego i z mieszanki czerwonych owoców. Właściwie lato jeszcze na dobre się nie rozpoczęło, a ja już tęsknię do zimy !

Składniki:
600 g dowolnych owoców
sok wyciśnięty z 1 cytryny
100 g cukru
170 ml wody

Owoce myję pod bieżącą zimną wodą, pestkowce dryluję, porzeczki i truskawki pozbawiam szypułek wrzucam do garnka o grubym dnie. Gotuję na małym ogniu aż owoce się rozpadną i zaczną przypominać pierwsze stadium dżemu. Wrzucam do blendera, miksuję i wsypuję cukier.
Masę owocową przecieram przez sitko o małych oczkach tak, aby oddzielić sok i miąższ od pestek (porzeczki, truskawki, maliny, jagody) i ewentualnych fragmentów grubej skóry. W razie potrzeby jeszcze raz podgrzewam i przelewam do wyparzonych ozdobnych butelek (nie do pełna, podczas sterylizacji płyn powiększy nieco swoją objętość i sos może wykipieć).
Butelki wkładam do wysokiego garnka wypełnionego wodą, którego dno uprzednio zabezpieczyłam tkaniną. Pomiędzy każdą parę butelek wkładam np. drewnianą łopatkę - zapobiega to stłuczeniu się szkła. Gotuję ok 20 minut po czym butelki natychmiast zakręcam. Dodatkowo uszczelniam zamknięcie zanurzając zakrętkę wraz z fragmentem szyjki butelki w roztopionym wosku.

Bon appétit Messieurs Dames!

Skansen w Dziekanowicach

Czasem, a właściwie to bardzo często, narzekam na moją kuchnię wielkości pudełka do butów, pozbawioną okna, za to wyposażoną w aż dwie (dwie!) szafki. Nie mam nawet porządnej kuchni gazowej, jedynie dwie pojedyncze, mobilne, jednostanowiskowe kuchenki indukcyjne, zdejmowane z półki nad lodówką tylko wtedy, gdy są potrzebne, inaczej na blacie wielkości chusteczki do nosa nie byłoby miejsca nawet na deskę do krojenia. Piekarnik o kształcie kuchenki mikrofalowej zawieszony jest pod sufitem za pomocą skomplikowanego systemu linek, a jego opuszczenie na wysokość twarzy wymaga sporej siły i odporności na ból zębów wywołany wysoce nieprzyjemnym zgrzytem metalu.
Ostatnio doszłam jednak do wniosku, że narzekanie nic mi nie da. I tak nie mam żadnej szansy na zmianę kuchni w przestronne, pięknie oświetlone, błyszczące pomieszczenie z gładkim blatem o maratońskiej długości, pojemnymi szafkami i miejscem na ogródek ziołowy.

Chata ubogiego rolnika. Fot. Kamila Mianowicz

Powinnam się cieszyć tym, co mam - wymyślnym ekspresem do kawy, tarką do parmezanu, kokilkami do creme brulee, nożem do serów, dekandencko wielkimi kieliszkami do wina i deską z ostrzem do siekania świeżych ziół. Wydatnie w wyciąganiu tej konkluzji pomogła mi wizyta w chałupach dziekanowickich, zwłaszcza tych malutkich, ubogich, gdzie luksusem była bieżąca woda... I choć ekspozycja w skansenie przedstawia wioskę z XIX i początków XX wieku, to przecież pamiętam, że jeszcze niedawno - nawet nie 20 lat temu - w chacie mojej prababci na Suwalszczyźnie było identycznie. W kuchni dominował wielki piec opalany drewnem, dzbanki i garnki wyglądały dokładnie tak samo, jak te na poniższych zdjęciach, na podobnej stolnicy zagniatało się ciasto na makaron, a po wodę wychodziło się na zewnątrz, uzbrojonym w wielkie wiadro. Miało to swój urok, choć może jako dziecko nie potrafiłam tego właściwie ocenić i docenić. Teraz tej chaty już nie ma, a przynajmniej nie mieszka w niej już moja rodzina, i nie mam szansy na powtórkę tamtych beztroskich wakacji. Skansen w Dziekanowicach pomógł mi w odświeżeniu wspomnień ale jednocześnie odczarował romantyczne wyobrażenie o życiu na wsi.

Kuchnia w gospodarstwie średniozamożnego chłopa. Fot. Kamila Mianowicz

Cieszę się, że mieszkam w dużym mieście, że mam swoją, choćby malutką, kuchnię wyposażoną w tarkę do parmezanu i kokilki do creme brulee. Że aby kupić parmezan, wystarczy pięciominutowy spacer do sklepu. Że wiem, jak smakują krewetki, ślimaki w sosie czosnkowym, kalifornijski zinfandel i paryskie mararoniki. Tak więc dość narzekania. Przynajmniej na jakiś czas.

