środa, 31 sierpnia 2011

Tiramisu w wersji bardzo klasycznej

Jest 21:23, nie więcej niż kwadrans temu wróciłam z pracy - po jedenastu godzinach ślęczenia nad papierzyskami - zrzuciłam szpilki, zdjęłam soczewki kontaktowe i z kieliszkiem wina i porządną, obiadową porcją klasycznego tiramisu, zapadłam się w fotelu. Przez najbliższe piętnaście minut nie będę robić nic poza oddychaniem i napełnianiem żołądka. Jestem zbyt zmęczona, żeby gotować, nie mam nawet ochoty przygotować sobie kanapki (pomijam fakt, że w całym domu nie ma ani okruszka chleba), więc deser musi wystarczyć mi za obiad. Jak to dobrze, że rano obudził mnie warkot kosiarki - choć o 8 rano żałowałam, że w Polsce nie wolno strzelać do ogrodników. W każdym razie przed wyjściem do pracy zdążyłam przygotować klasyczną wersję włoskiego tiramisu, dwupiętrowe niebo w gębie z kawowo-alkoholowymi biszkoptami i kremem zabaglione, podkreślonym cieniutkimi warstwami kakao.


Od kiedy po raz pierwszy spróbowałam klasycznego tiramisu - na początku kwietnia 2005 roku w rodzinnej knajpie we Włoszech, gdzieś nad morzem Adriatyckim - deser ten zagościł na stałe w mojej kuchni wielkości pudełka na buty. W pewien sposób jest on podobny do paryskich makaroników - po przygotowaniu trzeba odczekać co najmniej kilka długich godzin, zanim można nacieszyć nim kubki smakowe. Na szczęście pod innymi względami jest od makaroników zupełnie różny. Po pierwsze, wolno z nim eksperymentować - istnieją dziesiątki odmian, różniących się rodzajem alkoholu, dodatkami owoców i orzechów albo rodzajem wykorzystanego ciasta. Po drugie, wykonanie czegoś w odwrotnej kolejności, pominięcie składnika (ja na przykład zapomniałam o cukrze w ubijanej pianie; no cóż, rano to nie jest moja ulubiona pora dnia) czy zwykły brak szczęścia nie sprawią, że tiramisu przestanie być tiramisu. Po trzecie, przygotowanie całości nie trwa dłużej niż 20 minut. Jak dla mnie - deser idealny. Zwłaszcza o 21:23 po długim dni pracy.



Składniki:
20 sztuk podłużnych biszkoptów (kocich języczków)
niepełna szklanka espresso
chlust likieru Amaretto lub innego alkoholu
2 jajka
1 opakowanie serka mascarpone (250 g)
2,5 łyżki drobnego cukru
2 łyżki gorzkiego kakao

Do ostudzonej kawy dodaję likier Amaretto (myślę, że chlust w moim wykonaniu to mniej więcej dwie łyżki). Likier można zastąpić innym alkoholem: tiramisu jest wyśmienite z Żubrówką, niezłe ze spirytusem i całkiem przyzwoite z czystą wódką, natomiast zupełnie nie sprawdziła się nalewka wiśniowa. Ponieważ kawą zaprawioną alkoholem nasączam biszkopty, wybieram takie naczynie, w którym ciastka swobodnie się zmieszczą. W przypadku "kocich języczków" jest to najczęściej głęboki talerz, ale czasem używam zwykłych okrągłych biszkoptów - wtedy wystarczy kubek albo miseczka.

Rozdzielam białka od żółtek. Białka jajek ubijam na sztywną pianę, pod koniec dodaję pół łyżki cukru. W osobnej misce miksuję żółta z pozostałym cukrem (2 łyżki) na jasny kogel mogel, dodaję do niego serek mascarpone i łączę składniki za pomocą miksera ustawionego na niskie obroty. Do masy przekładam pianę z białek i łyżką delikatnie mieszam krem, aż składniki dokładnie się połączą i masa stanie się lekka i puszysta.

Kocie języczki są bardzo delikatne i szybko chłoną płyn, więc zanurzam je tylko na chwilę z obu stron. Powierzchnia ciastka powinna zmięknąć, ale wnętrze musi mieć w dalszym ciągu "biszkoptową" konsystencję. W naczyniu układam warstwę z 10 dość ciasno ułożonych biszkoptów. Nie przejmuję się, jeżeli nie przykryją dokładnie dna - luki wypełni krem. Połowę przygotowanego zabaglione wykładam na biszkopty i łopatką wyrównuję jego powierzchnię. Wierzch posypuję łyżką kakao przesianego przez sito. W identyczny sposób układam drugą warstwę.
Ciasto wkładam do lodówki na co najmniej 4-5 godzin. Najsmaczniejsze jest mocno schłodzone.

Bon appétit Messieurs Dames!

wtorek, 30 sierpnia 2011

Mus jabłkowy

Za każdym razem, kiedy widzę jabłko leżące pod jabłonią, to wcale nie myślę o jeżach, szarlotkach, dobrych i złych wiadomościach, Herkulesie, Nowym Jorku, komputerach i Królewnie Śnieżce. Myślę o grawitacji. Wychodzi ze mnie natura jajogłowego przedstawiciela najbardziej roztargnionego zawodu świata. Myślę sobie najpierw - i bardzo często mówię głośno, niezależnie od tego, kto mnie słucha - że gdyby Izaak Newton nie oberwał w głowę spadającym jabłkiem, historia odkryć naukowych mogłaby potoczyć się zupełnie inną drogą i do dziś nie mielibyśmy pojęcia, czym są czarne dziury, horyzont zdarzeń i trzecia prędkość kosmiczna. A zaraz potem przychodzi mi do głowy mus jabłkowy.

Fot. Kamila Mianowicz

I choć sezon na jabłka jeszcze na dobre się nie zaczął, na półkę w kuchni udało mi się odłożyć dwa słoiki pełne gładkiego jabłkowego musu aromatyzowanego cynamonem, goździkami i szczyptą kardamonu. Myśl o wyjadaniu rozgrzewającej zawartości słoika - najlepiej wieczorową zimową porą, może po walce na śnieżki i lepieniu bałwana, a może po kuligu - sprawia, że marzę o zimie.

Fot. Kamila Mianowicz

Mus świetnie sprawdza się także w szarlotkach i jabłecznikach oraz jako dodatek do jogurtów i ryżu ze śmietaną.

Składniki (na dwa półlitrowe słoiki):
3 duże, dojrzałe jabłka
2 laski cynamonu
4 goździki
szczypta kardamonu
4 czubate łyżki brązowego cukru
2 niepełne szklanki wody
łyżka soku z cytryny

Jabłka myję pod zimną bieżącą wodą, obieram ze skórki i usuwam gniazda nasienne. Przykładam się zwłaszcza do tej ostatniej czynności tak aby usunąć wszystkie twarde przegrody tworzące gniazdo nasienne. Nie ma nic gorszego niż natknięcie się na twardy, ostry i rozpraszający fragment przegrody tkwiący w na pozór idealnie gładkim musie.
Jabłka kroję na cząstki, nie przejmując się ich kształtem i wielkością, podczas pasteryzacji zamienią się w aksamitną pulpę. Układam dość ciasno w wyparzonych słoikach, do każdego wciskam laskę cynamonu i po dwa goździki.
W garnku zagotowuję wodę z cukrem, sokiem z cytryny i kardamonem. Gorący syrop przelewam do słoików z jabłkami. W razie potrzeby dopełniam przegotowaną wodą, tak aby płyn sięgał około 2-2,5 cm poniżej brzegu słoika. Podczas pasteryzacji jabłka i syrop zwiększą swoją objętość.
Słoiki mocno zakręcam i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 170 stopni na około 30 minut. Czas pasteryzacji musi być długi ze względu na małą ilość cukru stosowaną w tym przepisie (cukier jest jednym z konserwantów) oraz umożliwienie przekształcenia się cząstek jabłek w mus.
Po wyjęciu z piekarnika, gorące słoiki ustawiam nakrętką do dołu i zostawiam do ostudzenia.

