Only Lyon

Ach, Lyon... nie ma takiego drugiego miejsca na świecie!
Najstarsze francuskie miasto rozłożyło się na brzegach dwóch wielkich rzek - Rodanu i Saony - dzielących go na dwie części, pozostające względem siebie jak dwa światy Alicji po obu stronach lustra. Nowy Lyon jest dynamiczny, błyszczący, z przestronnymi, jasnymi ulicami, bogatą dzielnicą Part Dieu, designerskimi sklepami i olbrzymim "złotogłowym" parkiem, w którym można zabłądzić, urządzić piknik, pobiegać, zanurzyć się w tropikalnej dżungli, pooddychać suchym powietrzem meksykańskich pustyni albo po prostu zjeść olbrzymią porcję waty cukrowej (tam nazywanej brodą taty) lub torebkę churros.

Widok ze wzgórza katedralnego. Fot. Kamila Mianowicz

Stary Lyon, antyczny, z licznymi pubami irlandzkimi, restauracjami i galeriami wystawiającymi prace lokalnych artystów, przypomina nieco dzielnicę Temple Bar w Dublinie. Na każdym kroku potykałam się tam albo o Gallagherów, albo czterolistną koniczynkę, albo Guinnessa. Dublin to moje drugie najbardziej ulubione miejsce na świecie, zaraz po Francji, nic więc dziwnego, że Lyon automatycznie awansował na pierwsze miejsce w hierarchii miast, w których chciałabym mieszkać. A do tego widok na miasto rozciągający się z katedralnego wzgórza, przyciągającego jak magnes, antyczny amfiteatr, większy niż wszystkie znane mi stadiony piłkarskie, oraz lokalne restauracje - bouchon lyonnais - proponujące francuskie specjały (jak choćby ziemniaczane pure z serem, pychota; na pewno spróbuję je odtworzyć w mojej kuchni wielkości pudełka do butów, i na pewno podzielę się rezultatami). Mnie do szczęścia niewiele więcej potrzeba.
Ponieważ bouchon to także korek zamykający butelkę wina, w sklepach ze słodkościami (confiserie) znaleźć można czekoladowe pralinki w kształcie korka, owinięte złotkiem z korkowym nadrukiem - pyszne! - będące jednym z symboli miasta.

Vieux Lyon. Fot. Kamila Mianowicz

Bouchon czyli lokalna restauracja typowa dla Lyonu. Fot. Kamila Mianowicz

Wśród lyońskich przysmaków na specjalną uwagę zasługuje słodka poduszka - coussin de Lyon albo coussin lyonnais - produkowana przez cukierników z Voisin od 1960 roku. Jej kształt przywołuje jedną z historycznie najważniejszych gałęzi gospodarki miasta: rzemieślniczą produkcję jedwabiu. Słodka, chrupka skorupka, wytwarzana z masy marcepanowej z dodatkiem okruchów kandyzowanego cukru, kryje w sobie kremowe ganache zaprawione kilkoma kroplami likieru curaçao. Tradycyjnie wierzchnia warstwa barwiona jest na turkusowo, ale można spotkać także poduszki innego koloru - choćby pomarańczowe.

Lyońskie poduszki i korki. Fot. Kamila Mianowicz

Brzegi Rodanu i Saony oferują kilometry tras spacerowych, restauracje i puby na barkach, place zabaw, leżaki, na których można wyciągnąć obolałe od marszu nogi, albo po prostu pomarzyć. Łatwo znaleźć tam miejsce dla siebie - tętniące życiem i zabawą albo spokojne i romantyczne, niekiedy melancholijne, ale nigdy smutne.
W Lyonie mieszka około 1000 Polaków, i, Boże, jak ja im zazdroszczę!

