1. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Zawsze mam dwie butelki oliwy. Jedną przedniego gatunki, diablo drogą i z tego względu dawkowaną dość oszczędnie, wspaniałą chociażby do pesto, sałatek, bruschetty, makaronu z oliwą i czosnkiem... Druga butla zawiera dobrą - ale nie wyśmienitą - gatunkowo oliwę z pierwszego tłoczenia, w której nie szkoda mi smażyć, gotować czy marynować (jak tu i tu).
2. Świeża bazylia w doniczce na słonecznym parapecie
Kiedyś próbowałam wyhodować bazylię samodzielnie, ale ze względu na moje częste podróże, zawsze kończyło się to wielkim niepowodzeniem. Teraz kupuję zioła w sklepach, odrośnięte, zieloniutkie, sprężyste. Wystarczy tylko regularnie podlewać, najlepiej odwapnioną wodą i tylko wtedy, gdy powierzchnia ziemi w doniczce lekko się przesuszy. Hodowanie bazylii jest nie jest zajęciem wymagającym poświęcenia, wręcz przeciwnie - bazylia nie lubi zbytniej troskliwości i zasilana nawozem całkiem traci swój smak i aromat. Wystarcza jej woda i sporo światła.
Jeśli planuję wyjechać na dłużej i nie mam nikogo, kto mógłby się zaopiekować moim ziołowym ogródkiem parapetowym, całe gałązki bazylii po prostu zamrażam.
 |
| Fot. Kamila Mianowicz |
3. Suszone oregano
Z naciskiem na suszone. O ile suszenie bazylii uwalnia zawarte w niej gorzkie substancje, o tyle ten sam proces wykonywany na oregano pozwala mu rozwinąć całą paletę smaków i aromatów. Nigdy nie kupuję "na zapas" (na przykład wielkich rodzinnych opakowań), bo raz otwarte oregano dość szybko wietrzeje. Oczywiście wszystkie suszone zioła powinno przechowywać się w szczelnie zamkniętych nieprzezroczystych pojemnikach (światło źle na nie wpływa), ale ja wolę te przezroczyste, ponieważ po pierwsze moja kuchnia wielkości pudełka na buty i tak nie ma okna, po drugie zioła i przyprawy są zbyt ładne, aby trzymać je w zamknięciu, i w końcu po trzecie, oregano zużywam w takim tempie, że nie ma szans zwietrzeć. Jest obowiązkowym składnikiem kuchni włoskiej, podpisującej listę obecności na moim stole co najmniej dwa razy w tygodniu.
4. Orzechy piniowe
Tak naprawdę są to nasiona, dojrzewające ukryte wśród łusek nasiennych śródziemnomorskiej sosny pinii. Malutkie, tłuste, łezkowate w kształcie orzechy to moja druga, po bazylii, obsesja. W Szczecinie dość trudno je dostać, poza tym są skandalicznie drogie, dlatego najczęściej zamawiam większe ilości przez internet i dzielę się z całą rodziną. Pinioli nie powinno się zbyt długo przechowywać (jełczeją; bardzo, ale to bardzo nie lubię tego słowa), jednak można przedłużyć ich żywot poprzez trzymanie w lodówce lub zamrażarce. Orzechy piniowe są idealne w bazyliowym pesto.
 |
| Fot. Kamila Mianowicz |
5. Czosnek
Koniecznie polski, bo, w przeciwieństwie do supermarketowego chińskiego, jest aromatyczny, soczysty i nie tak mocno palący. Jeśli nie mogę dostać świeżego, z konieczności zadowalam się płatkami suszonego. Właściwie nie ma potrawy, która może obejść się bez czosnku nie tracąc na smaku i aromacie. Jest niezbędny w pesto, makaronie aglio e olio, pieczony w łupinkach staje się słodki i doskonale pasuje do zup i grzanek.
 |
| Fot. Kamila Mianowicz |
6. Czekolada
Koniecznie dobrego gatunku i w kilku podstawowych rodzajach - gorzka, deserowa, mleczna i biała - dodatkowo przyda się kuwertura, czyli specjalna czekolada do gotowania, o zawartości co najmniej 52% kakao (idealna do polew czekoladowych). Ostatnio zaczęłam wykorzystywać czekoladę i kuwerturę Fin Carre - ze świetnym rezultatem, mogę ją polecić z czystym sumieniem (dostępna jest w Lidlu). Bardzo jednak żałuję, że w Polsce, a przynajmniej w Szczecinie, nie można kupić czekolad moich ulubionych producentów: austriackiego Zottera i szwajcarskiego Villarsa. Zwłaszcza ten pierwszy oferuje oszałamiający wybór smaków, czasem kompletnie zaskakujących połączeniem dwóch lub trzech pozornie wykluczających się składników, i całą gamą takiej egzotyki, że czasem kilkakrotnie sięgam do słownika języka niemieckiego, żeby sprawdzić tłumaczenie. Jest to świetne źródło inspiracji przy tworzeniu pralin.