Bon appétit Messieurs Dames!

poniedziałek, 29 sierpnia 2011

Maliny na zimową porę - mrożenie

W tym roku po raz pierwszy podeszłam poważnie do kwestii gromadzenia zapasów na zimę. Pomimo zimnego i deszczowego lata, owoców mamy tak dużo, że nie jesteśmy w stanie ich wszystkich zjeść - to po pierwsze. Po drugie, nigdy wcześniej nie znałam mężczyzny, który z taką ochotą zamykałby lato w słoikach i butlach (na przykład takich) i robienie tego razem z nim to dla mnie wielka frajda. I w końcu - powód chyba najważniejszy - mnie samej spodobał się pomysł sięgania po własnoręcznie przygotowane nalewki, konfitury, mrożonki, galaretki, pikle i czatneje. Odstawianie gotowych słoików na półkę w kuchni ma w sobie coś z magicznego rytuału; robiąc to, czuję się trochę tak, jakbym powracała do korzeni, do przeszłości. Jednocześnie to obietnica na przyszłość - bo zawsze będzie można sięgnąć po cząstkę wakacji - i synonim bezpieczeństwa, które w mojej głowie w dziwny sposób skojarzone jest z pełną spiżarnią.

Fot. Kamila Mianowicz
Maliny w tym roku zaczęły owocować na początku sierpnia i nie przestaną do końca września. Kilogramy zrywane prosto z krzaków wylądowały w naszych żołądkach i przyznam się, że jestem już bliska stanu przejedzenia. Te, które przynoszę do domu, przerabiam na zimowe zapasy - na trzy sposoby.

Za jakiś czas napiszę o soku malinowym i mrożonym musie owocowym, a dziś czas na sposób pierwszy - mrożenie całych owoców.

Dorodne, nieuszkodzone maliny układam pojedynczo na płaskim mrozoodpornym talerzu i wstawiam na noc do zamrażarki. Układanie owoców trwa bardzo długo, ale daje gwarancję, że owoce nie zbiją się w trudną do rozmrożenia i mało apetyczną masę.
Następnego ranka przekładam je do plastikowych pojemników. Wykorzystuję opakowania produktów spożywczych - serka mascarpone, lodów, rodzinnego opakowania serka wiejskiego - które zbieram w specjalnie do tego przeznaczonym kartonie. Mój chłopak śmieje się ze mnie, że jestem jedyną osobą, która pudełka wkłada do pudełek, by następnie zamknąć je w kolejnym pudełku.
Zamrożone maliny można przechowywać do 12 miesięcy, ale założę się, że moje znikną przed gwiazdką.

Fot. Kamila Mianowicz

I jeszcze drobna uwaga:Mycie malin może spowodować ich uszkodzenie - są bardzo delikatne - poza tym nasiąkają wodą, dlatego nigdy tego nie robię. Co prawda mam pewność, że moje maliny nie zostały niczym opryskane i trafiły do mojej kuchni wielkości pudełka na buty prosto z krzaka. Ale z drugiej strony zwykłe przepłukanie pod zimną bieżącą wodą nie usunie z owoców pestycydów ani innych chemicznych środków pielęgnacji roślin.

sobota, 27 sierpnia 2011

Muffiny imbirowe z gruszką

Jako dziecko najbardziej lubiłam gruszki wczesnego lata. W sadzie obok domu rosło wielkie drzewo, z którego już pod koniec czerwca spadały słodkie, soczyste, niewielkie żółte gruszki. Wydzieraliśmy je wszędobylskim pszczołom i jedliśmy prosto z ziemi, lekko tylko wycierając skórkę o bluzkę. Tego drzewa już nie ma, nie ma też nikogo, kto pamiętałby nazwę tej odmiany gruszy. Ja chyba nigdy jej nie słyszałam, zresztą dziecku wystarczył wspaniały smak i sok ściekający po palcach.

Fot. Kamila Mianowicz
Żadna z odmian, które jadłam w swoim dorosłym życiu, gdy zaczęłam obsesyjnie interesować się jedzeniem, nie przypominała mi smakiem, konsystencją i zapachem mojego żółtego symbolu początku wakacji. Ale ciągle szukam. Tamte gruszki miały stosunkowo mało komórek kamiennych - twardych drobin zatopionych w miąższu, skupionych wokół gniazda nasiennego. Delikatna żółta skórka tylko na nielicznych okazach miała niewyraźny czerwony rumieniec i kryła bardzo miękki soczysty miąższ, uginający się pod najlżejszym naciskiem palców. Myślę, że były to małe gruszki nawet jak na dziecinne ręce - ale przecież wtedy wszystko wydawało mi się zupełnie innego rozmiaru... Sad był stary, pewno poniemiecki, a drzewo wielkie, co najmniej kilkudziesięcioletnie, więc może była to odmiana niemiecka ? Jabłoni odmian niemieckich jest bez liku, w większości zapomnianych, rosnących samowolnie w opuszczonych zdziczałych sadach przy zachodniej granicy Polski. Może to samo stało się z gruszami ?

Fot. Kamila Mianowicz
Teraz gruszki kojarzą mi się z końcem lata, a nie jego początkiem. Moja mama suszy plastry gruszek i chowa w wielkich słojach, które ja potem - zimową porą - ogałacam. Muszę koniecznie pamiętać, żeby spytać ją o nazwę odmiany - co by nie podzieliła losu moich zapomnianych gruszek lipcowych.
Ja z kolei wykorzystuję gruszki w imbirowych muffinach. Dzięki dodatkowi imbiru są bardzo aromatyczne i wyraziste w smaku, a kawałki owoców siedzą z wilgotnym sycącym cieście jak paczuszki prezentów. Na przepis po raz pierwszy natknęłam się w "ekspresowej" książce Nigelli Lawson, a wczoraj znalazłam go na jednym z moich ulubionych blogów (Moje wypieki). I nieco zmodyfikowałam. Z wyboru dodałam świeży imbir zamiast suszonego, z konieczności zrezygnowałam z miodu. Wyszło pysznie.


Fot. Kamila Mianowicz
Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 15 muffinów):
250 g mąki pszennej
150 cukru
75 cukru brązowego
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 jajka
125 oleju rzepakowego
140 śmietany 18%
1,5 cm świeżego korzenia imbiru
3 gruszki

Gruszki myję, obieram, pozbawiam gniazd nasiennych i ogonków i kroję w kostkę. Imbir obieram ze skórki i trę na tarce o bardzo drobnych oczkach.
W osobnych miskach łączę składniki suche (mąkę, cukier, cukier trzcinowy, proszek do pieczenia) i mokre (jajka, olej, śmietanę i imbir). Składniki suche wystarczy wymieszać łyżką, natomiast dokładne połączenie oleju ze śmietaną i jajkami wymaga użycia miksera lub trzepaczki.
Do miski ze składnikami mokrymi dodaję składniki suche i mieszam bardzo niestarannie, tylko do ogólnego połączenia się składników. Ciasto nie może być zbyt dobrze wymieszane, jeśli chcemy uzyskać charakterystyczną dla muffinów konsystencję, nieco grudkowatą i nieregularną. Dokładne połączenie składników zaowocuje upieczeniem zwykłych babeczek, co prawda równie smacznych, ale według mnie nieco mniej efektownych.
Do ciasta wrzucam gruszki pokrojone w kostki i mieszam kilka razy, aż masa oblepi cząstki owoców.
Ciasto nakładam do odpowiednich muffinowych foremek - mam blaszane, więc każdą wykładam paplotką lub papierem do pieczenia. Ponieważ muffiny bardzo ładnie rosną, nigdy nie nakładam więcej ciasta niż do 3/4 wysokości foremek.
Piekę około 20 minut w temperaturze 190-210 stopni.

Bon appétit Messieurs Dames!

piątek, 26 sierpnia 2011

Grzanki z patelni

Mimo że do pewnego stopnia cenię sobie życie tymczasowego singla, jest jeden jego aspekt, którego z chęcią bym się pozbyła. I wcale nie chodzi to o samotne piątkowe wieczory, bo te akurat bardzo lubię, ale o produkcję dużej ilości resztek jedzenia. Część zamrażam, część zamykam w słoikach na później, część - zwłaszcza słodkości - rozdaję znajomym. A zupełnie czerstwe pieczywo przeznaczam na grzanki z patelni. Słodka chałka nasączona mieszaniną mleka, jajka i wanilii i posypana cukrem pudrem jest moim numerem jeden, ale zaraz za nią plasują się pikantne minigrzanki z papryką i czosnkiem i plastrem roztopionej mozzarelli. Zwykle wykorzystuję czerstwą bagietkę francuską (a cóż by innego ! :p). W odróżnieniu od chrupiącej bruschetty, pieczywo przygotowane według tego przepisu staje się miękkie i delikatne, z lekko chrupką skorupką.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 8 minigrzanek):
1/4 czerstwej bagietki
1 jajko
pół łyżeczki słodkiej papryki w proszku
szczypta pieprzu cayenne
1 mały ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
sól, świeżo mielony pieprz
4 średnie plastry mozzarelli, przekrojone na połówki
olej do smażenia 
keczup lub sos pomidorowy
świeży pomidor lub 2-3 pomidorki koktajlowe

W talerzu za pomocą widelca lekko ubijam jajko, dodaję przyprawy (sól, pieprz, pieprz cayenne, czosnek, paprykę) i dokładnie mieszam wszystkie składniki. Masa jajeczna nie powinna być zbyt puszysta.
Czerstwą bagietkę kroję na osiem małych, okrągłych kanapeczek. Nasączam je masą jajeczną z obu stron, do całkowitego jej wchłonięcia (około 30 sekund z każdej strony). Świeże pieczywo się do tego nie nadaje - bardzo szybko wchłania płyn i staje się zbyt miękkie.
Na patelni rozgrzewam olej rzepakowy (łyżkę) i smażę grzanki na rumiany kolor. Temperatura smażenia nie powinna być zbyt wysoka; przypalone jajko staje się praktycznie niejadalne (przynajmniej pod względem smakowym). Po zrumienieniu spodu i odwróceniu na drugą stronę, na każdą grzankę nakładam plasterek mozzarelli. Nieco redukuję temperaturę i przykrywam patelnię pokrywką. Smażę aż do częściowego roztopienia się sera.
Grzanki podaję na ciepło, z kleksem keczupu (sosu pomidorowego) i pomidorami.

