piątek, 4 listopada 2011

Croque monsieur czyli francuski sandwicz zapiekany

Październik był zwariowany. Niestety, zanosi się na to, że listopad też taki będzie. Na gotowanie nie mam w ogóle czasu; często wracam do domu tak zmęczona, że nie mam siły nawet zamówić pizzy - i idę spać głodna. W pozostałe dni żywi mnie rodzina i najlepsi na świecie przyjaciele. Kaczka pieczona, kurczak w papryce i białym winie, kalafior na parze zawinięty w plastry wędzonego łososia, smażone okonie... poezja. W dodatku nie muszę zmywać!
Czasem mama podrzuci pierogi ruskie albo pulpety w sosie koperkowym, albo domowy makaron - przyznam się, że większość zjadłam na zimno, stojąc przy otwartych drzwiach lodówki i czekając, aż wanna wypełni się gorącą wodą pełną relaksujących bąbelków.
Tylko czasem, naprawdę czasem, gdy nie mam innego wyjścia, podwijam rękawy i biorę się za gotowanie. Właściwie to nawet nie za gotowanie - bo przyrządzanie croque monsieur gotowaniem z pewnością nie jest. Ot, wystarczy chwila na opieczenie tostów, chwila na odwinięcie sera z zabezpieczającej go folii, trzy minuty w nagrzanym piekarniku i pyszna kolacja gotowa. Croque monsieur ratuje mój biedny, głodny żołądek w sytuacjach kryzysowych - a tych ostatnio miałam tak dużo, że na słynną francuską kanapkę nie mogę już patrzeć. 


Składniki:
dwie kromki chleba tostowego
dwa plastry topionego sera
plaster dobrej szynki gotowanej
porządna łyżka startego sera gruyere lub innego dość twardego sera

Kromki chleba tostowego wrzucam do tostera i opiekam około 3 minut - aż ładnie się zarumienią. Przygotowuję z nich jeden sandwicz - pomiędzy kromki wkładam plastry sera topionego i szynki tak, aby szynka znalazła się na środku. Układam na blasze do zapiekania, wierzch posypuję startym serem i umieszczam w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni na około 6-7 minut, aż wiórki sera zamienią się w chrupiącą skorupkę.

Bon appétit Messieurs Dames! 

wtorek, 18 października 2011

Francuska tarta cytrynowa (tarte au citron)


Podczas mojego ostatniego pobytu we Francji, zresztą zdecydowanie zbyt krótkiego, wpadła mi w ręce stara książka kucharska z przepisami na francuskie słodkości. Była koszmarnie podniszczona, z oślimi uszami, naderwanymi kartkami, podartą obwolutą i stronami zaplamionymi lukrem i innymi lepkimi substancjami. To był znak. Nikt tak intensywnie nie wykorzystuje książki kucharskiej, jeśli zawarte w niej przepisy są niesmaczne. A biorąc pod uwagę stopień zużycia tej konkretnej książki, przepisy musiały być... co najmniej wyśmienite. Wieczorami pracowicie kopiowałam co bardziej smakowite receptury, narażając się zresztą na żarty ze strony mojego chłopaka, który zdecydowanie wzbogacił swój słownik od chwili, kiedy usiadł obok mnie pod szklanym dachem centrum konferencyjnego. Na początku nazywał mnie tylko "big ogre", teraz jestem także "huge, hug ogre", "such a glutton", "omg, you really love food more than you love me"... pozostałe nie nadają się do cytowania.


W każdym razie wśród przepisów szczególnie zainteresowała mnie tarta cytrynowa (tarte au citron). Bardzo lubię słodkości, które - wbrew nazwie - zbyt słodkie nie są. Zdecydowanie wolę gorzką czekoladę od mlecznej, kawę przedkładam nad słodką śmietankę, a kwaskowaty smak owoców cytrusowych jest dla mnie bardziej kuszący niż lepkość landrynek. Problem w tym, że boję się kruchego ciasta (a także pająków, ciężarówek i siekier, ale o tym kiedy indziej). Przeraża mnie zwłaszcza określenie "szybko zagnieść" - bo co to w ogóle znaczy "szybko"? Dwie minuty? Trzydzieści sekund? Dlaczego nie precyzują tego w przepisach? A co się stanie, jeśli nie uda mi się zagnieść ciasta wystarczająco szybko? Dlatego gdy mam wybór, zawsze omijam kruche ciasto szerokim łukiem. Ale dla cytrynowej tarty postanowiłam zrobić wyjątek - i nie żałowałam. Tarta jest kwaskowata, orzeźwiająca, z kremowym nadzieniem i pysznym kruchym kontrapunktem. Być może bardziej nadaje się na upalne letnie dni niż chłodną polską jesień. Ale przecież cytryny zawierają mnóstwo witamin i przeciwutleniaczy, więc można je potraktować jako kurację wzmacniającą organizm przed zimą. 


Składniki:

kruche ciasto:
300 g mąki pszennej
200 g masła
75 g cukru pudru
1 żółtko
szczypta soli

krem cytrynowy:
180 ml śmietany 30%
5 jajek
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
180 g cukru pudru
sok i skórka otarta z trzech dojrzałych cytryn

masło i kasza manna do wysmarowania i wysypywania formy

Mąkę i cukier puder przesiewam na blat kuchenny. Dodaję zimne masło i energicznie siekam je nożem, tak, aby odkrajane kawałki pokrywały się mąką. Do posiekanego ciasta dodaję żółtko i szczyptę soli, szybko zagniatam. Gładkie ciasto zawijam w folię spożywczą i umieszczam w lodówce na pół godziny.
Formę na tartę (wykorzystałam zwykłą tortownicę) smaruję masłem i wysypuję kaszą manną.
Schłodzone ciasto rozwałkowuję na cienki placek, nieco większy niż forma. Wykładam nim formę, formując brzeg wysoki na co najmniej 2-3 cm. Przykrywam folią aluminiową, na wierzch wysypuję groch (lub ryż) i piekę 15 minut w temperaturze 170 stopni. Groch zapobiega deformowaniu się spodu ciasta. Zdejmuję folię i obciążający ciasto groch i dopiekam kolejne 5 minut w temperaturze 190 stopni.
W dużej misce przygotowuję krem cytrynowy - wszystkie składniki łączę za pomocą miksera. Krem powinien mieć postać płynu, co jest nieco zaskakujące, ale podczas pieczenia zamieni się w aksamitny mus. Wylewam go na podpieczony spód i piekę w temperaturze 180 stopni.
Tarta najlepiej smakuje po całonocnym chłodzeniu w lodówce, posypana obficie cukrem pudrem.

