Francuski sos owocowy czyli coulis de fruits

Po clafoutis została tylko pusta forma do pieczenia a po czereśniowych finansistach - dodatkowy kilogram w biodrach. Zadbaliśmy także o to, aby tegoroczne czereśnie przetrwały nieco dłużej niż trwa wspomnienie smaku i zrzucanie balastu na siłowni: całą słodycz zamknęliśmy w butlach z domowym alkoholowym creme de cerisses (o tym kiedy indziej) i gęstym, pysznym sosem do deserów, w sam raz na przywołanie słonecznego lata. Coulis czyli tradycyjny francuski sos owocowy niedużo ma wspólnego z polskim słodkim syropem. Niewiele w nim cukru (w porównaniu z syropowymi standardami) za to wiele owoców - przed zamknięciem w butli usuwa się tylko pestki i ewentualnie twardą skórkę, zachowując cały miąższ. Dlatego sos jest gęsty, mocno owocowy, bardzo letni.

Fot. Kamila Mianowicz

Oprócz czereśni wykorzystaliśmy także czarne porzeczki, truskawki i maliny - i w efekcie półkę w spiżarni zdobią zapasy sosu czereśniowego, porzeczkowego i z mieszanki czerwonych owoców. Właściwie lato jeszcze na dobre się nie rozpoczęło, a ja już tęsknię do zimy !

Składniki:
600 g dowolnych owoców
sok wyciśnięty z 1 cytryny
100 g cukru
170 ml wody

Owoce myję pod bieżącą zimną wodą, pestkowce dryluję, porzeczki i truskawki pozbawiam szypułek wrzucam do garnka o grubym dnie. Gotuję na małym ogniu aż owoce się rozpadną i zaczną przypominać pierwsze stadium dżemu. Wrzucam do blendera, miksuję i wsypuję cukier.
Masę owocową przecieram przez sitko o małych oczkach tak, aby oddzielić sok i miąższ od pestek (porzeczki, truskawki, maliny, jagody) i ewentualnych fragmentów grubej skóry. W razie potrzeby jeszcze raz podgrzewam i przelewam do wyparzonych ozdobnych butelek (nie do pełna, podczas sterylizacji płyn powiększy nieco swoją objętość i sos może wykipieć).
Butelki wkładam do wysokiego garnka wypełnionego wodą, którego dno uprzednio zabezpieczyłam tkaniną. Pomiędzy każdą parę butelek wkładam np. drewnianą łopatkę - zapobiega to stłuczeniu się szkła. Gotuję ok 20 minut po czym butelki natychmiast zakręcam. Dodatkowo uszczelniam zamknięcie zanurzając zakrętkę wraz z fragmentem szyjki butelki w roztopionym wosku.

Bon appétit Messieurs Dames!

Czereśniowe clafoutis

Gdybym miała wskazać potrawę, która ostatnio najczęściej gości na naszym stole, byłoby to czereśniowe clafoutis. Bynajmniej nie dlatego, że jestem jego tak wielkim miłośnikiem i właściwie nic innego mogłoby dla mnie nie istnieć... Przyczyna jest inna - mam w domu clafoutisowego (?) potwora, który na jego widok wykazuje tak duży entuzjazm, jakbym pokazała mu co najmniej kupon lotto z sześcioma trafionymi liczbami. Szczerze mówiąc, nie mam nic przeciwko regularnemu przygotowywaniu clafoutis, zwłaszcza że w dalszym ciągu borykamy się z zagospodarowaniem nieprzebranych ilości czereśni. Poza tym jest to najmniej pracochłonna wersja naleśników, jaką znam. A znam ich sporo (choćby taką i taką).

Fot. Kamila Mianowicz

Clafoutis to tradycyjne francuskie zapiekane ciasto naleśnikowe stanowiące słodką pierzynkę dla cierpkich wiśni i słodkawych czereśni. Idealne na niedzielne leniwe śniadanie, do kubka gorącej kawy z mlekiem lub gorącej czekolady. Warto przygotować je dzień wcześniej, wymaga bowiem aż 45 minut w piekarniku, a w niedzielny poranek tylko lekko je podgrzać. 