Bon appétit Messieurs Dames!

czwartek, 25 sierpnia 2011

Paryskie makaroniki - czekolada i bananowy krem

To są jedne z najsmaczniejszych makaroników, jakie w życiu zrobiłam, ale zdecydowanie nie należą do najładniejszych. Mają falbankę - ale taką niewyraźną, poza tym wierzch trochę popękał i jest zbytnio wypukły... Wszystko przez moje lenistwo i obieranie trasy na skróty. Z doświadczenia wiem, że makaroniki wychodzą idealnie z własnoręcznie zmielonych migdałów albo płatków migdałowych, ale ja postanowiłam zaryzykować i wykorzystać kupną mąkę migdałową. I to był błąd - mąka była sucha, zawierała dużo mniej tłuszczu niż zmielone orzechy, uniemożliwiała uzyskanie właściwej konsystencji masy makaronikowej.
Na swoje usprawiedliwienie dodam, że przygotowanie tych słynnych paryskich ciastek jest tak skomplikowane, jak przygotowanie oblężenia Stalingradu i właściwie wystarczy polec na jednym froncie, aby wyjąć z pieca ciastka płaskie berety - wciąż smaczne ale kompletnie bezkształtne. 

Fot. Kamila Mianowicz
Fot. Kamila Mianowicz
Kilka dni surfowania w sieci wyrobiło we mnie przekonanie, że o makaronikach napisano już wszystko. Są kapryśne, ale trud włożony w ich przygotowanie jest wynagradzany przez wspaniały smak. Do przygotowania podstawowej wersji wystarczą tylko trzy składniki - migdały, cukier puder i białka jajek - ale sposób ich łączenia, przesiewania, mieszania, wyciskania na blachę, odpoczynku (makaroników, nie naszego), pieczenia, studzenia i nadziewania... ma niebagatelne znaczenie. Przypomina to trochę strategię wojenną. Na swój użytek opracowałam zestaw zasad obowiązujących na tych wojennych frontach - mącznym, białkowym, zintegrowanym, odpoczynku, pieczenia i nadziewania.
Można wszystko zrobić zgodnie ze skomplikowanymi prawidłami i obowiązującym kanonem reguł, a czasem i tak uzyskuje się ciastka, które smakują jak makaroniki, ale nimi nie są. W makaronikach chodzi bowiem o kształt i obecność wysokiej falbanki okalającej okrągłe ciasteczko o płaskim, gładkim wierzchu.

Składniki na bananowy krem:
1 dojrzały banan
kubek jogurtu naturalnego
pół szklanki mleka
1/4 objętości gotowej jogurtowej mieszanki do kremów (na przykład takiej)

Przygotowując krem na bazie gotowej mieszanki postępuję zgodnie z przepisem na opakowaniu. W trakcie miksowania dodaję pokrojonego w kawałki banana.

Składniki na ciastka:
125 g migdałów bez skórki lub płatków migdałowych
225 g cukru pudru
20 g gorzkiego kakao
4 białka (ok. 100 g)
12 g cukru
1/2 łyżeczki soku z cytryny

Front mączny - idealna mąką migdałowa:
W malakserze mielę migdały na mąkę. Wrzucam migdały razem z cukrem pudrem - w ten sposób unikam zbicia się wiórków migdałowych w wilgotną, tłustą masę. Stopień rozdrobnienia orzechów powinien być bardzo duży, w strukturze przypominać mąkę, a poszczególne wiórki powinny przechodzić przez drobne sito.
Mąkę migdałową zmieszaną z cukrem pudrem przesiewam przez sito; ponieważ masa jest dosyć tłusta i ciężka, pomagam sobie łyżką albo packą do ciasta. Dodaję kakao, także przesiane, i dokładnie mieszam składniki.
Na tym froncie kluczowe jest dokładne zmielenie migdałów i przesianie uzyskanej w ten sposób mąki migdałowej. Zbyt duże wiórki uniemożliwią uzyskanie gładkiej powierzchni makaronika, poza tym masa może okazać się za ciężka i nie wyrosnąć podczas pieczenia.

Front białkowy - puszysta piana:
Białka nie mogą być zbyt świeże - najlepsze są sezonowane na blacie kuchennym przez 1-2 dni (w lodówce nawet do 5 dni), nieco przeschnięte i klejące. Za pomocą miksera ubijam je w misce na sztywno (około 4 minuty), dodaję cukier i ubijam aż do dokładnego połączenia się składników. Na końcu wlewam sok z cytryny i ponownie ubijam.

Front zintegrowany - arytmetyka i fizyka płynów:
Mąkę makaronikową dzielę na trzy mniej więcej równe części. Kolejno wsypuję je do białek, wstępnie łącząc pianę i mąkę przed dodaniem kolejnej porcji. Na tym etapie nie należy łączyć składników bardzo dokładnie, mieszanie bowiem wyciska powietrze z piany i w efekcie końcowym możemy uzyskać zbyt rzadką masę, z której nie uda się uformować makaroników.
Po wsypaniu całości mąki makaronikowej, rozpoczynam proces łączenia obu składników za pomocą silikonowej łopatki do ciast. Sposób mieszania przedstawiony jest na przykład w tym filmie instruktażowym: łopatką należy unosić masę przesuwając się od środka miski w kierunku jej brzegów, po czym zagiąć ją z powrotem do środka i nieco rozetrzeć. Taki sposób łączenia składników zapewnia stopniowe usuwanie powietrza z piany białkowej i jednocześnie pozwala kontrolować gęstość powstającej masy makaronikowej. Podobno masę należy zamieszać 50 razy - z mojego doświadczenia wynika, że nieco więcej - aby uzyskać jej idealną konsystencję. Masa powinna swobodnie spływać szerokimi strumieniami z łopatki; jeżeli tworzą się wąskie strugi, spływające bardzo szybko, masa jest za rzadka (można spróbować ją uratować dodając nieco zmielonych migdałów przesianych przez sitko; moje pierwsze makaroniki pieczone z okazji świąt Bożego Narodzenia uratowałam w ten właśnie sposób).
Istnieje prosta metoda sprawdzania, czy konsystencja jest prawidłowa. Na talerzu albo innej płaskiej powierzchni formuję jeden makaronik. Masa powinna się nieco rozlać na boki, ale zachować okrągły kształt o płaskim wieczku i dość stromych, niskich, zaokrąglonych brzegach.
Gotową masę przekładam do wyciskacza z okrągłą końcówką (można użyć także rękawa cukierniczego) i na blasze wyłożonej folią aluminiową albo papierem do pieczenia dobrej jakości (ponoć rewelacyjne są maty silikonowe do pieczenia) wyciskam okrągłe makaroniki o średnicy mniej więcej dwóch centymetrów. Pierwsze makaroniki nakładałam wykorzystując dwie małe łyżeczki do kawy - były bardziej owalne niż okrągłe, ale udały się znakomicie.
Można skorzystać z gotowej podkładki do makaroników, przenosząc wzór na papier do pieczenia (powinien znajdować się na spodniej stronie papieru, żeby tusz lub grafit nie wszedł w reakcję z ciastem). Krążki nie powinny być zbyt gęsto rozmieszczone, podczas pieczenia ciastka nie tylko podniosą się na falbankach, ale także nieco zwiększą swoją średnicę.
Czasem "czubeczki" makaroników nie chowają się samoistnie. Pomagam im uderzając zdecydowanie (ale delikatnie) blachą o płaską niezbyt twardą powierzchnię, na przykład łóżko lub tapczan.