Bon appétit Messieurs Dames!

poniedziałek, 17 października 2011

Czerwone tagliatelle z cukinią i tymiankiem

Zupełnie niezauważalnie cukinia stała się moim ulubionym warzywem. Jeszcze rok temu dodawałam ją tylko do mojej wersji lecza - ot, taki zagęstnik i "uzupełnik" do papryki i pomidorów. A dziś mogłabym ją jeść zawsze i wszędzie. Właściwie to czasem wydaje mi się, w mojej szufladzie w lodówce mam plantację cukinii; nigdy nie pamiętam, żebym ją kupowała, a zawsze jest. Pewno robię to - to znaczy kupuję - podświadomie. Nie żebym narzekała, wręcz przeciwnie.
Latem uwielbiam cukinię z grilla, zamarynowaną uprzednio w oliwie z oliwek i kropli soku z cytryny, posypaną tymiankiem albo bogatym w aromat zestawem ziół prowansalskich. W październiku, kiedy wyczyszczony i zdemontowany grill udaje się na sen zimowy do piwnicy, przerzucam się na mój ulubiony, szybki i niewymagający przepis na czerwone tagliatelle z cukinią. Niebo w gębie.


Składniki (na 2 porcje):
1 cukinia średniej wielkości, jędrna i nie przerośnięta
pół puszki pomidorów pelati, krojonych
łyżeczka tymianku
pół ząbka czosnku, posiekanego
dwie łyżki oliwy z oliwek
nieco oleju rzepakowego
sól, świeżo mielony zielony pieprz
4 gniazda makaronu tagliatelle

Z umytej cukinii usuwam paski zielonej skórki w regularnych odstępach. Kroję ją wzdłuż na cztery części, potem w poprzek na plasterki. Odstawiam na bok. 
Makaron gotuję w dużej ilości osolonej wody z dodatkiem łyżki oliwy z oliwek. Odcedzam i odstawiam na bok.
Pozostałą oliwę oraz kapkę oleju rzepakowego rozgrzewam na patelni. Wrzucam pokrojoną cukinię i podsmażam na lekko złoty kolor. Dodaję pomidory i tymianek, zmniejszam ogień i duszę około 7-8 minut. Pod koniec dodaję posiekany ząbek czosnku. Do sosu wrzucam tagliatelle. Dokładnie mieszam - sos pomidorowy nada makaronowi piękną, czerwoną barwę.

Bon appétit Messieurs Dames!

sobota, 15 października 2011

Racuchy z dynią i imbirem

Bycie singlem - nawet tylko czasowym - i łasuchem jednocześnie jest niesłychanie trudne. Gdy do tego dochodzi zwariowany tydzień w pracy, jest prawie niemożliwe. Wstyd się przyznać, ale ostatnio żywiłam się albo wyłowionymi z czeluści zamrażarki resztkami dawnych obiadów, albo chińszczyzną na wynos z mojej ulubionej azjatyckiej knajpy (ewentualnie pizzą z lokalu położonego przy mojej drodze z pracy), albo tym, co podrzucili mi rodzice w akcie miłosierdzia dla głodującej córki. Wychodziłam z domu, gdy było ciemno, i w ciemnościach również do niego wracałam.


Na żadne kulinarne przyjemności nie miałam czasu; zresztą, na pisanie o nich także nie miałam czasu. Dlatego racuchy dyniowe czekały na swój post od dziesięciu dni. Śladu po nich nie ma już dawno. Trochę przypominają placki ziemniaczane, w smaku i sposobie przyrządzania, ale mają nad nimi zdecydowaną przewagę - są piękne. Mają wspaniały, pomarańczowy, królewski kolor, podczas gdy wszystkie placki ziemniaczane, które do tej pory jadłam, były po prostu sine. Mój brat powiedziałby, że sinokoperkowy róż to dla nich idealne określenie. W każdym razie przez ich mało apetyczny kolor jestem w stanie je jeść tylko wtedy, gdy są przykryte porządną warstwą ostrego sosu myśliwskiego, z dużą ilością mięsa, papryki, kwaszonych ogórków i pieczarek oraz kleksem gęstej śmietany. Tymczasem placki dyniowe są tak piękne, że szkoda je maskować czymkolwiek. Oczywiście z sosem węgierskim też są wyśmienite, podobnie jak z sosem bolońskim (wcale nie zamierzałam jeść ich w ten sposób, ale sos boloński wyciągnęłam z zamrażarki zanim sprawdziłam, czy mam w domu makaron...). 




Składniki:
200 g dyni bez skorupy i pestek
1 duże jajko
1,5 łyżki masła
pół szklanki mąki
2 łyżeczki startego świeżego korzenia imbiru
sól, świeżo mielony pieprz
olej do smażenia

Dynię ścieram na tarce o dużych oczkach. Żółto oddzielam od białka, ucieram je z masłem na gładką masę. Dodaję dynię, imbir, przesianą mąkę, sól i pieprz i porządnie łączę składniki, tak aby wiórki dyni pokryły się dokładnie ciastem. Masa powinna być bardzo gęsta. Białko ubijam ze szczyptą soli na sztywną pianę i delikatnie dodaję ją do ciasta, mieszając powoli za pomocą drewnianej łyżki.
Smażę na rozgrzanej patelni teflonowej na niewielkiej ilości oleju. Gorące układam na ręcznikach papierowych, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
Przepis pochodzi z witryny kwestia smaku.

Bon appétit Messieurs Dames!

środa, 5 października 2011

Zielona zupa z liści rzodkiewek

Nade wszystko nie znoszę marnować jedzenia. Dlatego gdy ostatnio kupiłam pęczek rzodkiewki, która nie tylko miała wspaniałe czerwone bulwy, ale także całkiem przyzwoite liście, postanowiłam ulżyć swojemu sumieniu i nie wyrzucać zielonej wiechy od razu, tylko dać jej szansę na zamianę w zieloną, rzodkiewkową zupę-krem. W końcu co za różnica, czy wyrzucę liście od razu, czy też w postaci zupy - owszem, w tym drugim przypadku zmarnowałabym także pół litra bulionu i dwie rzodkiewkowe bulwy, a także trochę soli, pieprzu i topionego sera. I pół godziny czasu, którego nie mam za wiele, jako że odrabiam zaległości powstałe podczas francuskich epizodów - tych minionych i wszystkich tych, które spodziewam się mieć niebawem.
Jednak postanowiłam zaryzykować. Odezwała się moja ryzykancka natura, która daje o sobie znać często; częściej, niż bym chciała. Ta sama, która każe mi szukać ekscytacji na pionowych skałach i zimowych stokach, a raz nawet 4000 metrów nad ziemią. Gdyby nie ona, chyba nigdy nie odważyłabym się na szalone tempo życia na walizkach. I nigdy nie zrobiłabym zupy, która mile połechtała moje kubki smakowe. 