Rzeka Rhone wieczorem. Fot. Kamila Mianowicz

Makaron z niebieskim sosem serowym

Nie jestem najlepiej zorganizowaną osobą na świecie, dlatego urzędy i banki odwiedzam tylko pod groźbą kary i tylko wtedy, gdy naprawdę nie mam innego wyjścia. Zwykle chcą ode mnie jakiś niezwykle ważnych papierów - których ja przecież nie mam, chociaż powinnam mieć, albo żądają numeru NIP lub PIN, a ja mam bardzo złe stosunki z numerami i zdarza mi się pomylić nawet numer własnego mieszkania, w którym, nawiasem mówiąc, pomieszkuję od 5 lat (dobrze, że istnieją komórki, które pamiętają numery telefonów, a z dowodu osobistego można odczytać PESEL :p). Nic dziwnego, że dzisiejsza - naprawdę konieczna, bo odkładana od miesięcy - wizyta w banku nie była najbardziej wyczekiwanym momentem dnia, choć - koniec końców - okazała się bardzo miła. Dla mnie, trudno mi bowiem powiedzieć, czy także dla Pani po drugiej stronie biurka, która nieopatrznie zadała mi pytanie o Francję. Chciała wiedzieć, co można robić w Paryżu, jako że niedługo wybiera się tam na weekend - no cóż, na pewno nie zrealizuje tego wszystkiego, co jej powiedziałam, bo musiałaby spędzić w stolicy świata co najmniej dwa tygodnie...
Bo musicie wiedzieć, że o tym to ja mogę godzinami... a ci, którzy znają mnie nieco lepiej, wiedzą, że to dość ryzykowne zaczynać ze mną rozmowę o Francji, francuskim jedzeniu, francuskich winach, francuskich zamkach, charakterze Francuzów... francuskim czymkolwiek. Generalnie nie jestem gadułą, ale w tym przypadku buzia mi się nie zamyka i uszczęśliwiam moich przyjaciół, rodzinę, a czasem i przygodnych znajomych, szczegółami francuskiego życia, których oni niekoniecznie pożądają i którymi na pewno nie fascynują się w takim samym stopniu, jak ja. Weźmy na przykład sery czyli le fromage.

Zamek w Billy, niedaleko Vichy. Fot. Kamila Mianowicz

 
Osobiście jestem zdania, że francuskie sery to jeden z głównych powodów, dla których warto żyć. W każdym regionie produkuje się setki odmian - miękkich, twardych, pleśniowych, podpuszczkowych, kozich, krowich, owczych, o aksamitnej skórce lub aksamitnym wnętrzu, orzechowych w smaku, z pikantną nutą, żurawinową otoczką, niebieską pleśnią, kremowym posmaku, grzybowym aromacie... setki. Do tej pory spróbowałam może kilkudziesięciu rodzajów (ale bardziej 30 niż 70), z nazwy pamiętam może kilkanaście, ale o dopasowaniu smaku do nazwy nie ma mowy (no, może poza St. Nectaire). Francuskie sery są jak odrębna dziedzina nauki, niemalże tak skomplikowana, jak enologia. Nie ma szans, żeby na ich dogłębne poznanie starczyło mi życia, nawet gdybym każdy obiad kończyła deską serów innych niż wczoraj, przedwczoraj i w zeszłym tygodniu.

Saint Nectaire

Zaskakujące dla mnie jest to, że kiedy jestem w Polsce, moja fascynacja serami opada - może dlatego, że w Szczecinie ze świecą szukać fromażerii a wybór serów jest mocno ograniczony. To znaczy w dalszym ciągu konsumuję kilogramy różnorakich serów, ale najczęściej nie w postaci deski, tylko składników dań. Niebieski ser pleśniowy, zwykle Roquefort, ale nie gardzę także Gorgonzolą, jest podstawą jednego z moich ulubionych sosów do makaronu - niebieskiego sosu serowego, o kremowej konsystencji i dość delikatnym, ale wyczuwalnym, specyficznym smaku. Przyrządza się go błyskawicznie, jest więc idealny na szybki obiad, poza tym nie wymaga prawie żadnych umiejętności kulinarnych poza mieszaniem łyżką w garnku. Może stanowić samodzielne danie, ale zdarzało mi się już go jeść razem z kurczakiem prowansalskim i wcale nie narzekałam.