Pasta aglio e olio

Uwielbiam, gdy z niczego jestem w stanie wyczarować COŚ. Coś pysznego, łechczącego kubki smakowe, a przy tym tak mało skomplikowanego, że jedzenie zajmuje więcej czasu i wysiłku niż gotowanie. Taki jest właśnie włoski makaron z oliwą i czosnkiem, zaostrzony malutką, ale potężną w smaku papryczką peperoncino, złagodzony kremowym parmezanem (tak, tak, w tym połączeniu parmezan ma zdecydowanie łagodny kremowy smak, choć pewno niełatwo w to uwierzyć) i może, ale niekoniecznie, wzbogacony nieco metalicznym posmakiem świeżej natki pietruszki. Pasta aglio e olio nie ma sobie równych. Zarówno w smaku, jak i prostocie wykonania. Zawsze się udaje. Jest tylko jeden warunek: wszystkie składniki muszą być przedniej jakości.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 1 osobę):
100 g makaronu, spaghetti lub tagliatelle, z pszenicy durum
1 ząbek czosnku
1 malutka suszona ostra papryczka
1/3 szklanki tartego parmezanu lub pecorino lub innego twardego sera długo dojrzewającego
5 łyżek oliwy z oliwek najlepszej jakości
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżka soli
łyżka oliwy z oliwek do ugotowania makaronu

Makaron gotuję na półtwardo (al dente) w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek. Dokładnie osączam z wody.
Na lekko rozgrzaną patelnię wlewam 5 łyżek oliwy z oliwek (tak na oko), wrzucam drobno posiekany czosnek i papryczkę. Lekko podsmażam, aż obie przyprawy oddadzą swój smak oliwie, ale jednocześnie pilnuję, aby czosnek się nie przypalił (nie ma nic gorszego niż spalony, gorzki czosnek).
Makaron wykładam na talerz, polewam oliwą z czosnkiem, posypuję startym parmezanem i drobno posiekaną natką pietruszki.

Bon appétit Messieurs Dames!

Czereśniowe clafoutis

Gdybym miała wskazać potrawę, która ostatnio najczęściej gości na naszym stole, byłoby to czereśniowe clafoutis. Bynajmniej nie dlatego, że jestem jego tak wielkim miłośnikiem i właściwie nic innego mogłoby dla mnie nie istnieć... Przyczyna jest inna - mam w domu clafoutisowego (?) potwora, który na jego widok wykazuje tak duży entuzjazm, jakbym pokazała mu co najmniej kupon lotto z sześcioma trafionymi liczbami. Szczerze mówiąc, nie mam nic przeciwko regularnemu przygotowywaniu clafoutis, zwłaszcza że w dalszym ciągu borykamy się z zagospodarowaniem nieprzebranych ilości czereśni. Poza tym jest to najmniej pracochłonna wersja naleśników, jaką znam. A znam ich sporo (choćby taką i taką).

Fot. Kamila Mianowicz

Clafoutis to tradycyjne francuskie zapiekane ciasto naleśnikowe stanowiące słodką pierzynkę dla cierpkich wiśni i słodkawych czereśni. Idealne na niedzielne leniwe śniadanie, do kubka gorącej kawy z mlekiem lub gorącej czekolady. Warto przygotować je dzień wcześniej, wymaga bowiem aż 45 minut w piekarniku, a w niedzielny poranek tylko lekko je podgrzać. 

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
0,5 kg dojrzałych czereśni lub wiśni
3 jajka
opakowanie cukru waniliowego
100 g mąki tortowej
100 g brązowego cukru trzcinowego
60 g masła
250 ml mleka
szczypta soli
nieco masła do posmarowania okrągłej formy

Umyte wiśnie pozbawiam pestek i wykładam na posmarowaną masłem dużą okrągłą formę do zapiekania. Jajka ubijam w misce razem ze szczyptą soli, potem dodaję kolejno sypkie składniki - cukier, cukier waniliowy oraz mąkę, za każdym razem dokładnie miksując ciasto. Powinno być gęste i aksamitne.
Masło roztapiam w rondelku i niezbyt ciepłe wlewam do ciasta, dodaję mleko i ponownie miksuję. Masa jest teraz dość rzadka, ale taka właśnie powinna być. Zalewam nią czereśnie i wstawiam do pieca nagrzanego do 200 stopni na około 45 minut. Pod koniec pieczenia ciasto bardzo efektownie rośnie, ale jest to efekt niebywale efemeryczny - po wyjęciu z piekarnika prawie natychmiast opada (i tak powinno być). Podaję jeszcze ciepłe, z kleksem śmietany 18%.

Bon appétit Messieurs Dames!