Wiem, że zupa powinna być przygotowana z młodych liści rzodkiewek - jest wtedy najbardziej aromatyczna, a według relacji śmiałków, którzy ją spróbowali, także bardzo smaczna. No i ma piękny kolor, jasnozielony, hipnotyzujący, zupełnie inny niż otrzymana przeze mnie zgniła zieleń (można go podziwiać na przykład tu). Poczekam do wiosny i przekonam się sama.

Poniższy przepis jest wariacją na temat receptur krążących w sieci. Nie wzorowałam się na żadnym konkretnym, jednak inspiracją były dla mnie blogi: Przy kubku kawy, ArtKulinaria, Dieta Warzywno-Owocowa.

Składniki:
pęczek ładnych, zdrowych liści rzodkiewek
dwie średniej wielkości rzodkiewki, oczyszczone
pół litra bulionu warzywnego (może być z kostki)
ząbek śmietankowego serka topionego
sól i świeżo mielony pieprz do smaku
po łyżce śmietany 28% na każdy talerz zupy

Liście rzodkiewek dokładnie myję pod zimna bieżącą wodą (w kątach pomiędzy blaszkami i ogonkami liściowymi gromadzi się bardzo dużo piasku). Odrzucam wszystkie nadwiędłe i poczerniałe oraz malutkie listki o żółtawej barwie. Pozostałe osuszam w suszarce do sałaty.
Bulwy rzodkiewek kroję na mniejsze kawałki.
W garnku zagotowuję bulion, wrzucam doń liście, pokrojone bulwy rzodkiewek oraz serek topiony. Gotuję kilka minut, aż liście zwiędną i staną się miękkie, a serek topiony się rozpuści (przynajmniej częściowo). Odstawiam do ostygnięcia, po czym miksuję całość na gładki krem. Przed podaniem doprawiam solą i pieprzem (sól nie jest potrzebna jeśli używamy bulionu z kostki), a na talerzu dodaję łyżkę śmietanki.

Kilka dodatkowych uwag:
1. Liście starych rzodkiewek są niestety włókniste i w strukturze zupy były wyczuwalne, ale to jedyny minus potrawy. Podejrzewam, że z młodymi rzodkiewkami nie ma tego problemu. 
2. Na blogach obcojęzycznych w przepisach bardzo często pojawia się szczypta kuminu oraz szałwia - nie miałam tych składników w domu, ale następnym razem na pewno się o nie postaram. 

Bon appétit Messieurs Dames!

wtorek, 4 października 2011

Francuskie ciasto czekoladowe

Za każdym razem, kiedy jestem we Francji, moja aktywność kulinarna zamiera. Ograniczam się do przygotowywania śniadań - jestem pewna, że mój mężczyzna prędko by się ze mną rozstał, gdybym nie potrafiła przygotować kilkunastu rodzajów naleśników - zmywania ton naczyń i sporadycznego pieczenia słodkich wypieków. To jednak bynajmniej nie znaczy, że przestaję jeść - wręcz przeciwnie, jem tak dobrze, i tak obficie, że co wieczór dziękuję dobrym duchom za obdarowanie mnie ekspresowym tempem przemiany materii. Inaczej co miesiąc musiałabym kupować nową parę spodni - o rozmiar większą. Wszystkie te pyszności przygotowuje mój chłopak, który chyba za swój życiowy cel obrał spełnianie moich kulinarnych zachcianek i nauczenie mnie całej kuchni francuskiej w niespełna kilka miesięcy. Ja oczywiście nie narzekam - co zrozumiałe - ale czasem mam ochotę zakasać rękawy i włożyć umączone ręce w plastyczne, ciepłe ciasto drożdżowe, albo mieszać drewnianą łyżką w garnku pełnym jesiennych warzyw, lub siekać ząbki czosnku i liście bazylii i łączyć je powoli z aromatycznym, bursztynowym, oleistym płynem wyciśniętym z zielonych oliwek, albo... W porządku, już przestaję - na dziś wystarczy, choć może powinniście wiedzieć, że moje kuchenne wyliczanki mogą ciągnąć się godzinami :).


W ciągu dwóch tygodni wakacji tylko raz udało mi się wygonić faceta z kuchni - a że wygoniłam go na dobre, na kilka godzin, w piekarniku bez przeszkód, spokojnie i komfortowo rosły kolejno: bagietki z masłem czosnkowym, pizza z długo dojrzewającą szynką i paryskimi grzybami oraz francuskie ciasto czekoladowe - gâteau tout chocolat. Pizzy niestety nie pokażę, zniknęła w tempie ekspresowym i nie zdążyłam zrobić zdjęć; bagietki też się niestety nie ostały. Ale kilka kawałków ciasta ocalało do następnego dnia - pizza i bagietki tak bardzo wypełniły nasze brzuchy, że nie daliśmy rady zjeść całego.
Ciasto jest bardzo nieskomplikowane, bardzo czekoladowe i bardzo pyszne. Podstawą jest dobra czekolada - dużo dobrej czekolady - mlecznej, deserowej lub gorzkiej, w zależności od upodobań. My zwykle wybieramy deserową czekoladę kulinarną Nestle, ale chyba nie można jej kupić w Polsce. Myślę jednak, że każda dobra gatunkowo czekolada sprawdzi się rewelacyjnie. 


Składniki:
180 g miękkiego masła
200 g czekolady
4 jajka
80 g mąki
150 g drobnego białego cukru
na polewę - 80 g czekolady + 30 g miękkiego masła

Czekoladę łamię na niewielkie kawałki i rozpuszczam w kąpieli wodnej. Kiedy jest jednolita i błyszcząca, stopniowo - łyżka po łyżce - dodaję do niej miękkie masło i mieszam tak długo, aż każdy kawałek zostanie wchłonięty przez czekoladową masę. Odstawiam na bok.
W misce lekko ubijam jajka, wsypuję cukier i łączę oba składniki. Cukier można wcześniej podgrzać w piekarniku w temperaturze około 150 stopni, ciepły łatwiej łączy się z płynami. Dodaję mąkę i dokładnie mieszam.
Masę jajeczną wlewam do rozpuszczonej czekolady, łączę składniki za pomocą drewnianej łyżki. Przekładam do uprzednio przygotowanej okrągłej formy, wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Piekę 25 minut w temperaturze 190-200 stopni, sprawdzając stopień upieczenia ciasta za drewnianym patyczkiem. Ciasto nie powinno spędzić w piekarniku ani minuty dłużej, niż to konieczne - staje się wtedy suche i kruche.
Pomimo braku środków spulchniających, ciasto czekoladowe bardzo ładnie rośnie.
W kąpieli wodnej rozpuszczam pozostałą czekoladę i masło. Powstałą w ten sposób polewą smaruję wierzch przestudzonego ciasta.

