Confit de canard du Sud-Ouest czyli kaczka na sposób francuski

To bardzo niesprawiedliwe, że jeden kraj jest w posiadaniu wszystkich możliwych największych dobrodziejstw świata - butli przedniego wina, desek najlepszych serów, niezliczonych zamków nanizanych na sznury szmaragdowych rzek, złotej oliwy z oliwek, metropolii tętniących życiem, małych wiejskich miasteczek, w których życie płynie leniwie i w których nawet oddycha się wolniej, wąskich dróg między winnicami na wzgórzach, ciepłego wiatru znad Morza Śródziemnego i lodowatej wody w alpejskich strumieniach. Francja to moje ulubione miejsce na świecie, nigdzie indziej nie czuję się bardziej w domu, nigdzie indziej nie pasuję tak doskonale, donikąd tak chętnie nie wyjeżdżam i znikąd tak niechętnie wracam. Zwłaszcza, gdy brzuch mam pełny jak skarbiec Fort Knox.
Gdyby ktoś zapytał mnie o ulubioną francuską potrawę, to nie otrzymałby jednej odpowiedzi. Lubię prawie wszystko - oprócz musztardy oczywiście (moja awersja jest w pełni zrozumiała i wytłumaczalna, toż to ani kolorem nie zachwyca, ani konsystencją, a smak jest po prostu tak obrzydliwy, że nie jestem w stanie znaleźć słów na jego opisanie). Jednakże szczególne miejsce w moim sercu, które zresztą najpewniej znajduje się w miejscu żołądka, zajmuje le Confit de Canard du Sud-Ouest czyli francuska kaczka na sposób południowo-zachodni. Wiem, wygląd otwartej puszki jest nieszczególny, za to smak gotowej potrawy... boski ! Mięso jest jednocześnie soczyste i chrupiące, delikatne i zdecydowane, proste i wyrafinowane. Bardzo dobrze oddaje nieskomplikowany ale jednocześnie wielowymiarowy charakter francuskiej kuchni, która najbardziej na świecie ceni prostotę i przednią jakość produktów.

Fot. Kamila Mianowicz

Oczywiście kaczkę można przygotować samemu - zakonserwowanie mięsa w dużej ilości kaczego tłuszczu jest dziecinnie proste - ale zwykle sięgamy po gotowy produkt. I bynajmniej nie przemawia przez nas lenistwo (a w każdym razie nie zawsze), tylko świadomość, że po otwarciu puszki i podsmażeniu mięsa na bardzo gorącym grillu otrzymamy danie godne królów - i to w niecałe 15 minut.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
pół kilograma małych młodych ziemniaczków
puszka canard confit
pół łyżki świeżego tymianku
świeży liść laurowy, drobno posiekany
sól, pieprz

Ziemniaki dokładnie myję i podgotowuję w mundurkach w osolonej wodzie na półtwardo.
Kaczkę razem z tłuszczem przekładam do dużego rondla i podgrzewam na małym ogniu, aż tłuszcz całkiem się rozpuści i stanie się przezroczysty. Zdejmuję z ognia. Przekładam kawałki kaczki na mocno rozgrzanego grilla lub patelnię, lekko osączając z tłuszczu, i grilluję lub smażę, aż zewnętrzna warstwa mięsa stanie się chrupiąca. Najbardziej lubię właśnie chrupkie kawałki mięsa, dlatego pilnuję, aby kaczka się nie przypaliła i w razie potrzeby dodaję łyżkę lub dwie tłuszczu.
Na osobnej patelni podgrzewam trzy łyżki kaczego tłuszczu, wrzucam podgotowane ziemniaki i smażę na złoty kolor (około10 minut). Pod koniec smażenia dodaję przyprawy. Skórka staje się chrupiąca i aromatyczna, kryje miękkie ziemniaczane wnętrze, doskonale pasujące do kaczki.

Bon appétit Messieurs Dames! 

Pieczone ziołowe ziemniaki

Ostatni tydzień był tak zwariowany, że brakło mi czasu nie tylko na gotowanie, ale i na porządny sen... Zadowalałam się marnymi półproduktami i resztkami niegdyś wspaniałych dań, zakamuflowanych na dnie zamrażarki - co w konsekwencji nie było takie złe, jako że w końcu całkiem opróżniłam szuflady zamrażalnika i mogłam go nareszcie, po kilku latach, porządnie wyczyścić. Wczoraj po raz pierwszy od niedzieli znalazłam czas na to, żeby przygotować sobie coś pysznego, w nagrodę za pracowity tydzień, skandalicznie wczesne wstawanie i prawie dwadzieścia nadgodzin.
Pieczone ziołowe ziemniaki są jednym z moich ulubionych dań. Mój francuski mężczyzna śmieje się, że w upodobaniu do kartofli wychodzi ze mnie prawdziwa "polskość". Ale on nie wie, co mówi. Ziołowe ziemniaki prosto z piekarnika, pachnące rozmarynem, tymiankiem i czosnkiem, z chrupiącą oliwkową skorupką byłyby dla mnie numerem jeden nawet gdybym mieszkała na Mauritiusie. Albo w Nepalu. I w skrytości ducha i niejako ze wstydem przyznaję, że zawsze po kilku tygodniach rozkoszowania się francuskimi smakami, zaczynam tęsknić za ziemniakami. Może rzeczywiście wychodzi ze mnie polskość...