Fot. Kamila Mianowicz

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 1 porcję):
50 ml śmietanki 30%
60 g niebieskiego sera pleśniowego
30 g zwykłego żółtego sera (np. liliputa)
sól, pieprz

W rondelku podgrzewam śmietankę i rozpuszczam w niej ser żółty i pleśniowy. Dodaję przyprawy. Gotuję na bardzo wolnym ogniu około 4 minut. Podaję z makaronem (tagliatelle, spaghetti) ugotowanym al dente.

Bon appétit Messieurs Dames!

Kuchenne must have part II

Każdy domowy kucharz, obojętnie, czy gotuje z pasją czy pasjami uchyla się od gotowania, ma wypracowany zestaw żelaznych produktów, których zapasy przechowuje w kuchennych szafkach. I to wcale nie w ich czeluściach, tylko na pierwszym planie i w zasięgu ręki. Mój zestaw, który na własny użytek nazywam repertuarem, pozwala przygotować co najmniej kilkanaście pysznych dań w mniej niż kilkanaście minut, czyli przydaje się zwłaszcza wtedy gdy (1) jestem bardzo głodna, (2) miałam ciężki dzień w pracy i ostatnie o czym marzę, to stanie przy garach, (3) goście poczują nagły głód, lub wreszcie gdy (4) chcę komuś zaimponować niezwykłym "talentem" kulinarnym nie poświęcając na to kilku dni cennego urlopu.
Oto ciąg dalszy mojego kuchennego must have (pierwszą część można znaleźć tutaj):

6. Czekolada
Koniecznie dobrego gatunku i w kilku podstawowych rodzajach - gorzka, deserowa, mleczna i biała - dodatkowo przyda się kuwertura, czyli specjalna czekolada do gotowania, o zawartości co najmniej 52% kakao (idealna do polew czekoladowych). Ostatnio zaczęłam wykorzystywać czekoladę i kuwerturę Fin Carre - ze świetnym rezultatem, mogę ją polecić z czystym sumieniem (dostępna jest w Lidlu). Bardzo jednak żałuję, że w Polsce, a przynajmniej w Szczecinie, nie można kupić czekolad moich ulubionych producentów: austriackiego Zottera i szwajcarskiego Villarsa. Zwłaszcza ten pierwszy oferuje oszałamiający wybór smaków, czasem kompletnie zaskakujących połączeniem dwóch lub trzech pozornie wykluczających się składników, i całą gamą takiej egzotyki, że czasem kilkakrotnie sięgam do słownika języka niemieckiego, żeby sprawdzić tłumaczenie. Jest to świetne źródło inspiracji przy tworzeniu pralin.
Czekolada jest niezastąpiona przy produkcji słodkości, które my, czekoladowe potwory, łasuchujemy w zastraszających ilościach. Wśród nich prym wiodą ciastka z piegami czekolady, francuskie słodkie naleśniki i muffiny wszelkiego rodzaju, byle z czekoladą pod dowolną postacią.

Fot. Kamila Mianowicz

7. Parmezan
Parmezan to tradycyjny włoski długo dojrzewający ser, aromatyczny, zdecydowany w smaku i bardzo twardy, znakomity nie tylko jako przyprawa (na przykład w pesto), ale także świetnie nadający się do przegryzania jako przystawka (pokruszony na kawałki) lub kończący posiłek w towarzystwie innych serów. Zgodnie z włoskim prawem, nazwę parmezan (Parmigiano-Reggiano) mogą nosić tylko krowie sery podpuszczkowe produkowane w regionie Emilia-Romania i jednej miejscowości w Lombardii (Mantova). Jest bardzo drogi, ale ze względu na silny smak i aromat, także bardzo wydajny. Trójkątna gomułka o wadze 200 gramów wystarcza mi zazwyczaj na miesiąc (dla dwóch osób).
Parmezan można zastąpić innymi twardymi długo dojrzewającymi serami, choćby Grana Padano (nieco tańszy, także włoski) czy dziugasem (polska adaptacja tradycyjnej receptury litewskiej).