Bon appétit Messieurs Dames!

poniedziałek, 3 października 2011

Muffiny z dynią, fetą i serem gruyere


Kiedy obudziłam się w niedzielny poranek, zachwyciła mnie kompletna cisza. Wieczorem poprzedniego dnia za oknem odbywał się istny koncert ptasich gardeł - chyba szpakowych - zbierających się do odlotu. W niedzielny poranek już ich nie było. Odleciały na południe, tam, gdzie cieplej, widniej, mniej deszczowo. Jednak nie tylko brak ptasich śpiewów sprawił, że wokoło panowała cisza kompletna, całkowita, gęsta - ciszę potęgowała wszechobecna mgła. Wilgotne powietrze było tak lepkie i skondensowane, że smugi mgły wkradały się przez uchylone okno i wisiały nad moim łóżkiem. Uwielbiam takie chwile, kiedy świat otulony jest miękką, chłodną watą, która tłumi wszystkie odgłosy i sprawia, że czuję się sama na świecie. Chwile, w których słyszę odchodzące lato i galopującą jesień, zamieniającą zieleń w złoto i purpurę. Na jesień czekam zawsze z niecierpliwością, bo choć uwielbiam wszystkie pory roku - zimę z trzaskającym od mrozu powietrzem, wiosnę z przemarzniętym gruntem, na którym zbierają się kałuże szarej wody, lato z parnymi nocami i piorunami - to jesień jest moim własnym, wyjątkowym czasem.


Jako pierwsze, wieści o nadchodzących mroźnych wieczorach i coraz krótszych dniach, czasem pełnych rozproszonego światła i babiego lata, czasem mokrych od strug deszczu, przynoszą jabłka i gruszki. Dają przedsmak tego, co za chwilę się zdarzy - ciągle jeszcze lato nie daje za wygraną i zdarzają się upalne dni, a jesień jest w defensywie. Czeka przyczajona pomiędzy spadającymi z głośnym łoskotem kasztanami i żołędziami. A potem przychodzi - razem z pomarańczowymi, bogatymi dyniami, które mają dla mnie barwę królewską. Nic tak jak dynie nie przypomina mi o początku jesieni i nie obiecuje kulinarnych, dekadenckich rozkoszy schyłku okresu letniego rozpasania, gorących nocy i wszechobecnej wolności. I choć jeszcze nie przyszedł czas na pieczenie pumpkin pie, owych delicji śródjesiennych, to przecież dynię można wykorzystać w wielu innych, pysznych kulinarnych arcydziełach. Na przykład w wytrawnych, serowych muffinach z bazylią i orzechami pinii.


Pomysł na niedeserowe muffiny chodził za mną od kilku miesięcy, ale dopiero niedawno wcieliłam go w życie. Przepis znalazłam tutaj, na jednej z moich ulubionych kulinarnych stron proponujących dania wegetariańskie (choć ja wegetarianką nie jestem), które są zawsze pięknie sfotografowane i często bazujące na egzotycznych lub zdrowych-i-organicznych-do-przesady składnikach, które - nabywane przez mnie w chwilach słabości i bez kompletnego pomysłu na ich wykorzystanie - zalegają w jednej z moich trzech szafek w kuchni wielkości na buty. Ten przepis jednakże nie wymaga szczególnie wyrafinowanych składników. Potrzeba tylko dojrzałej, pachnącej, pomarańczowej dyni, słonego sera feta i dowolnych ziół i orzechów. Zastąpiłam podane w oryginalnej recepturze nasiona słonecznika orzechami piniowymi, a natkę pietruszki - bazylią, bo tylko je miałam w domu. Ale myślę, że muffiny byłyby także wyśmienite z orzechami włoskimi lub laskowymi oraz świeżym tymiankiem, oregano lub kolendrą.



Składniki:
375 g dyni pokrojonej w drobną kostkę (o długości boku mniej więcej 0,5 cm)
2 łyżki posiekanej bazylii
2 łyżki posiekanych orzechów piniowych
30 g startego sera gruyere
120 g fety pokrojonej w kostkę
2 duże jajka
150 ml mleka
30 ml oleju rzepakowego
260 g mąki pszennej
3 łyżeczki proszku do pieczenia
sól, świeżo mielony pieprz
nieco oliwy z oliwek

Połowę pokrojonej w kostkę dyni rozkładam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrapiam oliwą z oliwek i doprawiam solą i pieprzem. Piekę około 20-25 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, aż kostki warzywa staną się bardzo miękkie i łatwo będzie je zamienić w dyniowe pure. Drugą połowę piekę tylko 10 minut, aż dynia zmięknie, ale nie straci swojej sprężystości.
Do miski wsypuję bazylię, orzechy piniowe, ser gruyere, zamienioną w pure dynię, łączę składniki. Na koniec dodaję po 3/4 kostek dyni i fety (resztę odkładam na bok); mieszam na tyle delikatnie, żeby nie rozetrzeć dyni i sera, ich kawałki mają być wyraźnie wyczuwalne w muffinach.
W osobnej misce ubijam jajka z mlekiem i olejem. Wlewam do masy dyniowej i lekko mieszam. Na wierzch wsypuję mąkę, proszek do pieczenia, sól i świeżo mielony pieprz. Mieszam za pomocą drewnianej łyżki tylko do względnego połączenia się składników - ciasto nie może być zbyt gładkie jeśli chcemy uzyskać charakterystyczną dla muffinów strukturę.
Masę wykładam do przygotowanej wcześniej formy do babeczek wyłożonej papilotami. Każdą muffinkową formę wypełniam do mniej więcej 3/4 wysokości. Na wierzch układam po kilka kosteczek dyni i fety.
Piekę około 20-25 minut w temperaturze 200 stopni, aż wierzch ładnie się zarumieni. Ostudzone podaję jako przekąskę do wina lub dodatek do zup-kremów.

Przepis jest wariacją na temat pumpkin and feta muffins według przepisu Heidi Swanson (101 Cookbooks).