Front odpoczynku - i dla makaroników, i dla cukiernika:
Teraz pozwalam ciastkom odpocząć, 30 minut do nawet godziny, w zależności od wilgotności powietrza. Na powierzchni powinna utworzyć się gładka delikatna białkowa skorupka. Odpowiedni stopień wyschnięcia sprawdzam delikatnie przykładając do ciastka palec - nie powinien się przykleić, a powierzchnia powinna być nieco elastyczna.

Front pieczenia - weryfikacja skuteczności strategii wojennej:
To prawdziwy egzamin zastosowanych trików makaronikowych i poprawności ich wykonania. A także kwestia szczęścia.
Makaroniki piekę około 12 minut w piekarniku nagrzanym do 160-170 stopni. Mam piekarnik elektryczny, wielkości kuchenki mikrofalowej (i tak cudem się zmieścił w mojej kuchni rozmiarów pudełka na buty). Czas pieczenia i temperatura mogą się różnić w innych piekarnikach. Mój jest tak przedpotopowy, że nie posiada termoobiegu, i temperatura zawsze jest wyższa w tylnej jego części - dlatego makaroniki z przedniego rzędu są zwykle blade, środkowego - idealne, natomiast ostatni rząd jest nieco przypieczony.
Ważne jest, aby nie dopuścić do zbrązowienia ciastek.
Po wyjęciu makaroników z pieca odkładam blachę na 15-20 minut do ostygnięcia. Gorące ciastka są bardzo delikatne i niemożliwe jest ich oderwanie od papieru bez uszkadzania.


Front nadziewania:

Chłodne makaroniki nadziewam wcześniej przygotowaną masą. W tym przypadku wybrałam smak bananowy, ale ciastka można nadziać właściwie wszystkim. Idealne są także z czekoladowym ganache (na przykład tym użytym do nadziewania pralinek).
Makaroniki najlepsze są następnego dnia, gdy zmiękną i nabiorą właściwej sobie wilgotności. Wiem, że po tak skomplikowanej operacji trudno się powstrzymać przed jedzeniem - ale naprawdę warto !

Bon appétit Messieurs Dames!

środa, 24 sierpnia 2011

Pstrąg smażony w głębokim maśle

Wiem, że smażenie nie jest najzdrowszym sposobem obróbki termicznej. Zwłaszcza smażenie w dużej ilości tłuszczu. Nic jednak nie poradzę na to, że od czasu do czasu uwielbiam zjeść rybę - najlepiej dorsza, ale pstrąg też jest wyśmienity - smażoną w kąpieli ze sklarowanego masła, skropioną sokiem cytrynowym i oprószoną solą. Najlepszą rybę przygotowaną w ten sposób jadłam na ubiegłorocznej konferencji, gdzieś w głuszy na Wybrzeżu Słowińskim, i od tamtej pory próbuję odtworzyć ten smak we własnej kuchni wielkości pudełka na buty. Z różnym skutkiem i chyba jeszcze trochę brakuje mi do ideału - tamtego dorsza, świeżo złowionego, usmażono na wiejskim maśle własnej produkcji. Nie mam niestety dostępu do świeżo złowionych ryb, a wiejskie domowe masło dostaję w tak małych ilościach, i tak rzadko, że znika w ciągu jednego dnia jako jedyny dodatek do gorącego pieczywa.
Ale wróćmy do eksperymentów rybnych. Wiem już, że pstrąg jest nieco zbyt delikatny dla tego celu, brakuje mu morskiego posmaku (za którym przepadam), ale cóż zrobić, w okolicy jego jednego sprzedają świeżego... Ale jako surogat spisuje się całkiem doskonale - do tego stopnia, że stał się częstym gościem na stole, częstszym niż wieprzowina, indyk i wołowina razem wzięte.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 1 porcję)
1 sprawiony dorsz
sól
mąka do obtoczenia
sok z połówki cytryny
kostka sklarowanego masła

Rybę myję dokładnie pod zimną bieżącą wodą, osuszam ręcznikiem papierowym i nacieram z wierzchu i od środka solą. Skrapiam mięso łyżeczką soku z cytryny i odstawiam na co najmniej pół godziny.
W głębokiej patelni podgrzewam masło do wysokiej temperatury. Pstrąga obtaczam w mące, strzepując nadmiar przed włożeniem go do gorącego tłuszczu (mąka zapobiega pękaniu skóry). Smażę 12 - 15 minut, w zależności od wielkości ryby. Podaję natychmiast, lekko osączonego z masła, skropionego pozostałym sokiem z cytryny.

Drobna uwaga: przeczytałam gdzieś (zresztą w bardzo wielu miejscach), że ryby powinno się smażyć w całości, razem z głową. Ja jednak nie mogę spokojnie patrzeć w oczy niczemu, co ląduje na mojej patelni, więc obcinam głowę tuż przed smażeniem (w zasadzie to ktoś obcina ją dla mnie).

Bon appétit Messieurs Dames!

wtorek, 23 sierpnia 2011

Give me some fish... pstrąg pieczony w folii

Za tydzień jadę w krainę pstrąga, jadę w krainę pstrąga, krainę pstrąga, pstrąga... :)
Marzę o grillowanej chrupiącej rybie z lokalnej restauracji nad (dosłownie nad) szumiącym potokiem - mój doroczny obowiązkowy punkt programu - i mocno trzymam kciuki, żeby wszystkie pogłoski o sromotnym upadku jakości serwowanych tam pstrągów okazały się plotkami rozsiewanymi przez złośliwych konkurentów.
Ale na wszelki wypadek zakupiłam świeże pstrągi i, odpędzając wizję przyszłego tatrzańskiego rozczarowania, od wczoraj świętuję pstrągowy początek tygodnia.
Na pierwszy ogień postanowiłam przygotować klasyczną wersję - pieczonego pstrąga z rozmarynem, cytryną i gruboziarnistą solą, delikatnego i rozpływającego się w ustach, niemal kremowego. Na jutro planuję chrupiący kontrapunkt, pstrąg już marynuje się w odpowiednich przyprawach. Ale to jutro. Dzisiaj zamierzam w pełni rozkoszować się delikatnością smaku króla ryb.

Fot. Kamila Mianowicz
Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 1 pstrąga):
1 świeży pstrąg patroszony, bez głowy
gałązka rozmarynu
2 plasterki cytryny
szczypta tymianku
pół łyżeczki fumet de poisson (wywaru rybnego w proszku lub kostce)
pół łyżeczki soli gruboziarnistej
świeżo mielony pieprz
chlust oliwy z oliwek
łyżka świeżo wyciśniętego soku z cytryny
arkusz folii aluminiowej

Pstrąga dokładnie myję pod zimną bieżącą wodą. Osuszam ręcznikami papierowymi i nacieram w środku solą wymieszaną z fumet de poisson, pieprzem i tymiankiem. Skrapiam oliwą z oliwek połączoną z sokiem z cytryny. Sok cytrynowy sprawia, że przyprawy wnikają głęboko w włókna mięśniowe.
W rozcięcie wkładam gałązkę świeżego rozmarynu i dwa plasterki cytryny i odstawiam do lodówki na co najmniej 12 godzin.
Pstrąga wyjmuję z lodówki około godziny przed pieczeniem, aby jego temperatura wyrównała się do poziomu temperatury pokojowej. Piekę 12-15 minut zawiniętego w folię aluminiową w piekarniku nagrzanym do 230 stopni. Podaję z chrupiącymi pieczonymi ziemniakami, które stanowią przeciwwagę dla miękkości i delikatności mięsa.

Bon appétit Messieurs Dames!

poniedziałek, 22 sierpnia 2011

Francuskie śniadanie (przepis na pain au chocolat)


Jeśli czegoś się naprawdę nauczyłam podczas mojego romansu z Francją to to, że Francuzi jak żaden inny naród opanowali umiejętność ignorowania oczywistych prawd. Na przykład doskonale ignorują zalecenia dietetyków dotyczące śniadania, najważniejszego posiłku dnia, dostarczającego energii ciału i pożywki głowie. Kubka czarnej kawy, jednego crossainta i łyżeczka Nutelli albo dżemu pożywnym śniadaniem przecież nie można nazwać... Zwykle po kilku dniach francuskich śniadań - albo dosłownie małych posiłków, petit dejaneur - moje ciało woła o kanapkę, może z twarożkiem i rzodkiewkami, albo szynką, sałatą i piklami, albo...