8. Ziarna pieprzu
W polskiej kuchni w dalszym ciągu króluje pieprz czarny - drobno mielony w dodatku. A szkoda, bo po pierwsze świeżo mielony pieprz jest bardziej aromatyczny, po drugie - czarny pieprz ma kolorowych kuzynów, o różnym stopniu pikantności i zdecydowanie bardziej atrakcyjnych wizualnie. Zielony pieprz jest idealny do ostrego sosu z brandy podawanego do smażonej kaczki albo w daniach kuchni tajskiej, biały świetnie zaostrza potrawy jasne w kolorze, nie powodując przy tym nieapetycznej zmiany barwy, a czerwony, z botanicznego punktu widzenia niewiele mający wspólnego z pieprzem (jest to owoc brazylijskiego lub peruwiańskiego drzewa pieprzowego - schinus), dodaje koloru i polotu.
Zwykle do młynka wsypuję mieszankę różnych rodzajów pieprzu, kupowanych w oddzielnych opakowaniach. Umożliwia mi to zmianę proporcji w zależności od zapotrzebowania.

Fot. Kamila Mianowicz

9. Pomidory pelati
Oczywiście u schyłku lata kupowanie pomidorów puszkowanych to zbrodnia przeciwko kubkom smakowym, ale zimą, gdy dostępne na rynku w ogóle nie smakują jak pomidory, puszka dobrych pomodori pelati jest stałym bywalcem moich kuchennych szafek. Są niezastąpione w wielu włoskich sosach do makaronów - bolońskim, neapolitańskim - nadają gęstą teksturę zupie pomidorowej, ciekawą barwę i smak portugalskiemu ryżowi a'la risotto.

10. Cytryna lub limonka
Nigdy nie rozumiałam zwyczaju picia herbaty z cytryną, ale mimo to cytrus ten zagościł na stałe w mojej kuchni. Cytryna jest idealnym składnikiem marynat do mięs - sprawia, że mięso macerowane w jej kwaśnych sokach jest kruche i delikatne (jak chociażby ten kurczak), dodatkowo umożliwia przenikanie przypraw wgłąb włókien mięśniowych. Cząstki tego cytrusa doskonale komponują się z sojowym sosem teriyaki, który z kolei jest jednym z najlepszych wynalazków kuchni azjatyckiej.
Latem plasterki cytryny lub limonki, wrzucone do zimnej wody źródlanej razem z gałązkami mięty, przynoszą chłód i orzeźwienie.

Fot. Kamila Mianowicz

Fot. Kamila Mianowicz

Crepes czyli naleśniki po francusku

O naleśnikach pisałam już kilkakrotnie (choćby tu, tu i tu) i pewno nie raz jeszcze pisać będę. Co tu dużo mówić - uwielbiam je za wszechstronność, możliwość nieograniczonego eksperymentowania, dziesiątki odmian i to, w jaki sposób słowo "pancakes" brzmi w ustach mojego mężczyzny w niedzielę rano. Dzisiaj będzie o naleśnikach idealnych, jedynych w swoim rodzaju, wyrafinowanych i spełniających wymagania francuskiego podniebienia. Dzisiaj będzie o crêpes sucrées czyli o dużych, cienkich, słodkich francuskich naleśnikach. Im większe, tym lepsze.

Menu naleśnikarni, Lyon, Francja. Fot. Kamila Mianowicz

We francuskich restauracjach i malutkich jednoosobowych naleśnikarniach na wolnym powietrzu zawsze króluje specjalna patelnia do przyrządzania naleśników - zupełnie płaska, ogromna, umożliwiająca rozprowadzenie cienkiej warstwy ciasta na jak największej powierzchni. Taki cienki naleśnik wymaga zaledwie kilkunastosekundowego smażenia, i sam w sobie wygląda bardzo apetycznie, ale i tak w końcowym rozrachunku najbardziej liczy się jego wnętrze (o moim stosunku do wnętrza i zewnętrza można przeczytać między innymi tu).