Bon appétit Messieurs Dames!

piątek, 30 września 2011

Nudle z kurczakiem i warzywami w sosie teriyaki

Ostatnio niewiele działo się pod adresem Kamila's plate. Trochę z mojej winy - jako że pasjami oddawałam się słodkiemu, francuskiemu lenistwu - ale przede wszystkim dlatego, że francuskie klawiatury są nieco, aczkolwiek istotnie, różne od polskich. I wcale nie chodzi tu o brak naszych znaków diakrytycznych, choć wklejanie ich do ostatniego posta zawierającego przepis na dżem malinowy z sokiem grejpfrutowym zajęło mi ponad godzinę. I wcale nie jestem pewna, że wszystkie znalazły się na swoim miejscu.
Prawdziwy problem z francuskimi klawiaturami polega na tym, że klawisze niektórych liter są w innych miejscach. Na przykład A. Albo Z. Także M i Q. Wszystkie przecinki, kropki, myślniki, wykrzykniki, znaki zapytania i cyfry albo znajdują się w nieco innych lokacjach, albo trzeba pamiętać o naciśnięciu Shiftu, gdy chce się je umieścić w tekście. I mimo że miałam przygotowane zdjęcia na pięć nowych postów, ich pisanie trwało tak długo, tak strasznie długo... zabierało cenny czas moich upragnionych wakacji, podczas których pogoda była piękna (chyba po raz pierwszy w te lato), mieliśmy dla siebie cały wiejski dom i cały pachnący ogród, i wielką maszynę do barbecue, i dwa rowery idealne do powolnego włóczenia się po okolicznych malowniczych wzgórzach, dolinach, polach i wioskach, a także lodówkę pełną francuskich specjałów i cały regał z filmami na chłodniejsze wieczory. Nic więc dziwnego, że tak niewiele działo się na cyfrowym Kamila's plate, skoro na talerzu prawdziwej, niewirtualnej Kamili działo się tak dużo!
Teraz, gdy jestem z powrotem w Szczecinie, tym razem na nieco dłużej - jakieś dwa miesiące - obiecuję Wam i sobie nadrobić wszystkie zaległości. Zaczynam od dzisiaj.


Kiedy po raz pierwszy przeczytałam o sosie teriyaki, stał się on dla mnie szczytem egzotyczności. Wtedy w Szczecinie nie można było kupić gotowego sosu, więc pracowicie przygotowywałam go według wyłowionego z jakiegoś czasopisma kulinarnego przepisu - trochę sosu sojowego, mirinu (którego też nie można było nigdzie kupić, więc zamiast niego dodawałam białe wino) i miodu, do tego nieco imbiru i od czasu do czasu drobno posiekany ząbek czosnku. W sosie marynowałam głównie kurczaka - bo wtedy też żywiłam się głównie kurczakiem. Kilka lat później, gdy na chwilę zawitałam do Dublina, okazało się, że mój sos teriyaki za nic w świecie nie przypomina tego prawdziwego, który miałam okazję próbować w prawdziwej japońskiej restauracji z prawdziwym japońskim szefem kuchni. Butelkę dobrego sosu udało mi się znaleźć tam w jednym z marketów, ale jej zawartość już dawno się skończyła. Teraz poszukuję tego smaku na szczecińskich sklepowych półkach - jak na razie ze średnim skutkiem. Nie znaczy to, że dostępne u nas sosy są niesmaczne, są po prostu nieco inne od tego, który pamiętam z Irlandii.


Sos teriyaki nadaje marynowanym i smażonym w nim warzywom i kawałkom mięsa nieco słodką, lepką, karmelową glazurę - pyszną! Smak jest specyficzny, myślę, że nie każdemu przypadnie do gustu. Ale ja go uwielbiam, zwłaszcza w połączeniu z sokiem z cytryny i świeżym imbirem. Nudle z kurczakiem i warzywami w sosie teriyaki to jedno z moich ulubionych dań kuchni japońskiej - zaraz po sushi maki.


Składniki:
pierś kurczaka, pokrojona w kostkę
pół czerwonej papryki
dwie garście groszku cukrowego (może być mrożony)
pół dużej marchewki
cytryna
kawałek imbiru (2-3 centymetry)
opakowanie sosu teriyaki
łyżka ciemnego sosu sojowego
szczypta świeżo mielonego pieprzu
nieco oliwy lub oleju do smażenia
nudle

Nudle przygotowuję według przepisu na opakowaniu.
Oczyszczone warzywa kroję w kawałki - marchewkę i imbir w słupki julienne, paprykę w paski, połówkę cytryny w ósemki. Z pozostałej połówki cytrusa wyciskam sok. Odstawiam na bok.
Kawałki kurczaka smażę na mocno rozgrzanym tłuszczu, pod koniec smażenia dodaję sos teriyaki. Wrzucam pokrojone warzywa, sos sojowy, sok z cytryny i doprawiam świeżo mielonym pieprzem. Smażę na dużym ogniu przez mniej więcej 7-8 minut, aż warzywa nieco zmiękną, ale nie stracą swojej struktury. Do gotowej potrawy wrzucam osączony makaron, dokładnie mieszam. Podaję gorące.

Bon appétit Messieurs Dames!

wtorek, 27 września 2011

Dżem malinowy z sokiem z grejpfruta

Pomimo permanentnego braku wakacyjnego słońca, ogród moich rodziców przeżywa prawdziwe owocowe oblężenie. Nigdy wcześniej nie mieliśmy tylu czereśni i wiśni - które są już historią, udokumentowaną na przykład tu i tu - i malin. Niewielkie malinowe poletko, mające nieco ponad 6 metrów kwadratowych, każdego dnia owocuje kilogramami koralowych jagód; przyznam się, ze czasem nachodzi mnie myśl, czy aby na pewno nie przeżywamy dnia świstaka... Choć właściwie nie mam podstaw do takich rozmyślań - pojemniczki pełne malinowego musu, opakowania mrożonych malin i słoiki ukrywające kwaskowaty dżem malinowy z sokiem z grejpfruta są dowodem na jednotorowość czasu. Dobrze, że są. Mimo iż pętle czasoprzestrzenne, podrożę w czasie i teleportacja wydają mi się bardzo kuszące (zwykle wtedy, gdy jestem w kilkunastogodzinnej podroży i męczę się w rodzimych pociągach), w dalszym ciągu bardziej kuszą mnie moje rubinowe skarby czekające spokojnie na nadchodzącą mroźna zimę. Nie mam nic przeciwko fizyce, absolutnie, po prostu najbardziej na świecie kocham jeść.