Czereśniowi finansiści

O tym, że populacja pszczół zmniejsza się z roku na rok w bardzo szybkim tempie wiedziałam od dawna. Ale nie miałam pojęcia, że to samo dzieje się ze szpakami - a chyba się dzieje, jako że nasze wiekowe, olbrzymie drzewo czereśniowe odwiedził w tym roku tylko jeden skrzydlaty szkodnik, który - najadłszy się do syta - nigdy więcej nie powrócił. Zwykle przeżywaliśmy inwazję, prawie że nalot dywanowy, a drzewo zamieniało się w ptasi bar szybkiej obsługi - kilka dni zaledwie wystarczało, aby całkiem je ogołocić. Pomimo że nasza walka o czereśnie toczyła się na wszystkich frontach, i tak wychodziliśmy z niej przegrani, z zaledwie wiaderkiem (albo w najlepszym przypadku dwoma) słodkich czerwonych owoców, które zresztą znikały w szybkim tempie w naszych przewodach pokarmowych. Nigdy nie zawracałam sobie głowy wyszukiwaniem przepisów zawierających czereśnie. Nigdy, aż do teraz. Czereśni mamy mnóstwo, nie bylibyśmy w stanie ich zjeść nawet gdybyśmy zastąpili nimi śniadania, brunche, lunche, obiady i kolacje. Trzeba było je jakoś zagospodarować. Część wylądowała w słojach i butlach - ale o tym kiedy indziej - część zaspokoiła nasze umiłowanie słodyczy wszelkiej maści. Przepis na czereśniowych finansistów, czyli migdałowe babeczki z czereśniami, znalazłam tutaj i chyba po raz pierwszy w życiu niczego w nim nie zmieniłam. Jest doskonały, muffinki wychodzą puszyste, wilgotne i śliczne. I bardzo szybko znikają. Tak jak czereśnie jeszcze rok temu.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 12 sztuk):
160 g cukru pudru
105 g zmielonych migdałów
135 g białek jajek
135 g solonego masła
łyżeczka proszku do pieczenie
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
12 dorodnych czereśni z ogonkami

Masło rozpuszczam na malutkim ogniu, po czym zwiększam temperaturę i, mieszając, lekko je przypalam, aż uzyska orzechową barwę. W misce za pomocą łyżki łączę wszystkie suche składniki. Dodaję białka jajek i miksuję na gładką masę, po czym wlewam gorące masło. Ciasto przekładam do muffinkowej blachy wyłożonej papierowymi foremkami, mniej więcej do 3/4 wysokości. Na środek każdej babeczki wkładam jedną czereśnię, ogonkiem do góry. Pieczenie jest nieco bardziej skomplikowane - najpierw 5 minut w temperaturze 230 stopni, potem 4 minuty w 200 stopniach, na koniec wyłączam nagrzewanie piecyka i pozostawiam ciastka na kolejne 5 minut, aby doszły. Gorące muffinki są bardzo miękkie i łatwo się odkształcają, dlatego najlepiej odczekać kolejne 10 minut, aż nieco ostygną. Albo - jeśli jest się mną - ryzykować poparzenie palców i jeść jeszcze gorące, w końcu dla żołądka kształt nie ma znaczenia.

Sekret czereśniowych finansistów tkwi w szybkim tempie przygotowania ciasta. Marudzenie przy odmierzaniu składników i powolne ich łączenie jest niewskazane - najlepiej wcześniej przygotować potrzebne porcje składników i ustawić je na blacie w kolejności dodawania. Kluczowe jest błyskawiczne wlanie gorącego masła do masy (druga porcja nie wyrosła zbyt ładnie dlatego że dodałam zbyt chłodne masło), utarcie ciasta mikserem i szybkie przełożenie do foremek.

Bon appétit Messieurs Dames!

Lednica Pierwszych Piastów... od kuchni

Jezioro Lednickie na pierwszy rzut oka nie wyróżnia się niczym spośród tysiąca jezior polodowcowych. Niewielkie, o brzegach zarośniętych trzcinowiskiem, wśród którego z rzadka ma szansę zakwitnąć żółty kosaciec, z plamami pięciu niedużych wysp. Wystarczy jednak skorzystać z malutkiego osobowego promu, kursującego pomiędzy stałym lądem a Ostrowem Lednickim, oddalić się od reszty zwiedzających i samotnie podejść pod niewielkie wzgórze będące w istocie usypanym rękami pierwszych Piastów wałem ziemnym otaczającym gród, zbliżyć się do kamiennego palatium odsłoniętego po kilkuset latach spod ziemi, by poczuć to, co romantycy nazywają genius loci. Duch miejsca. Być może nie jestem aż tak twardo stąpającą po ziemi osobą, jak lubię o sobie myśleć, bo owo genius loci było dla mnie prawie namacalne, wnikające przez pory skóry, podczas gdy reszta moich kompanów nie odczuła nic. Oczywiście może być to kwestia bujnej wyobraźni (która zresztą, pomimo licznych zalet ubarwiania życia, utrudnia spacery w ciemności, wyzwala nocne koszmary i uniemożliwia oglądanie horrorów...).

Fot. Kamila Mianowicz

Muszę przyznać, że Ostrów Lednicki zrobił na mnie oszałamiające wrażenie, nawet jeśli pozostały z niego tylko garstka kamieni i zarys grodu. I skarb, zatopiony w zimnych wodach jeziora, tuż przy dawnej przeprawie mostowej, jedna z najbogatszych kolekcji wczesnośredniowiecznego oręża. Wśród mieczy, grotów i strzał udostępnionych w malutkim, ale świetnie zaaranżowanym muzeum znalazłam także coś, co pozwoliło mi włączyć to miejsce w tworzony na własny użytek turystyczny szlak kuchenny - wielkie żeliwne patelnie, prymitywne sztućce, miedziane michy, drewniane kubki... Zresztą, zobaczcie sami.

Fot. Kamila Mianowicz