Fot. Kamila Mianowicz
Fot. Kamila Mianowicz

W domu, w Szczecinie, przez pierwszy tydzień od powrotu nadrabiam brak porządnych śniadań, pochłaniając sandwiche i naleśniki (jak choćby te, te i te), ale potem zaczynam tęsknić. Tęsknić do francuskich śniadań. Bo wszystkie te maślane rogale, słodkie pain au chocolat (chleb z czekoladą), aromatyczne pain aux amandes (chleb z migdałami) są pyszne! To nic, że dwie godziny później jestem znowu głodna - mogę przecież zjeść kanapkę; to nic, że rośnie obwód w pasie - mogę przecież iść do pracy na piechotę; to nic, że w Szczecinie jest tylko jeden sklep (sieć sklepów), w których sprzedają prawdziwy pain au chocolat - mogę sama go zrobić. Podstawą jest ciasto francuskie i kiedyś na pewno spróbuję wykonać je od podstaw, ale jeszcze nie teraz. Jest bardzo praco- i czasochłonne, wymaga cierpliwości, której ja niestety nie mam (choć ostatnie doświadczenia z pralinkami pokazują co innego...) Na razie zupełnie wystarcza mi rolka schłodzonego ciasta ze sklepu - dobrej jakości, z prawdziwym masłem. I tabliczka czekolady deserowej.

Pain au chocolat. Fot. Kamila Mianowicz
Składniki:
opakowanie ciasta francuskiego (zwykle kupuję schłodzone, ma tę przewagę nad mrożonym, że surowe pain au chocolate można przechowywać w zamrażarce)
12 kostek czekolady deserowej lub innej ulubionej czekolady (czasem można kupić także rurki czekoladowe - są najlepsze)
3 łyżki śmietanki 30%

Czekoladę roztapiam w kąpieli wodnej, pod koniec dodając śmietankę. Odstawiam do przestygnięcia.
Ciasto francuskie rozwijam na blacie kuchennym i dzielę na cztery równe prostokąty. Na każdym prostokącie umieszczam po dwa paski masy czekoladowej, równoległe do krótszych boków, mniej więcej dwa centymetry od brzegów. Zawijam ciasto w taki sposób, aby utworzyć podłużną bułeczkę.
Piekę 15 minut w temperaturze 230 stopni.

Bon appétit Messieurs Dames!  

niedziela, 21 sierpnia 2011

Placki jogurtowe z bananami

Prawie nigdy nie trzymam się ściśle litery przepisów. Ot, taki kaprys, żeby każdy przykroić do własnych upodobań smakowych, naszyć łatkę z ulubionych składników, zwęzić lub poszerzyć albo w ogóle przewrócić na drugą stronę, podszewką na wierzch. Z różnym skutkiem, najczęściej pozytywnym; kuchnia to przecież nie laboratorium chemiczne, ani nie plac budowy przeprawy mostowej, ani nie sala sądowa. Zwykle kombinowanie, mataczenie, zostawianie własnych odcisków palców i oszukiwanie przepisów przynosi dobre rezultaty (może z wyjątkiem paryskich makaroników, ale o tym kiedy indziej...). Jednak czasem zastanawiam się, jak smakowałaby potrawa w oryginale, bez żadnych przeróbek - może ja sobie sama robię krzywdę modyfikując status quo od razu, nie dając szansy autentykowi.
Dzisiaj rano byłam w nastroju na mały eksperyment: ścisłe podążanie za przepisem na jogurtowe placuszki. Idealne na śniadanie. 

Fot. Kamila Mianowicz
Byłam głodna, więc wyszukiwanie przepisów w sieci ograniczyłam do minimum. Skorzystałam z tego, zachęcona rangą autora (Mistrz Kuchni!) i pozytywnym komentarzem - widać ktoś już te placki robił i był zachwycony.
W efekcie pierwsza patelnia wylądowała w koszu na śmiecie (bardzo, ale to bardzo nie lubię marnować jedzenia). Podana w przepisie ilość mąki (4 łyżki) okazała się niewystarczająca - placki były bardzo delikatne, nie trzymały kształtu i praktycznie niemożliwe było przerzucenie ich na drugą stronę. Może to moja wina, może coś zrobiłam nie tak, może powinnam była bardziej się przyłożyć do smażenia... W każdym razie nie pozostało mi nic innego, jak zmodyfikować przepis i uratować resztę ciasta.
Dodałam jeszcze 5 łyżek mąki, łyżeczkę proszku do pieczenia, nasiona z połowy laski wanilii i drobno poszatkowanego banana, bardzo dojrzałego (tak bardzo, że pewno jutro nadawałby się tylko do wyrzucenia), oraz łyżkę oleju rzepakowego - aby wyeliminować natłuszczanie patelni. Wyszło znakomicie. Placki jogurtowe z bananem na stałe zagoszczą w moim repertuarze śniadaniowym, choć następnym razem prawdopodobnie dodam do ciasta łyżkę masła orzechowego. Albo zmieszam osobno składniki mokre i suche, jak przy pieczeniu muffinek. Nikt przecież nie każe mi ściśle trzymać się litery przepisu...

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
200 g jogurtu naturalnego
1 jajko
9 łyżek mąki tortowej (nie płaskich, ale i nie czubatych)
łyżka cukru lub cukru pudru
drobno poszatkowany dojrzały banan
nasiona z połowy laski wanilii lub łyżeczka cukru waniliowego
łyżeczka proszku do pieczenia
łyżka oleju

Wszystkie składniki dokładnie łączę za pomocą ręcznego miksera (średnie obroty) lub łyżki. Smażę na rozgrzanej patelni teflonowej, około 1 minuty z każdej strony lub do uzyskania złotej barwy. Tym razem podałam z cukrem pudrem, ale placki będą także wyśmienite z owocami, bitą śmietaną, syropem klonowym, czy konfiturą.

Bon appétit Messieurs Dames!

sobota, 20 sierpnia 2011

Czekoladowe praliny - epizod II

Od chwili, kiedy po raz pierwszy spróbowałam wykonać własne praliny (te), nie mogę przestać o nich myśleć. Moja kuchnia wielkości pudełka do butów tonie w czekoladzie rozmaitych rodzajów i gatunków - gorzkich, mlecznych, deserowych, z migdałami, bez migdałów, ze skórką pomarańczową, szczyptą soli morskiej, chili... Właściwie to już nie wiem, jaki kolor mają drzwi lodówki (która, nawiasem mówiąc, jest mniej więcej 100 razy za duża do mojej malutkiej kuchni) - maskują go karteczki z notatkami na temat nadzienia, proporcji i składników, pisane szyfrem, na kolanie albo w przerwie między nakładaniem kolejnych warstw czekolady, często nieczytelne i pełne czekoladowych odcisków palców. Niektórych sama nie potrafię rozszyfrować.

Fot. Kamila Mianowicz

Nakład pracy i czasu jest bardzo duży, ale efekt końcowy jest niesamowity, zarówno pod względem smakowym, jak i wizualnym. Nigdy nie jadłam tak pysznych pralinek!


Fot. Kamila Mianowicz
Fot. Kamila Mianowicz

Pomarańczowe serca z chrupiącymi migdałami i likierem
Składniki (na 15 serduszek):
60 g czekolady gorzkiej
60 g czekolady mlecznej
10 g kuwertury 52%
łyżeczka drobno posiekanych prażonych migdałów
20 g śmietanki 30%
1 łyżeczka likieru pomarańczowego
szczypta soli morskiej

Czekoladę gorzką rozpuszczam w kąpieli wodnej, za pomocą pędzelka nakładam do każdej foremki trzy warstwy czekolady (przed nałożeniem kolejnej warstwy upewniam się, że poprzednia jest zastygnięta). Na dnie powinno być tyle czekolady, aby przynajmniej częściowo zamaskowała rzeźbę formy.
W osobnej miseczce rozpuszczam czekoladę mleczną i kuwerturę. Dodaję śmietankę, sól i migdały, dokładnie mieszam aż do połączenia się składników, odstawiam na bok. Do nieco przestudzonej masy pralinkowej dodaję alkohol.
Wysmarowane czekoladą formy napełniam nadzieniem do 3/4, 4/5 wysokości foremki. Odstawiam do całkowitego przestygnięcia - na wierzchu nadzienia powinna utworzyć się delikatne skorupka. Nakładam czekoladę tworzącą denko, rozprowadzając ją pędzelkiem we wszystkie wgłębienia.