Przepis na dżem malinowy, który tutaj wykorzystałam, w żaden sposób odkrywczy nie jest i w niczym nie może się równać z ewentualnym odkryciem nieciągłości czasoprzestrzeni lub wykorzystaniem czarnej dziury do przeniesienia się w sześciowymiarowy wszechświat równoległy, w którym każdy z nas ma swojego sobowtóra. To znaczy baza dżemu nie jest odkrywcza, bo reszta - czyli dodatek soku z grejpfruta - jest na miarę kulinarnej nagrody Nobla.
Bazą jest tradycyjny retro-dżem, który wykorzystuje jedynie maliny i zwykły biały cukier. Myślę, że spokojnie można go zastąpić cukrem żelującym, ale ja chciałam poczuć się choć przez chwilę jak dziewiętnastowieczna pani domu, ot, taki mój mały eksperyment z podróżami w czasie. Nawiasem mówiąc, niebawem mam zamiar powtórzyć te niewątpliwie interesujące doświadczenie i przygotować konfiturę z suszonej moreli według Jane Austen.



Składniki (na 3 słoiki 400 ml):
1 kg malin
800 g białego cukru
200 g brązowego cukru
sok z 1 dużego lub dwóch małych grejpfrutów

Maliny przebieram, usuwam wszystkie nadpsute. Nie chcę ryzykować, ze cała zawartość słoika będzie nadawać się tylko do kosza na śmiecie. Nie myję malin - woda sprawia, ze zwiększają swoją objętość i stają się rozmiękłe, nieapetyczne.
W piekarniku nagrzanym do 120 stopni podgrzewam cukier; wystarczy 15 minut. Ciepły cukier rozpuszcza się dużo łatwiej.
Maliny, cukier biały i brązowy umieszczam w głębokiej patelni z grubym dnem. Doprowadzam do wrzenia, po czym zmniejszam ogień i smażę dżem do chwili, aż porządnie zgęstnieje. Można łatwo sprawdzić, czy konfitura uzyskała odpowiednią konsystencje: (1) odsłonięte łyżką dno patelni nie pokrywa się od razu malinowym sokiem oraz (2) kropla dżemu upuszczona na ochłodzony w lodówce talerzyk zachowuje swój kształt i nie rozlewa się na boki.
Pod koniec smażenia dodaję sok wyciśnięty z grejpfrutów i dokładnie mieszam.
Przekładam dżem do słoików wysterylizowanych w piekarniku nagrzanym do 200 stopni i lekko ostudzonych (kontakt gorącego szkła z dżemem, który ma znacznie niższą temperaturę, może spowodować pękanie słoików). Dobrze zakręcam i dodatkowo sterylizuję przez 20 minut w kąpieli wodnej. Najpewniej przesadzam ze środkami ostrożności, ale wolę zabezpieczyć się na wszystkie możliwe sposoby, niż potem płakać nad zepsutym dżemem.

Bon appétit Messieurs Dames!

poniedziałek, 19 września 2011

Migdałowe ślimaki z granatem i twarożkiem

Kilka miesięcy temu, wędrując nieśpiesznie po blogosferze i przymierzając się do własnej przygody z blogiem kulinarnym, natknęłam się na fantastyczny przepis na naleśniki z twarożkiem i granatami - o tu. Wczoraj przyrządziłam go po raz pierwszy, wprowadzając własne drobne modyfikacje, i od tamtej chwili bardzo żałuję, że tak długo z tym zwlekałam. Jeszcze nigdy żadne naleśniki tak bardzo mi nie smakowały (nawet moje dotychczas ulubione crêpes z czekoladą i bananami). Połączenie migdałowego ciasta, mlecznego sycącego twarożku i cierpkich nasion granatu, wyglądających jak rubinowe błyskotki, jest po prostu idealne. Do tego melasowy, karmelowy, bursztynowy syrop klonowy. Poezja.



Doszłam do wniosku, że nie będę się dzisiaj specjalnie rozpisywać. Podniebienna rozkosz odebrała mi zdolność wyważonego wyrażania własnych myśli, a nie chcę brzmieć jak egzaltowana panienka lubująca się w różowościach i zakochana po raz pierwszy w chłopcu z ostatniej ławki.
Powiem tylko, że gdybym miała wybrać tylko jeden przepis spośród wszystkich tu zamieszczonych, wybrałabym ten. To najlepsza rekomendacja.


Składniki (na 2 porcje po 2 naleśniki każda):
jajko
mleko - około 1/2 szklanki
12  łyżek mąki pszennej
4 łyżki mąki migdałowej
szczypta proszku do pieczenia
łyżka cukru z prawdziwą wanilią
kapka oleju
70 g twarożku niskotłuszczowego
nasiona wydrążone z połówki granatu
syrop klonowy

Przygotowuję ciasto naleśnikowe. W mikserze ubijam jajko i mleko z dodatkiem cukru waniliowego. Wsypuję mąkę migdałową i tyle mąki pszennej, aby ciasto osiągnęło pożądaną gęstość - konsystencją powinno przypominać śmietanę 30%. Na koniec dodaję nieco oleju lub sklarowanego masła, dzięki czemu podczas smażenia nie muszę używać tłuszczu.
Naleśniki smażę na rumiano na teflonowej patelni. Układam dwa placki jeden na drugim i zwijam w rulonik, który następnie kroję na ślimaczki o szerokości około 0,5 cm. Wykładam je na ogrzany talerz, palcami lekko rozluźniając sploty. Posypuję pokruszonym twarożkiem i rubinowymi pestkami granatu oraz polewam cienką strużką syropu klonowego (syrop można zastąpić np. miodem).

przepis zaczerpnięty z bloga Natalia wine, nieco zmieniony 

Bon appétit Messieurs Dames!

czwartek, 15 września 2011

Spaghetti z kurczakiem, czosnkiem i serem mimolette

Na pierwszy rzut oka wygląda jak kantalupa. Serio, do złudzenia przypomina kantalupę swoją szarawą, lekko pomarszczoną skórką i soczyście pomarańczowym wnętrzem. Nawet kroi się go tak samo, jak kantalupę albo arbuza - wsuwa ostry nóż w sam środek gomółki i gładkimi cięciami dzieli się na cząstki w kształcie uśmiechu z dziecięcych rysunków. To jeden z moich ulubionych francuskich serów - mimolette. Tradycyjnie produkowany w regionie Lille, cieszy się sporym wzięciem wśród zjadaczy sera i dlatego kupić go można właściwie wszędzie - nawet w Szczecinie - bez strachu, że otrzyma się identycznie wyglądający ale kompletnie nijaki w smaku erzac aromatycznego, lekko orzechowego twardego sera o wyglądzie kantalupy.