Fot. Kamila Mianowicz

Podstawowa wersja crêpes to mąka, jajka, półtłuste mleko, płynne masło i szczypta soli. W słodkiej wersji dodaje się także nieco cukru, nasiona wanilii i chlust rumu Negrita. My, czekoladowe łasuchy, najbardziej lubimy crêpes nadziane czekoladą (co oczywiste) i owocami - bananami, kiwi, truskawkami, borówkami, malinami... w zasadzie każda kompozycja jest pyszna. We Francji króluje oczywiście nadzienie w postaci kremu z kasztanów jadalnych - bardzo słodkich - gęste, brązowe i specyficzne w smaku.

Fot. Kamila Mianowicz

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki na ciasto:
150 ml mleka
1 jajko
45 g mąki
szczypta soli
10 g roztopionego masła
kilka kropli esencji waniliowej
2 łyżeczki białego cukru
łyżeczka rumu Negrita

Składniki na bananowo-czekoladowe nadzienie:
2 paski czekolady gorzkiej
2 dojrzałe banany
100 ml śmietany kremówki
łyżka cukru

Crêpes: W misce mieszam wszystkie sypkie składniki - mąkę, cukier i sól. W dużym naczyniu ubijam za pomocą miksera mleko i jajko, stopniowo dodając pozostałe płynne składniki - esencję waniliową, rum i roztopione masło. Zmniejszam obroty miksera i do płynu wsypuję w kilku partiach suche składniki. Nie zawsze dodaję całość mąki - w zależności od wielkości jajka, wilgotności powietrza i wielu innych czynników, których nie potrafię zidentyfikować - redukuję lub zwiększam jej ilość tak, aby uzyskać dość płynne ciasto, zdecydowanie mniej gęste niż podczas przygotowywania tradycyjnych naleśników polskich lub amerykańskich pancakes.
Podobno crêpes wychodzą najlepsze, jeśli pozwoli się ciastu "popracować" w spokoju przez co najmniej 30 minut przed rozpoczęciem smażenia. Ale ja rano jestem zbyt niecierpliwa (zresztą generalnie cierpliwość została mi oszczędzona podczas rozdawania zalet) - przyznam się, że w trakcie miksowania ciasta rozgrzewam patelnię, aby stracić jak najmniej czasu...
Naleśniki smażę na największej teflonowej patelni, jaką posiadam. Nalewanie ciasta rozpoczynam od brzegów patelni (gdy przygotowuję pancakes, zaczynam od środka) i tak manewruję naczyniem, aby ciasto szybko pokryło cały spód. Czasem pomagam sobie łopatką - ciasto powinno być cienko i równo rozprowadzone. Smażę z obu stron po kilkadziesiąt sekund, do uzyskania złotego koloru.

Nadzienie: W kąpieli wodnej roztapiam czekoladę i smaruję nią crêpes - niezbyt obficie, jest bardzo aromatyczna i wyrazista w smaku. Na naleśnikach układam w rządku grube plasterki banana i zwijam w rulonik - w końcu nazwa crêpes wywodzi się od łacińskiego słowa oznaczającego rolowanie. Podaję z ubitą na sztywno śmietaną kremówką, osłodzoną łyżeczką cukru.

Bon appétit Messieurs Dames!