Fot. Kamila Mianowicz

Cytrusowe dinozaury z chrupiącymi płatkami migdałów i skórką cytrynową
Składniki (na 12 dinozaurów):
60 g czekolady gorzkiej
50 g czekolady mlecznej
5 g kuwertury 52%
łyżeczka drobno posiekanych prażonych migdałów
15 g śmietanki 30%
1/2 łyżeczki spirytusu
otarta skórka cytrynowa

Czekoladę gorzką rozpuszczam w kąpieli wodnej, za pomocą pędzelka nakładam do każdej foremki trzy warstwy czekolady (przed nałożeniem kolejnej warstwy upewniam się, że poprzednia jest zastygnięta). Na dnie powinno być tyle czekolady, aby przynajmniej częściowo zamaskowała rzeźbę formy.
W osobnej miseczce rozpuszczam czekoladę mleczną i kuwerturę. Dodaję śmietankę, otartą skórkę cytrynową i migdały, dokładnie mieszam aż do połączenia się składników, odstawiam na bok. Do nieco przestudzonej masy pralinkowej dodaję alkohol.
Wysmarowane czekoladą formy napełniam nadzieniem do 3/4, 4/5 wysokości foremki. Odstawiam do całkowitego przestygnięcia - na wierzchu nadzienia powinna utworzyć się delikatne skorupka. Nakładam czekoladę tworzącą denko, rozprowadzając ją pędzelkiem we wszystkie wgłębienia.

Fot. Kamila Mianowicz

Bon appétit Messieurs Dames!

czwartek, 18 sierpnia 2011

Only Lyon

Ach, Lyon... nie ma takiego drugiego miejsca na świecie!
Najstarsze francuskie miasto rozłożyło się na brzegach dwóch wielkich rzek - Rodanu i Saony - dzielących go na dwie części, pozostające względem siebie jak dwa światy Alicji po obu stronach lustra. Nowy Lyon jest dynamiczny, błyszczący, z przestronnymi, jasnymi ulicami, bogatą dzielnicą Part Dieu, designerskimi sklepami i olbrzymim "złotogłowym" parkiem, w którym można zabłądzić, urządzić piknik, pobiegać, zanurzyć się w tropikalnej dżungli, pooddychać suchym powietrzem meksykańskich pustyni albo po prostu zjeść olbrzymią porcję waty cukrowej (tam nazywanej brodą taty) lub torebkę churros.

Widok ze wzgórza katedralnego. Fot. Kamila Mianowicz


Stary Lyon, antyczny, z licznymi pubami irlandzkimi, restauracjami i galeriami wystawiającymi prace lokalnych artystów, przypomina nieco dzielnicę Temple Bar w Dublinie. Na każdym kroku potykałam się tam albo o Gallagherów, albo czterolistną koniczynkę, albo Guinnessa. Dublin to moje drugie najbardziej ulubione miejsce na świecie, zaraz po Francji, nic więc dziwnego, że Lyon automatycznie awansował na pierwsze miejsce w hierarchii miast, w których chciałabym mieszkać. A do tego widok na miasto rozciągający się z katedralnego wzgórza, przyciągającego jak magnes, antyczny amfiteatr, większy niż wszystkie znane mi stadiony piłkarskie, oraz lokalne restauracje - bouchon lyonnais - proponujące francuskie specjały (jak choćby ziemniaczane pure z serem, pychota; na pewno spróbuję je odtworzyć w mojej kuchni wielkości pudełka do butów, i na pewno podzielę się rezultatami). Mnie do szczęścia niewiele więcej potrzeba.
Ponieważ bouchon to także korek zamykający butelkę wina, w sklepach ze słodkościami (confiserie) znaleźć można czekoladowe pralinki w kształcie korka, owinięte złotkiem z korkowym nadrukiem - pyszne! - będące jednym z symboli miasta.

Vieux Lyon. Fot. Kamila Mianowicz
Bouchon czyli lokalna restauracja typowa dla Lyonu. Fot. Kamila Mianowicz

Wśród lyońskich przysmaków na specjalną uwagę zasługuje słodka poduszka - coussin de Lyon albo coussin lyonnais - produkowana przez cukierników z Voisin od 1960 roku. Jej kształt przywołuje jedną z historycznie najważniejszych gałęzi gospodarki miasta: rzemieślniczą produkcję jedwabiu. Słodka, chrupka skorupka, wytwarzana z masy marcepanowej z dodatkiem okruchów kandyzowanego cukru, kryje w sobie kremowe ganache zaprawione kilkoma kroplami likieru curaçao. Tradycyjnie wierzchnia warstwa barwiona jest na turkusowo, ale można spotkać także poduszki innego koloru - choćby pomarańczowe.

Lyońskie poduszki i korki. Fot. Kamila Mianowicz

Brzegi Rodanu i Saony oferują kilometry tras spacerowych, restauracje i puby na barkach, place zabaw, leżaki, na których można wyciągnąć obolałe od marszu nogi, albo po prostu pomarzyć. Łatwo znaleźć tam miejsce dla siebie - tętniące życiem i zabawą albo spokojne i romantyczne, niekiedy melancholijne, ale nigdy smutne.
W Lyonie mieszka około 1000 Polaków, i, Boże, jak ja im zazdroszczę!

Rzeka Rhone wieczorem. Fot. Kamila Mianowicz

środa, 17 sierpnia 2011

Makaron z niebieskim sosem serowym

Nie jestem najlepiej zorganizowaną osobą na świecie, dlatego urzędy i banki odwiedzam tylko pod groźbą kary i tylko wtedy, gdy naprawdę nie mam innego wyjścia. Zwykle chcą ode mnie jakiś niezwykle ważnych papierów - których ja przecież nie mam, chociaż powinnam mieć, albo żądają numeru NIP lub PIN, a ja mam bardzo złe stosunki z numerami i zdarza mi się pomylić nawet numer własnego mieszkania, w którym, nawiasem mówiąc, pomieszkuję od 5 lat (dobrze, że istnieją komórki, które pamiętają numery telefonów, a z dowodu osobistego można odczytać PESEL :p). Nic dziwnego, że dzisiejsza - naprawdę konieczna, bo odkładana od miesięcy - wizyta w banku nie była najbardziej wyczekiwanym momentem dnia, choć - koniec końców - okazała się bardzo miła. Dla mnie, trudno mi bowiem powiedzieć, czy także dla Pani po drugiej stronie biurka, która nieopatrznie zadała mi pytanie o Francję. Chciała wiedzieć, co można robić w Paryżu, jako że niedługo wybiera się tam na weekend - no cóż, na pewno nie zrealizuje tego wszystkiego, co jej powiedziałam, bo musiałaby spędzić w stolicy świata co najmniej dwa tygodnie...
Bo musicie wiedzieć, że o tym to ja mogę godzinami... a ci, którzy znają mnie nieco lepiej, wiedzą, że to dość ryzykowne zaczynać ze mną rozmowę o Francji, francuskim jedzeniu, francuskich winach, francuskich zamkach, charakterze Francuzów... francuskim czymkolwiek. Generalnie nie jestem gadułą, ale w tym przypadku buzia mi się nie zamyka i uszczęśliwiam moich przyjaciół, rodzinę, a czasem i przygodnych znajomych, szczegółami francuskiego życia, których oni niekoniecznie pożądają i którymi na pewno nie fascynują się w takim samym stopniu, jak ja. Weźmy na przykład sery czyli le fromage.

Zamek w Billy, niedaleko Vichy. Fot. Kamila Mianowicz
 
Osobiście jestem zdania, że francuskie sery to jeden z głównych powodów, dla których warto żyć. W każdym regionie produkuje się setki odmian - miękkich, twardych, pleśniowych, podpuszczkowych, kozich, krowich, owczych, o aksamitnej skórce lub aksamitnym wnętrzu, orzechowych w smaku, z pikantną nutą, żurawinową otoczką, niebieską pleśnią, kremowym posmaku, grzybowym aromacie... setki. Do tej pory spróbowałam może kilkudziesięciu rodzajów (ale bardziej 30 niż 70), z nazwy pamiętam może kilkanaście, ale o dopasowaniu smaku do nazwy nie ma mowy (no, może poza St. Nectaire). Francuskie sery są jak odrębna dziedzina nauki, niemalże tak skomplikowana, jak enologia. Nie ma szans, żeby na ich dogłębne poznanie starczyło mi życia, nawet gdybym każdy obiad kończyła deską serów innych niż wczoraj, przedwczoraj i w zeszłym tygodniu.

Saint Nectaire

Zaskakujące dla mnie jest to, że kiedy jestem w Polsce, moja fascynacja serami opada - może dlatego, że w Szczecinie ze świecą szukać fromażerii a wybór serów jest mocno ograniczony. To znaczy w dalszym ciągu konsumuję kilogramy różnorakich serów, ale najczęściej nie w postaci deski, tylko składników dań. Niebieski ser pleśniowy, zwykle Roquefort, ale nie gardzę także Gorgonzolą, jest podstawą jednego z moich ulubionych sosów do makaronu - niebieskiego sosu serowego, o kremowej konsystencji i dość delikatnym, ale wyczuwalnym, specyficznym smaku. Przyrządza się go błyskawicznie, jest więc idealny na szybki obiad, poza tym nie wymaga prawie żadnych umiejętności kulinarnych poza mieszaniem łyżką w garnku. Może stanowić samodzielne danie, ale zdarzało mi się już go jeść razem z kurczakiem prowansalskim i wcale nie narzekałam.