W trakcie trwania mojego romansu z Francją przekonałam się, że z serami jest jak z owocami. Przy odrobinie wytrwałości i odporności na ból stóp spowodowany wędrówkami po sklepach można znaleźć przynajmniej niektóre co bardziej egzotyczne świeże owoce - jak choćby karambole, liczi czy papaje - i niektóre co bardziej egzotyczne sery. Inna sprawa to ich smak. Nigdy nie dorównuje temu zapamiętanemu z wakacyjnych wojaży w miejsca ich oryginalnego występowania. Jak ognia unikam dostępnych w Polsce melonów, bo smakują jak farba olejna, kilka razy dałam się nabrać na liczi i papaje - i więcej tego nie zrobię. Ser St. Nectaire kupiony u nas smakuje jak wyjałowiony brie. Ale czasem zdarza się cud. Jak w przypadku sera mimolette (a także cheddara, ale o tym kiedy indziej). Kupiłam go kilka dni temu w jednym z dyskontów (!), tak na próbę, opakowanie otwierałam z duszą na ramieniu - i chwilę potem czułam się tak, jakbym przed chwilą wróciła z mojej ulubionej malutkiej, rodzinnej i bardzo lokalnej fromażerii w Vichy. Ser mimolette kupiony w Polsce smakuje prawie jak najprawdziwszy ser mimolette z Lille. Oczywiście mogłam oszczędzić sobie stresów i poczekać do jutra, kiedy to z powrotem wyląduję w mojej drugiej ojczyźnie - ale w kwestiach jedzenia jestem niecierpliwa, nieustępliwa, despotyczna, bezkompromisowa i ryzykancka. I nie lubię czekać.



Najbardziej lubię grube kawałki mimolette wciśnięte w jeszcze ciepłą bagietkę francuską, bez żadnych dodatków. Okej, może poza dobrym winem. Najlepsze jedzenie zawsze smakuje najlepiej podane tak prosto, jak to tylko możliwe (dlatego pewno nigdy nie ugotuję żabnicy w sosie z homarów i oberżyny, zaprawionego miętą, kolendrą, tymiankiem i bazylią, podanej z marchewką, plastrami bakłażana i kopru włoskiego i podlanej litrem białego wina; wszystko to jest oczywiście pyszne, ale o s o b n o). Czasem pozwalam sobie na małą ekstrawagancję - klasyczne spaghetti aglio e olio uzupełniam kawałkami wędzonego kurczaka i pomarańczowymi wiórkami sera mimotelle. Do tego różowe wino; w tej kwestii nie jestem purystką i najczęściej wybieram kalifornijskiego zinfandella. Pychota.

Składniki (dla 1 osoby):
porcja makaronu spaghetti lub innego ulubionego makaronu
1/3 małej wędzonej piersi kurczaka
duży ząbek czosnku
5 łyżek oliwy z oliwek
kilka ziaren zielonego pieprzu
dwie malutkie suszone papryczki chili
porządna garść sera mimolette
sól

Makaron gotuję al dente w dużej ilości osolonej wodzy z dodatkiem oliwy z oliwek. Musi być najlepszej możliwej jakości. Oczywiście warto samemu zagnieść ciasto na makaron - podobni nie jest to wcale skomplikowane - ale ja nigdy nie mam na to czasu. Pasta to moje danie ratunkowe, kiedy jestem bardzo głodna i nie mam ochoty na spędzenie w kuchni całego wieczoru. Bardzo lubię makaron firmy Agnesi (zwłaszcza taglatelle).
Na patelni rozgrzewam oliwę z oliwek z dwiema suszonymi papryczkami chili, dzięki którym sos nabierze pikantnego smaku (usuwam je przed podaniem). Wrzucam pokrojoną w kostkę wędzoną pierś kurczaka i lekko podsmażam. Pod koniec dodaję zgniecione ziarna zielonego pieprzu, szczyptę soli i posiekany ząbek czosnku. Unikam przeciskania czosnku przez praskę, niszczy to jego strukturę i zamienia w mokrą papkę. Smażę bardzo krótko, maksymalnie 30 sekund, pilnując, żeby oliwa nie nagrzała się do zbyt wysokiej temperatury; przypalony czosnek psuje każdą potrawę.
Makaron przekładam na talerz, polewam oliwą z kurczakiem i czosnkiem i szczodrze posypuję startym mimolette.

Bon appétit Messieurs Dames!

środa, 14 września 2011

Jabłkowy chutney


Moje pierwsze wspomnienie z dzieciństwa dotyczące jedzenia jest takie oto: siedzę na stołku w kuchni, po lewej stronie siedzi moja mama, z jednym okiem przykrytym opatrunkiem, i karmi mnie zupą, łyżka po łyżce. Pewno była to pomidorowa, choć ja tego nie pamiętam, ale stara legenda rodzinna mówi, że innych niż pomidorowa jeść nie chciałam. Są też inne stare rodzinne historie - o tym, jak to rodzice musieli odcedzać herbaciane fusy za pomocą waty. Najmniejszy nawet fus - w dziecięcej wersji fuś! - dyskwalifikował całą szklankę. Gdyby ktoś był ciekawy, to wyjaśniam, że teraz herbatę piję tylko liściastą, z mnóstwem fusów. Albo inna opowieśćo tym, jak wyjadałam tacie mięso z talerza, zwłaszcza wtedy, gdy wracał z popołudniowej zmiany, późno w nocy, i ja - wiedziona albo szóstym zmysłem, albo miłością do mięsa - opuszczałam przytulne łóżko by podkraść mu najlepsze kąski. Ziemniaków jeść nie chciałam ("sam se jedz ziemniaczki"). Zresztą, nie tylko ziemniaków nie chciałam jeść, embargiem obłożone były prawie wszystkie warzywa, zwłaszcza te gotowane. Kto by pomyślał, że dzisiaj bez warzyw, także tych gotowanych, obejść się nie mogę! Gdyby ktoś zabroniłby mi je jeść, mogłabym od razu położyć się do trumny i czekać na sprawiedliwy koniec.


Jako dziecko bardzo podejrzliwie traktowałam wszystkie nowe smaki i niezwykłe połączenia składników. Za nic w świecie nie dałabym się namówić na spróbowanie jabłkowego czatneja. Jabłko i cebulka, okropność! A teraz, gdy nieco dorosłam i dojrzałam, mam w planach urządzać uczty serowe i mięsne z winnym w aromacie i rozgrzewającym w smaku jabłkowym czatnejem. Kto by pomyślał! Przepis zaczerpnęłam stąd, nieco zmodyfikowałam, a jego efekt zamknęłam w dwóch słoiczkach. Na pełne testowanie muszę poczekać co najmniej dwa miesiące, ale w trakcie smażenia odbyłam "jazdę próbną" - i już wiem, że będzie to mój ulubiony dodatek do pieczonego kurczaka i wyrazistych, twardych serów.