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
0,5 kg dojrzałych czereśni lub wiśni
3 jajka
opakowanie cukru waniliowego
100 g mąki tortowej
100 g brązowego cukru trzcinowego
60 g masła
250 ml mleka
szczypta soli
nieco masła do posmarowania okrągłej formy

Umyte wiśnie pozbawiam pestek i wykładam na posmarowaną masłem dużą okrągłą formę do zapiekania. Jajka ubijam w misce razem ze szczyptą soli, potem dodaję kolejno sypkie składniki - cukier, cukier waniliowy oraz mąkę, za każdym razem dokładnie miksując ciasto. Powinno być gęste i aksamitne.
Masło roztapiam w rondelku i niezbyt ciepłe wlewam do ciasta, dodaję mleko i ponownie miksuję. Masa jest teraz dość rzadka, ale taka właśnie powinna być. Zalewam nią czereśnie i wstawiam do pieca nagrzanego do 200 stopni na około 45 minut. Pod koniec pieczenia ciasto bardzo efektownie rośnie, ale jest to efekt niebywale efemeryczny - po wyjęciu z piekarnika prawie natychmiast opada (i tak powinno być). Podaję jeszcze ciepłe, z kleksem śmietany 18%.

Bon appétit Messieurs Dames!

Czereśniowi finansiści

O tym, że populacja pszczół zmniejsza się z roku na rok w bardzo szybkim tempie wiedziałam od dawna. Ale nie miałam pojęcia, że to samo dzieje się ze szpakami - a chyba się dzieje, jako że nasze wiekowe, olbrzymie drzewo czereśniowe odwiedził w tym roku tylko jeden skrzydlaty szkodnik, który - najadłszy się do syta - nigdy więcej nie powrócił. Zwykle przeżywaliśmy inwazję, prawie że nalot dywanowy, a drzewo zamieniało się w ptasi bar szybkiej obsługi - kilka dni zaledwie wystarczało, aby całkiem je ogołocić. Pomimo że nasza walka o czereśnie toczyła się na wszystkich frontach, i tak wychodziliśmy z niej przegrani, z zaledwie wiaderkiem (albo w najlepszym przypadku dwoma) słodkich czerwonych owoców, które zresztą znikały w szybkim tempie w naszych przewodach pokarmowych. Nigdy nie zawracałam sobie głowy wyszukiwaniem przepisów zawierających czereśnie. Nigdy, aż do teraz. Czereśni mamy mnóstwo, nie bylibyśmy w stanie ich zjeść nawet gdybyśmy zastąpili nimi śniadania, brunche, lunche, obiady i kolacje. Trzeba było je jakoś zagospodarować. Część wylądowała w słojach i butlach - ale o tym kiedy indziej - część zaspokoiła nasze umiłowanie słodyczy wszelkiej maści. Przepis na czereśniowych finansistów, czyli migdałowe babeczki z czereśniami, znalazłam tutaj i chyba po raz pierwszy w życiu niczego w nim nie zmieniłam. Jest doskonały, muffinki wychodzą puszyste, wilgotne i śliczne. I bardzo szybko znikają. Tak jak czereśnie jeszcze rok temu.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 12 sztuk):
160 g cukru pudru
105 g zmielonych migdałów
135 g białek jajek
135 g solonego masła
łyżeczka proszku do pieczenie
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
12 dorodnych czereśni z ogonkami

Masło rozpuszczam na malutkim ogniu, po czym zwiększam temperaturę i, mieszając, lekko je przypalam, aż uzyska orzechową barwę. W misce za pomocą łyżki łączę wszystkie suche składniki. Dodaję białka jajek i miksuję na gładką masę, po czym wlewam gorące masło. Ciasto przekładam do muffinkowej blachy wyłożonej papierowymi foremkami, mniej więcej do 3/4 wysokości. Na środek każdej babeczki wkładam jedną czereśnię, ogonkiem do góry. Pieczenie jest nieco bardziej skomplikowane - najpierw 5 minut w temperaturze 230 stopni, potem 4 minuty w 200 stopniach, na koniec wyłączam nagrzewanie piecyka i pozostawiam ciastka na kolejne 5 minut, aby doszły. Gorące muffinki są bardzo miękkie i łatwo się odkształcają, dlatego najlepiej odczekać kolejne 10 minut, aż nieco ostygną. Albo - jeśli jest się mną - ryzykować poparzenie palców i jeść jeszcze gorące, w końcu dla żołądka kształt nie ma znaczenia.

Sekret czereśniowych finansistów tkwi w szybkim tempie przygotowania ciasta. Marudzenie przy odmierzaniu składników i powolne ich łączenie jest niewskazane - najlepiej wcześniej przygotować potrzebne porcje składników i ustawić je na blacie w kolejności dodawania. Kluczowe jest błyskawiczne wlanie gorącego masła do masy (druga porcja nie wyrosła zbyt ładnie dlatego że dodałam zbyt chłodne masło), utarcie ciasta mikserem i szybkie przełożenie do foremek.

Bon appétit Messieurs Dames!