Czekoladowe praliny

W kuchni jestem wzrokowcem. Działam zupełnie jak mężczyzna w kwestiach uczuć - owszem, przyznaję, w końcowym rozrachunku liczy się głównie wnętrze (czyli smak), ale i tak zawsze najpierw przyciąga mnie piękne opakowanie... Dlatego jestem wielką miłośniczką pralinek. Są piękne. Nie ma siły, która powstrzymałaby mnie od wypatrywania oczu w pralinki w mijanych przeze mnie czekoladziarniach. Przy czym, co godne uwagi, wcale nie muszę ich jeść. Wystarczy samo patrzenie, by potem, przymknąwszy oczy, wyobrażać sobie, w jaki sposób czekolada rozpływa się w ustach, uwalniając cudownie miękkie nadzienie, może lekko alkoholowe, albo dekadencko szampańskie, a może niewinne jak słodka śmietanka...
Niestety, zwykle rzeczywistość nie wytrzymuje porównania z projekcją i imaginacją, i jeśli decyduję się na zakup - jestem rozczarowana. Bo albo za słodkie, albo za twarde, albo mało wyraziste, zbyt sztuczne, truskawkowe, z mleka w proszku, fałszywej czekolady... powodów jest mnóstwo i nawet jeśli mój głęboki zawód jest efektem rozbujanej wyobraźni smakowej, zniechęca mnie zupełnie do kolejnych prób ma kilka najbliższych tygodni.
Ale czasem jestem oczarowana - tak jak w Mariehamn, malutkiej stolicy niewielkiego archipelagu dzielącego Bałtyk na dwie nierówne części. W jednej z bocznych, króciutkich uliczek trafiłam na czekoladziarnię (tę), w której praliny domowego wyrobu zachwyciły moje podniebienie w sposób niemalże niewyobrażalny. Smaku czekoladek z chrupiącym karmelem i solą morską do tej pory nie potrafię zapomnieć. Było bardzo zimno, mróz trzaskał, zmrożone palce odmawiały posłuszeństwa, a niebo było tak jasne, tak błękitne, jak to się u nas nie zdarza.

Fot. Kamila Mianowicz

Od pewnego czasu próbuję te cudowne smaki odtworzyć we własnej kuchni wielkości pudełka do butów. W Helsinkach, dzień po powrocie z Alandów, zakupiłam formę do pralinek, ze Szwajcarii przywiozłam najlepszą czekoladę, jaką udało mi się znaleźć - i eksperymentuję. Zaczęłam od najprostszych pralin z nadzieniem czekoladowym i kawowym, wzmocnionym kilkoma kroplami alkoholu, tak dla kurażu.
Praliny wyglądają pięknie. Są gładkie, błyszczące, ciemnoczekoladowe. Aż boję się je jeść.

Fot. Kamila Mianowicz

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
100 g gorzkiej czekolady najlepszego gatunku
20 ml śmietanki 30%
kilka kropli ekstraktu waniliowego
łyżka mocnej kawy (espresso)
łyżeczka dobrej gatunkowo wódki

silikonowe foremki do pralinek
pędzelek

Najpierw przygotowuję nadzienie. W kąpieli wodnej rozpuszczam 40 gramów czekolady, dodaję ekstrakt waniliowy i śmietankę. Dokładnie mieszam i odstawiam na bok do ostygnięcia. Do chłodnej masy wlewam alkohol i ponownie mieszam aż do połączenia się składników. Rozdzielam masę na dwie połówki i do jednej dodaję kawę.
Pozostałą czekoladę rozpuszczam stopniowo w kąpieli wodnej. Zaczynam od dwóch, trzech kostek. Za pomocą pędzelka nakładam warstwę rozpuszczonej czekolady we wnętrzu pralinkowych foremek. Moje foremki mają bardzo skomplikowane kształty, dlatego zajmuje to dużo czasu - bardzo uważam, aby czekolada pokryła dokładnie całą powierzchnię. Pozostawiam do ostygnięcia (zwykle w lodówce, choć powiedziano mi, że praliny przygotowane w warunkach temperatury pokojowej są bardziej odporne na wszelkiego rodzaju zniszczenia; ale ponieważ nie jestem z natury cierpliwa, lodówka to dla mnie idealne rozwiązanie). Nakładam aż trzy warstwy czekolady - dzięki temu pralinki są mocniejsze.
W tak przygotowane formy wlewam nadzienie, mniej więcej do 4/5 wysokości foremek. Ponownie wstawiam do lodówki. Nadzienie nie zastyga całkowicie, ale chłodzi się na tyle, że na jego wierzch z łatwością wykładam czekoladę tworzącą denko. Czekoladę rozprowadzam za pomocą pędzelka tak, aby dokładnie wypełniła wierzch foremki.
Całość umieszczam w lodówce na co najmniej godzinę, po czym bardzo delikatnie wyjmuję pralinki (rozciągam silikon i staram się nie naciskać na czekoladkę; zwykle jednak nie jestem w stanie uchronić się przed zniszczeniem co bardziej skomplikowanego wzoru).
Pralinki można udekorować paskami rozpuszczonej białej czekolady lub za pomocą kropli czekolady dokleić na wierzch czekoladowy ozdobnik (serduszko, kokardkę itp.).