Czekolada jest niezastąpiona przy produkcji słodkości, które my, czekoladowe potwory, łasuchujemy w zastraszających ilościach. Wśród nich prym wiodą ciastka z piegami czekolady, francuskie słodkie naleśniki i muffiny wszelkiego rodzaju, byle z czekoladą pod dowolną postacią.
 |
| Fot. Kamila Mianowicz |
7. Parmezan
Parmezan to tradycyjny włoski długo dojrzewający ser, aromatyczny, zdecydowany w smaku i bardzo twardy, znakomity nie tylko jako przyprawa (na przykład w pesto), ale także świetnie nadający się do przegryzania jako przystawka (pokruszony na kawałki) lub kończący posiłek w towarzystwie innych serów. Zgodnie z włoskim prawem, nazwę parmezan (Parmigiano-Reggiano) mogą nosić tylko krowie sery podpuszczkowe produkowane w regionie Emilia-Romania i jednej miejscowości w Lombardii (Mantova). Jest bardzo drogi, ale ze względu na silny smak i aromat, także bardzo wydajny. Trójkątna gomułka o wadze 200 gramów wystarcza mi zazwyczaj na miesiąc (dla dwóch osób).
Parmezan można zastąpić innymi twardymi długo dojrzewającymi serami, choćby Grana Padano (nieco tańszy, także włoski) czy dziugasem (polska adaptacja tradycyjnej receptury litewskiej).
8. Ziarna pieprzu
W polskiej kuchni w dalszym ciągu króluje pieprz czarny - drobno mielony w dodatku. A szkoda, bo po pierwsze świeżo mielony pieprz jest bardziej aromatyczny, po drugie - czarny pieprz ma kolorowych kuzynów, o różnym stopniu pikantności i zdecydowanie bardziej atrakcyjnych wizualnie. Zielony pieprz jest idealny do ostrego sosu z brandy podawanego do smażonej kaczki albo w daniach kuchni tajskiej, biały świetnie zaostrza potrawy jasne w kolorze, nie powodując przy tym nieapetycznej zmiany barwy, a czerwony, z botanicznego punktu widzenia niewiele mający wspólnego z pieprzem (jest to owoc brazylijskiego lub peruwiańskiego drzewa pieprzowego - schinus), dodaje koloru i polotu.
Zwykle do młynka wsypuję mieszankę różnych rodzajów pieprzu, kupowanych w oddzielnych opakowaniach. Umożliwia mi to zmianę proporcji w zależności od zapotrzebowania.
 |
| Fot. Kamila Mianowicz |
9. Pomidory pelati
Oczywiście u schyłku lata kupowanie pomidorów puszkowanych to zbrodnia przeciwko kubkom smakowym, ale zimą, gdy dostępne na rynku w ogóle nie smakują jak pomidory, puszka dobrych pomodori pelati jest stałym bywalcem moich kuchennych szafek. Są niezastąpione w wielu włoskich sosach do makaronów - bolońskim, neapolitańskim - nadają gęstą teksturę zupie pomidorowej, ciekawą barwę i smak portugalskiemu ryżowi a'la risotto.
10. Cytryna lub limonka
Nigdy nie rozumiałam zwyczaju picia herbaty z cytryną, ale mimo to cytrus ten zagościł na stałe w mojej kuchni. Cytryna jest idealnym składnikiem marynat do mięs - sprawia, że mięso macerowane w jej kwaśnych sokach jest kruche i delikatne (jak chociażby ten kurczak), dodatkowo umożliwia przenikanie przypraw wgłąb włókien mięśniowych. Cząstki tego cytrusa doskonale komponują się z sojowym sosem teriyaki, który z kolei jest jednym z najlepszych wynalazków kuchni azjatyckiej.
Latem plasterki cytryny lub limonki, wrzucone do zimnej wody źródlanej razem z gałązkami mięty, przynoszą chłód i orzeźwienie.
 |
| Fot. Kamila Mianowicz |
 |
| Fot. Kamila Mianowicz |