Fot. Kamila Mianowicz
Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 1 porcję):
50 ml śmietanki 30%
60 g niebieskiego sera pleśniowego
30 g zwykłego żółtego sera (np. liliputa)
sól, pieprz

W rondelku podgrzewam śmietankę i rozpuszczam w niej ser żółty i pleśniowy. Dodaję przyprawy. Gotuję na bardzo wolnym ogniu około 4 minut. Podaję z makaronem (tagliatelle, spaghetti) ugotowanym al dente.

Bon appétit Messieurs Dames!

poniedziałek, 15 sierpnia 2011

Kuchenne must have part II

Każdy domowy kucharz, obojętnie, czy gotuje z pasją czy pasjami uchyla się od gotowania, ma wypracowany zestaw żelaznych produktów, których zapasy przechowuje w kuchennych szafkach. I to wcale nie w ich czeluściach, tylko na pierwszym planie i w zasięgu ręki. Mój zestaw, który na własny użytek nazywam repertuarem, pozwala przygotować co najmniej kilkanaście pysznych dań w mniej niż kilkanaście minut, czyli przydaje się zwłaszcza wtedy gdy (1) jestem bardzo głodna, (2) miałam ciężki dzień w pracy i ostatnie o czym marzę, to stanie przy garach, (3) goście poczują nagły głód, lub wreszcie gdy (4) chcę komuś zaimponować niezwykłym "talentem" kulinarnym nie poświęcając na to kilku dni cennego urlopu.
Oto ciąg dalszy mojego kuchennego must have (pierwszą część można znaleźć tutaj):

6. Czekolada
Koniecznie dobrego gatunku i w kilku podstawowych rodzajach - gorzka, deserowa, mleczna i biała - dodatkowo przyda się kuwertura, czyli specjalna czekolada do gotowania, o zawartości co najmniej 52% kakao (idealna do polew czekoladowych). Ostatnio zaczęłam wykorzystywać czekoladę i kuwerturę Fin Carre - ze świetnym rezultatem, mogę ją polecić z czystym sumieniem (dostępna jest w Lidlu). Bardzo jednak żałuję, że w Polsce, a przynajmniej w Szczecinie, nie można kupić czekolad moich ulubionych producentów: austriackiego Zottera i szwajcarskiego Villarsa. Zwłaszcza ten pierwszy oferuje oszałamiający wybór smaków, czasem kompletnie zaskakujących połączeniem dwóch lub trzech pozornie wykluczających się składników, i całą gamą takiej egzotyki, że czasem kilkakrotnie sięgam do słownika języka niemieckiego, żeby sprawdzić tłumaczenie. Jest to świetne źródło inspiracji przy tworzeniu pralin.
Czekolada jest niezastąpiona przy produkcji słodkości, które my, czekoladowe potwory, łasuchujemy w zastraszających ilościach. Wśród nich prym wiodą ciastka z piegami czekolady, francuskie słodkie naleśniki i muffiny wszelkiego rodzaju, byle z czekoladą pod dowolną postacią.

Fot. Kamila Mianowicz

7. Parmezan
Parmezan to tradycyjny włoski długo dojrzewający ser, aromatyczny, zdecydowany w smaku i bardzo twardy, znakomity nie tylko jako przyprawa (na przykład w pesto), ale także świetnie nadający się do przegryzania jako przystawka (pokruszony na kawałki) lub kończący posiłek w towarzystwie innych serów. Zgodnie z włoskim prawem, nazwę parmezan (Parmigiano-Reggiano) mogą nosić tylko krowie sery podpuszczkowe produkowane w regionie Emilia-Romania i jednej miejscowości w Lombardii (Mantova). Jest bardzo drogi, ale ze względu na silny smak i aromat, także bardzo wydajny. Trójkątna gomułka o wadze 200 gramów wystarcza mi zazwyczaj na miesiąc (dla dwóch osób).
Parmezan można zastąpić innymi twardymi długo dojrzewającymi serami, choćby Grana Padano (nieco tańszy, także włoski) czy dziugasem (polska adaptacja tradycyjnej receptury litewskiej).

8. Ziarna pieprzu
W polskiej kuchni w dalszym ciągu króluje pieprz czarny - drobno mielony w dodatku. A szkoda, bo po pierwsze świeżo mielony pieprz jest bardziej aromatyczny, po drugie - czarny pieprz ma kolorowych kuzynów, o różnym stopniu pikantności i zdecydowanie bardziej atrakcyjnych wizualnie. Zielony pieprz jest idealny do ostrego sosu z brandy podawanego do smażonej kaczki albo w daniach kuchni tajskiej, biały świetnie zaostrza potrawy jasne w kolorze, nie powodując przy tym nieapetycznej zmiany barwy, a czerwony, z botanicznego punktu widzenia niewiele mający wspólnego z pieprzem (jest to owoc brazylijskiego lub peruwiańskiego drzewa pieprzowego - schinus), dodaje koloru i polotu.
Zwykle do młynka wsypuję mieszankę różnych rodzajów pieprzu, kupowanych w oddzielnych opakowaniach. Umożliwia mi to zmianę proporcji w zależności od zapotrzebowania.


Fot. Kamila Mianowicz

9. Pomidory pelati
Oczywiście u schyłku lata kupowanie pomidorów puszkowanych to zbrodnia przeciwko kubkom smakowym, ale zimą, gdy dostępne na rynku w ogóle nie smakują jak pomidory, puszka dobrych pomodori pelati jest stałym bywalcem moich kuchennych szafek. Są niezastąpione w wielu włoskich sosach do makaronów - bolońskim, neapolitańskim - nadają gęstą teksturę zupie pomidorowej, ciekawą barwę i smak portugalskiemu ryżowi a'la risotto.

10. Cytryna lub limonka
Nigdy nie rozumiałam zwyczaju picia herbaty z cytryną, ale mimo to cytrus ten zagościł na stałe w mojej kuchni. Cytryna jest idealnym składnikiem marynat do mięs - sprawia, że mięso macerowane w jej kwaśnych sokach jest kruche i delikatne (jak chociażby ten kurczak), dodatkowo umożliwia przenikanie przypraw wgłąb włókien mięśniowych. Cząstki tego cytrusa doskonale komponują się z sojowym sosem teriyaki, który z kolei jest jednym z najlepszych wynalazków kuchni azjatyckiej.
Latem plasterki cytryny lub limonki, wrzucone do zimnej wody źródlanej razem z gałązkami mięty, przynoszą chłód i orzeźwienie.

Fot. Kamila Mianowicz
Fot. Kamila Mianowicz

niedziela, 14 sierpnia 2011

Crepes czyli naleśniki po francusku

O naleśnikach pisałam już kilkakrotnie (choćby tu, tu i tu) i pewno nie raz jeszcze pisać będę. Co tu dużo mówić - uwielbiam je za wszechstronność, możliwość nieograniczonego eksperymentowania, dziesiątki odmian i to, w jaki sposób słowo "pancakes" brzmi w ustach mojego mężczyzny w niedzielę rano. Dzisiaj będzie o naleśnikach idealnych, jedynych w swoim rodzaju, wyrafinowanych i spełniających wymagania francuskiego podniebienia. Dzisiaj będzie o crêpes sucrées czyli o dużych, cienkich, słodkich francuskich naleśnikach. Im większe, tym lepsze.


Menu naleśnikarni, Lyon, Francja. Fot. Kamila Mianowicz

We francuskich restauracjach i malutkich jednoosobowych naleśnikarniach na wolnym powietrzu zawsze króluje specjalna patelnia do przyrządzania naleśników - zupełnie płaska, ogromna, umożliwiająca rozprowadzenie cienkiej warstwy ciasta na jak największej powierzchni. Taki cienki naleśnik wymaga zaledwie kilkunastosekundowego smażenia, i sam w sobie wygląda bardzo apetycznie, ale i tak w końcowym rozrachunku najbardziej liczy się jego wnętrze (o moim stosunku do wnętrza i zewnętrza można przeczytać między innymi tu).