Bon appétit Messieurs Dames!

Na marginesie - mój stosunek do pralinek ma bardzo ciekawy skutek w kwestiach stosunków damsko-męskich: nie mam kompletnie nic przeciwko, aby mój towarzysz płci odmiennej oglądał piękne opakowania kobiet. W końcu i tak liczy się tylko wnętrze.

Crumble

Są takie dania, które przenoszą mnie w lata dzieciństwa, na podwórko skąpane w słońcu albo kamienisty brzeg rzeki, albo też cienisty las porastający wzgórza za domem. Nie byłam najbardziej dziewczęcą dziewczynką w okolicy - może dlatego, że wychowywanie się z bandą dzikich chłopaków nie pomaga rozwijać w sobie zamiłowania do lalek, pięknych strojów i czerwonych pomadek. Zdecydowanie wolałam wyścigi wyimaginowanymi motorami, wojny łopianowe, szabrowanie na okolicznych działkach i wieczorne ogniska o wampirzej tematyce. Wtedy też niespecjalnie lubiłam gotować - bo też niespecjalnie lubiłam jeść. Ale do owoców miałam szczególne upodobanie - zwłaszcza tych pozyskanych nielegalnie, pod osłoną wieczornego zmroku, z ogródka sąsiada albo pobliskiego sadu. Sierpień był tradycyjnie zdominowany przez smak jeżyn. Ile kilogramów tych czarnych słodkich jagód wylądowało w naszych żarłocznych brzuchach ! Jestem pewna, że właściciele jeżynowych krzaków do dzisiaj wspominają nieokrzesaną bandę małych złodziejaszków... ja w każdym razie wspominam to zawsze, gdy czuję na języku smak jeżyn.

Fot. Kamila Mianowicz

Choć najbardziej lubię owoce świeże, prosto z krzaka, i niechętnie poddaję je termicznej obróbce, dla jeżynowego crumble zawsze robię wyjątek. Uwielbiam malutkie kokilki pełne soczystych owoców ukrytych pod pierzynką chrupiących okruchów ciasta - zarówno za ich wygląd, jak i smak. Smakują jak późne lato, bardzo dojrzale i grzesznie, zwłaszcza jeśli je się je w środku nocy, siedząc w piżamie przed domem i obserwując króliki zakradające się ogrodu. Najlepsze crubmle są lekko kwaśne i niezbyt słodkie, dlatego jeśli mam ochotę na ich jabłkową wersję, zawsze wybieram kwaskowate odmiany jabłek (choćby renetę, koksę, antonówkę). Czasem dla złagodzenia smaku łączę je ze słodką Pink Lady.

Fot. Kamila Mianowicz

Crumble można przygotować w dużej formie, ale ja najbardziej lubię malutkie kokilki, z kilku zresztą względów - praktycznych (jedna kokilka to jedna porcja, łatwo ją podgrzać w piekarniku), estetycznych i sentymentalnych.

Składniki (na 4 kokilki):
4 garście dojrzałych jeżyn
50 gramów mąki tortowej
50 gramów cukru pudru
40 gramów schłodzonego masła

Jeżyny dokładnie myję pod zimną bieżącą wodą i umieszczam na dnie kokilek.
Z mąki, cukru pudru i posiekanego na małe kawałki masła zagniatam ciasto - używam tylko opuszków palców, którymi "szczypię" ciasto, aż składniki się połączą tworząc sypki stosik okruszków. Trzeba to zrobić bardzo szybko, aby masło się nie rozpuściło - rozmiękły tłuszcz sprawia, że okruchy się sklejają i tracą kruchą strukturę.
Ciasto dzielę na cztery porcje i szybko wykładam je na jeżyny. Crumble nalezy od razu wstawić do piekarnika nagrzanego do 180-200 stopni i piec około 7-8 minut, aż okruszki ciasta nabiorą złotej barwy.
Podawać jeszcze ciepłe - z lodami waniliowymi, kleksem bitej śmietany lub bez dodatków.