Składniki:
3 spore młode ziemnianki
łyżeczka suszonego tymianku
łyżeczka suszonego rozmarynu
łyżeczka suszonej słodkiej papryki
ząbek czosnku
trzy łyżki oliwy z oliwek aromatyzowanej czosnkiem
sól, świeżo mielony pieprz

Ziemniaki dokładnie szoruję pod bieżącą wodą, osuszam ręcznikiem papierowym i kroję w kostkę o boku mniej więcej 1,5 do 2 centymetrów. Żaroodporne naczynie dokładnie nacieram przekrojonym ząbkiem czosnku. Do naczynia wrzucam ziemniaki i wszystkie przyprawy (sól, pieprz, oliwę, tymianek, rozmaryn, paprykę), dokładnie mieszam. Piekę 50 minut w piekarniku nagrzanym do 120 stopni.

Bon appétit Messieurs Dames!

Frytki z batatów

Choć nasze zwykłe, polskie ziemniaki uwielbiam za ich wszechstronność (o czym można przeczytać tu), czasem zdradzam je z ich egzotycznym, mniej uniwersalnym, kuszącym lekką słodyczą kuzynem - batatem. Ot, taki mały kulinarny skok w bok, smakowo w pełni usprawiedliwiony. Frytki ze słodkich ziemniaków są bowiem 100 razy lepsze niż tradycyjne - ba! od kiedy spróbowałam ich po raz pierwszy, pozostaję im wierna niczym Penelopa Odyseuszowi. 

Batatowe frytki. Fot. Kamila Mianowicz

Batatowe frytki przygotowuję w taki sam sposób, jak tradycyjne. Wymyte, obrane ze skórki i osuszone ziemniaki kroję w poprzek na dość grube słupki (około 1 cm), osuszam je za pomocą papierowego ręcznika. Wrzucam na mocno rozgrzany tłuszcz - najpierw temperaturę sprawdzam przy pomocy jednej frytki: jeśli w przeciągu 2 sekund od wrzucenia wypływa na wierzch, dość silnie buzując, dodaję pozostałe.
Smażę do uzyskania złotego koloru, który jest gwarancją chrupiącej skórki i miękkiego wnętrza. Osączam na papierowym ręczniku i podaję posypane kryształkami soli.
Frytki można także upiec w piekarniku, są na pewno zdrowsze. Ale ponieważ przygotowuję je tylko kilka razy do roku, nie mam wyrzutów sumienia - smażone na głębokim tłuszczu są jak niebo w gębie :)

Bon appétit Messieurs Dames!

Ziemniaki nadziewane kozim serem

Kiedyś myślałam, że ziemniaki są najnudniejszym warzywem pod słońcem. Podawane zwykle z wody, w całości lub jako pure, ewentualnie w postaci frytek (albo placków ziemniaczanych, brrrrrr), nie oszałamiały różnorodnością, poza tym w smaku były dość... nieokreślone. Ale właśnie ta nieokreśloność okazała się być ich największą zaletą - ziemniaki stały się bowiem dla mnie doskonałą bazą dla innych, mocnych smaków, łagodzącą chociażby nadmierną wyrazistość hiszpańskiego sosu pomidorowego czy koziego sera, świetnie komponują się także z rozmarynem, czosnkiem, tymiankiem czy curry.
Ziemniaki nadziewane kozim serem i zapiekane pod płaszczykiem parmezanu to jedno z moich ulubionych wcieleń ziemniaków. Byś może sprawia to chrupiąca serowa skórka, albo kremowe wnętrze, a może jedno i drugie. Zazwyczaj podaję je z sosem czosnkowym domowej produkcji.

Ziemniaki nadziewane kozim serem. Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:

3 duże ziemniaki, ugotowane w mundurkach

110 g sera koziego (żółtego lub twarogowego)

¼ cebuli

2 ząbki czosnku

łyżeczka kaparów (niekoniecznie)

kawałek papryki (może być z zalewy)

cały pomidor suszony w słońcu (może być z oliwnej zalewy)

trochę mleka lub śmietany

pieprz, sól

kawałek parmezanu lub innego długo dojrzewającego sera (starty na tarce o małych oczkach)

Ziemniaki kroję na pół wzdłuż dłuższej osi, wydrążam środek tak, aby zostało ok. 0,5 cm miąższu przylegającego do skórki.

Cebulkę duszę na niewielkiej ilości oliwy, pod koniec dodaję ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę. Rozgnieciony ser kozi mieszam z cebulką, poszatkowanymi kaparami, papryką, pomidorami, miąższem ziemniaków, dodaję tyle mleka lub śmietany, aby uzyskać konsystencję pasty. Doprawiam pieprzem i solą, następnie nadziewam ziemniaki w taki sposób, aby farsz sporo wystawał ponad powierzchnią ziemniaka. Układam je w żaroodpornym naczyniu, posypuję parmezanem i zapiekam 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Najlepsze są gorące, podawane z sosem czosnkowym domowej produkcji.

Bon appétit Messieurs Dames!