Fot. Kamila Mianowicz

Podstawowa wersja crêpes to mąka, jajka, półtłuste mleko, płynne masło i szczypta soli. W słodkiej wersji dodaje się także nieco cukru, nasiona wanilii i chlust rumu Negrita. My, czekoladowe łasuchy, najbardziej lubimy crêpes nadziane czekoladą (co oczywiste) i owocami - bananami, kiwi, truskawkami, borówkami, malinami... w zasadzie każda kompozycja jest pyszna. We Francji króluje oczywiście nadzienie w postaci kremu z kasztanów jadalnych - bardzo słodkich - gęste, brązowe i specyficzne w smaku.

Fot. Kamila Mianowicz

Fot. Kamila Mianowicz


Składniki na ciasto:
150 ml mleka
1 jajko
45 g mąki
szczypta soli
10 g roztopionego masła
kilka kropli esencji waniliowej
2 łyżeczki białego cukru
łyżeczka rumu Negrita

Składniki na bananowo-czekoladowe nadzienie:
2 paski czekolady gorzkiej
2 dojrzałe banany
100 ml śmietany kremówki
łyżka cukru

Crêpes: W misce mieszam wszystkie sypkie składniki - mąkę, cukier i sól. W dużym naczyniu ubijam za pomocą miksera mleko i jajko, stopniowo dodając pozostałe płynne składniki - esencję waniliową, rum i roztopione masło. Zmniejszam obroty miksera i do płynu wsypuję w kilku partiach suche składniki. Nie zawsze dodaję całość mąki - w zależności od wielkości jajka, wilgotności powietrza i wielu innych czynników, których nie potrafię zidentyfikować - redukuję lub zwiększam jej ilość tak, aby uzyskać dość płynne ciasto, zdecydowanie mniej gęste niż podczas przygotowywania tradycyjnych naleśników polskich lub amerykańskich pancakes.
Podobno crêpes wychodzą najlepsze, jeśli pozwoli się ciastu "popracować" w spokoju przez co najmniej 30 minut przed rozpoczęciem smażenia. Ale ja rano jestem zbyt niecierpliwa (zresztą generalnie cierpliwość została mi oszczędzona podczas rozdawania zalet) - przyznam się, że w trakcie miksowania ciasta rozgrzewam patelnię, aby stracić jak najmniej czasu...
Naleśniki smażę na największej teflonowej patelni, jaką posiadam. Nalewanie ciasta rozpoczynam od brzegów patelni (gdy przygotowuję pancakes, zaczynam od środka) i tak manewruję naczyniem, aby ciasto szybko pokryło cały spód. Czasem pomagam sobie łopatką - ciasto powinno być cienko i równo rozprowadzone. Smażę z obu stron po kilkadziesiąt sekund, do uzyskania złotego koloru.

Nadzienie: W kąpieli wodnej roztapiam czekoladę i smaruję nią crêpes - niezbyt obficie, jest bardzo aromatyczna i wyrazista w smaku. Na naleśnikach układam w rządku grube plasterki banana i zwijam w rulonik - w końcu nazwa crêpes wywodzi się od łacińskiego słowa oznaczającego rolowanie. Podaję z ubitą na sztywno śmietaną kremówką, osłodzoną łyżeczką cukru.

Bon appétit Messieurs Dames!

sobota, 13 sierpnia 2011

Czekoladowe praliny

W kuchni jestem wzrokowcem. Działam zupełnie jak mężczyzna w kwestiach uczuć - owszem, przyznaję, w końcowym rozrachunku liczy się głównie wnętrze (czyli smak), ale i tak zawsze najpierw przyciąga mnie piękne opakowanie... Dlatego jestem wielką miłośniczką pralinek. Są piękne. Nie ma siły, która powstrzymałaby mnie od wypatrywania oczu w pralinki w mijanych przeze mnie czekoladziarniach. Przy czym, co godne uwagi, wcale nie muszę ich jeść. Wystarczy samo patrzenie, by potem, przymknąwszy oczy, wyobrażać sobie, w jaki sposób czekolada rozpływa się w ustach, uwalniając cudownie miękkie nadzienie, może lekko alkoholowe, albo dekadencko szampańskie, a może niewinne jak słodka śmietanka...
Niestety, zwykle rzeczywistość nie wytrzymuje porównania z projekcją i imaginacją, i jeśli decyduję się na zakup - jestem rozczarowana. Bo albo za słodkie, albo za twarde, albo mało wyraziste, zbyt sztuczne, truskawkowe, z mleka w proszku, fałszywej czekolady... powodów jest mnóstwo i nawet jeśli mój głęboki zawód jest efektem rozbujanej wyobraźni smakowej, zniechęca mnie zupełnie do kolejnych prób ma kilka najbliższych tygodni.
Ale czasem jestem oczarowana - tak jak w Mariehamn, malutkiej stolicy niewielkiego archipelagu dzielącego Bałtyk na dwie nierówne części. W jednej z bocznych, króciutkich uliczek trafiłam na czekoladziarnię (), w której praliny domowego wyrobu zachwyciły moje podniebienie w sposób niemalże niewyobrażalny. Smaku czekoladek z chrupiącym karmelem i solą morską do tej pory nie potrafię zapomnieć. Było bardzo zimno, mróz trzaskał, zmrożone palce odmawiały posłuszeństwa, a niebo było tak jasne, tak błękitne, jak to się u nas nie zdarza.

Fot. Kamila Mianowicz

Od pewnego czasu próbuję te cudowne smaki odtworzyć we własnej kuchni wielkości pudełka do butów. W Helsinkach, dzień po powrocie z Alandów, zakupiłam formę do pralinek, ze Szwajcarii przywiozłam najlepszą czekoladę, jaką udało mi się znaleźć - i eksperymentuję. Zaczęłam od najprostszych pralin z nadzieniem czekoladowym i kawowym, wzmocnionym kilkoma kroplami alkoholu, tak dla kurażu.
Praliny wyglądają pięknie. Są gładkie, błyszczące, ciemnoczekoladowe. Aż boję się je jeść.

Fot. Kamila Mianowicz
Fot. Kamila Mianowicz


Składniki:
100 g gorzkiej czekolady najlepszego gatunku
20 ml śmietanki 30%
kilka kropli ekstraktu waniliowego
łyżka mocnej kawy (espresso)
łyżeczka dobrej gatunkowo wódki

silikonowe foremki do pralinek
pędzelek

Najpierw przygotowuję nadzienie. W kąpieli wodnej rozpuszczam 40 gramów czekolady, dodaję ekstrakt waniliowy i śmietankę. Dokładnie mieszam i odstawiam na bok do ostygnięcia. Do chłodnej masy wlewam alkohol i ponownie mieszam aż do połączenia się składników. Rozdzielam masę na dwie połówki i do jednej dodaję kawę.
Pozostałą czekoladę rozpuszczam stopniowo w kąpieli wodnej. Zaczynam od dwóch, trzech kostek. Za pomocą pędzelka nakładam warstwę rozpuszczonej czekolady we wnętrzu pralinkowych foremek. Moje foremki mają bardzo skomplikowane kształty, dlatego zajmuje to dużo czasu - bardzo uważam, aby czekolada pokryła dokładnie całą powierzchnię. Pozostawiam do ostygnięcia (zwykle w lodówce, choć powiedziano mi, że praliny przygotowane w warunkach temperatury pokojowej są bardziej odporne na wszelkiego rodzaju zniszczenia; ale ponieważ nie jestem z natury cierpliwa, lodówka to dla mnie idealne rozwiązanie). Nakładam aż trzy warstwy czekolady - dzięki temu pralinki są mocniejsze.
W tak przygotowane formy wlewam nadzienie, mniej więcej do 4/5 wysokości foremek. Ponownie wstawiam do lodówki. Nadzienie nie zastyga całkowicie, ale chłodzi się na tyle, że na jego wierzch z łatwością wykładam czekoladę tworzącą denko. Czekoladę rozprowadzam za pomocą pędzelka tak, aby dokładnie wypełniła wierzch foremki.
Całość umieszczam w lodówce na co najmniej godzinę, po czym bardzo delikatnie wyjmuję pralinki (rozciągam silikon i staram się nie naciskać na czekoladkę; zwykle jednak nie jestem w stanie uchronić się przed zniszczeniem co bardziej skomplikowanego wzoru).
Pralinki można udekorować paskami rozpuszczonej białej czekolady lub za pomocą kropli czekolady dokleić na wierzch czekoladowy ozdobnik (serduszko, kokardkę itp.).

Bon appétit Messieurs Dames!

Na marginesie - mój stosunek do pralinek ma bardzo ciekawy skutek w kwestiach stosunków damsko-męskich: nie mam kompletnie nic przeciwko, aby mój towarzysz płci odmiennej oglądał piękne opakowania kobiet. W końcu i tak liczy się tylko wnętrze.