Bon appétit Messieurs Dames! 

Confit de canard du Sud-Ouest czyli kaczka na sposób francuski

To bardzo niesprawiedliwe, że jeden kraj jest w posiadaniu wszystkich możliwych największych dobrodziejstw świata - butli przedniego wina, desek najlepszych serów, niezliczonych zamków nanizanych na sznury szmaragdowych rzek, złotej oliwy z oliwek, metropolii tętniących życiem, małych wiejskich miasteczek, w których życie płynie leniwie i w których nawet oddycha się wolniej, wąskich dróg między winnicami na wzgórzach, ciepłego wiatru znad Morza Śródziemnego i lodowatej wody w alpejskich strumieniach. Francja to moje ulubione miejsce na świecie, nigdzie indziej nie czuję się bardziej w domu, nigdzie indziej nie pasuję tak doskonale, donikąd tak chętnie nie wyjeżdżam i znikąd tak niechętnie wracam. Zwłaszcza, gdy brzuch mam pełny jak skarbiec Fort Knox.
Gdyby ktoś zapytał mnie o ulubioną francuską potrawę, to nie otrzymałby jednej odpowiedzi. Lubię prawie wszystko - oprócz musztardy oczywiście (moja awersja jest w pełni zrozumiała i wytłumaczalna, toż to ani kolorem nie zachwyca, ani konsystencją, a smak jest po prostu tak obrzydliwy, że nie jestem w stanie znaleźć słów na jego opisanie). Jednakże szczególne miejsce w moim sercu, które zresztą najpewniej znajduje się w miejscu żołądka, zajmuje le Confit de Canard du Sud-Ouest czyli francuska kaczka na sposób południowo-zachodni. Wiem, wygląd otwartej puszki jest nieszczególny, za to smak gotowej potrawy... boski ! Mięso jest jednocześnie soczyste i chrupiące, delikatne i zdecydowane, proste i wyrafinowane. Bardzo dobrze oddaje nieskomplikowany ale jednocześnie wielowymiarowy charakter francuskiej kuchni, która najbardziej na świecie ceni prostotę i przednią jakość produktów.

Fot. Kamila Mianowicz

Oczywiście kaczkę można przygotować samemu - zakonserwowanie mięsa w dużej ilości kaczego tłuszczu jest dziecinnie proste - ale zwykle sięgamy po gotowy produkt. I bynajmniej nie przemawia przez nas lenistwo (a w każdym razie nie zawsze), tylko świadomość, że po otwarciu puszki i podsmażeniu mięsa na bardzo gorącym grillu otrzymamy danie godne królów - i to w niecałe 15 minut.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
pół kilograma małych młodych ziemniaczków
puszka canard confit
pół łyżki świeżego tymianku
świeży liść laurowy, drobno posiekany
sól, pieprz

Ziemniaki dokładnie myję i podgotowuję w mundurkach w osolonej wodzie na półtwardo.
Kaczkę razem z tłuszczem przekładam do dużego rondla i podgrzewam na małym ogniu, aż tłuszcz całkiem się rozpuści i stanie się przezroczysty. Zdejmuję z ognia. Przekładam kawałki kaczki na mocno rozgrzanego grilla lub patelnię, lekko osączając z tłuszczu, i grilluję lub smażę, aż zewnętrzna warstwa mięsa stanie się chrupiąca. Najbardziej lubię właśnie chrupkie kawałki mięsa, dlatego pilnuję, aby kaczka się nie przypaliła i w razie potrzeby dodaję łyżkę lub dwie tłuszczu.
Na osobnej patelni podgrzewam trzy łyżki kaczego tłuszczu, wrzucam podgotowane ziemniaki i smażę na złoty kolor (około10 minut). Pod koniec smażenia dodaję przyprawy. Skórka staje się chrupiąca i aromatyczna, kryje miękkie ziemniaczane wnętrze, doskonale pasujące do kaczki.

Bon appétit Messieurs Dames!