Jedynym minusem sosu jest zapach octu, który unosi się w domu na długo po skończeniu gotowania. Nie mam pojęcia, w jaki sposób go zneutralizować, a bardzo bym chciała wiedzieć. Ocet ma w mojej głowie bardzo negatywne konotacje, kojarzy się z papierem toaletowym i połaciami słoniny z fioletowymi stemplami zwisającymi na hakach. Ach, i jeszcze z pożółkłą książeczką dokumentującą limity na mleko i masło oraz długą kolejką do rzeźnika, w którym straszył mnie pieniek z wbitą weń siekierą - w mojej wyobraźni zakrwawioną. Nic więc dziwnego, że za octem nie przepadam. Za słoniną zresztą też nie, a siekiery do dziś boję się dotykać.
Uff, zrobiło się bardzo makabrycznie, chyba czas kończyć! To jest przecież blog o jedzeniu - jednej z moich największych przyjemności.


Składniki (na 2 słoiki 400 ml):
5 dojrzałych, winnych i jędrnych jabłek
1 cebula (ja użyłam czerwonej)
pół łyżeczki soli
100 g cukru (dałam 50 g cukru brązowego i 50 g białego)
łyżeczka papryki w proszku
łyżeczka sproszkowanej kolendry
kilka goźdzków
szczypta kardamonu, cynamonu i gałki muszkatołowej
150 ml octu jabłkowego
50 g daktyli lub rodzynek

Jabłka myję pod bieżącą wodą, obieram, usuwam ogonki, gniazda nasienne i wszelkie niedoskonałości. Miąższ musi być biały, jędrny i zdrowy. Kroję go na mniejsze kawałki, jak popadnie, nie muszą być równe - i tak się rozgotują. Z cebuli zdejmuję zewnętrzne liście, opłukuję ją pod zimną wodą i siekam w drobną kosteczkę. Daktyle kroję na małe kawałki.
Wszystkie składniki umieszczam w głębokiej patelni i doprowadzam do wrzenia, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zmniejszam ogień i przykrywam przykrywką. Duszę co najmniej 1,5 godziny na bardzo małym ogniu, tak aby czatnej ledwo pracował. Od czasu do czasu mieszam drewnianą łyżką, aby zapobiec przywieraniu. Sos jest gotowy, gdy odsłonięte za pomocą łyżki dno patelni nie pokrywa się od razu płynem.
Gorący czatnej przekładam do czystych, wyparzonych w piekarniku słoików, szczelnie zakręcam i odstawiam do wystygnięcia.
Zgodnie z zaleceniami w oryginalnym przepisie, sos powinien przegryzać się w słoikach przez co najmniej 2 miesiące.

Bon appétit Messieurs Dames!

wtorek, 13 września 2011

Grzanki z rzodkiewkowym twarożkiem

Nie wyobrażam sobie początku dnia bez śniadania. Gdy mam więcej czasu, na przykład w niektóre weekendy albo podczas urlopu, lubię rano w kuchni nieco... pomarudzić. Poświęcić całkiem sporo czasu na perfekcyjne zaparzenie kawy, upieczenie naleśników - nawet tak czasochłonnych jak naleśniki alandzkie - wyłuskanie ze skórki cząstek grejpfruta, pokrojenie truskawek w idealne połówki... Sprawę ułatwia fakt, że mój mężczyzna jest śpiochem nieprzeciętnym i rano nie domaga się jedzenia natychmiast, zaraz, już, w tej chwili. Dla niego śniadanie zresztą mogłoby nie istnieć - chyba że są to naleśniki lub placki z twarożkiem.


W te dni, kiedy musi zrywać się o nieludzkiej godzinie (czyli coś koło dziewiątej) i pędzić do pracy, najchętniej nie je nic. Rano to nie jest jego ulubiona pora dnia*. Moja też nie, jeśli już przy tym jesteśmy, ale i tak staram się nie wychodzić z domu bez śniadania. Zwykle od razu po obudzeniu jestem głodna, a w moim mózgu ośrodek głodu leży w tym samym miejscu, co ośrodek wredności, uszczypliwości, agresji i złego humoru. Och, lepiej ze mną głodną nie zadzierać!


Gdy wiem, że w pracy szykuje się szalony dzień i raczej nie będę miała czasu na drugie śniadanie, lunch, po-lunch, deser i kawę-tuż-przed-końcem-dnia, ratuję się sycącymi i ładującymi energię do pełna grzankami z twarożkiem. Jako dziecko bardzo lubiłam biały ser ze szczypiorkiem, a ostatnio wolę nieco łagodniejszą wersję - z rzodkiewką. Zwłaszcza na chrupiących cieplutkich grzankach wyskakujących z tostera.


Przepis jest tak bajecznie prosty, że nie będę go podawać. Twarożek, rzodkiewka, kwaśna śmietana, sól - zmieszane razem i odstawione na kilkanaście minut, w czasie których smaki się przegryzają a ja biorę szybki poranny prysznic. Czasem, gdy w całym domu nie ma ani mililitra śmietany, do twarogu dodaję nieco mleka, tylko tyle, żeby uzyskać właściwą konsystencję. A gdy mam świeże zioła - bazylię, rukolę, oregano, koperek, tymianek a nawet miętę - na wierzch każdej grzanki układam kilka posiekanych listków.

Bon appétit Messieurs Dames!  

* Choć muszę mu oddać sprawiedliwość - miesiąc temu bez szemrania niósł mój ciężki plecak o czwartej nad ranem; co prawda nic nie mówił, więc może ciągle spał.

poniedziałek, 12 września 2011

Małdrzyki z malinami i mrożony sos malinowy

Wróciłam do domu o 23:03, zmęczona (łagodnie mówiąc), po 16 godzinach w podróży. Zadziwia mnie fakt, że przejazd na trasie Szczecin - Zakopane trwa dłużej, niż dotarcie na dowolny kraniec Europy... W każdym razie cieszę się, że co roku służbowo ląduję w Zakopanem, a nie na przykład Ustrzykach Dolnych albo Hrubieszowie - to dopiero byłaby jazda!
Przespałam bite 12 godzin i obudziłam się głodna jak wilk. Zjedzony wieczorem kawałek pieczonej kury, tej samej, która przegrała z fasolką szparagową i wylądowała w zamrażalniku tuż przed moim wyjazdem, na długo nie starczył. Marzyłam o śniadaniu. Pech chciał, że nie było ze mną nikogo, kto by chciał te śniadanie zrobić. Ba! Nawet gdyby ktoś taki się pojawił, nie miałby z czego śniadania przygotować... Moja wielka lodówka, co najmniej dziesięć razy za duża do mojej kuchni wielkości pudełka na buty, była przeraźliwie pusta. To znaczy coś w niej było - kapary, karczochy w zalewie, dwa smętne ząbki czosnku, maślaki w solance, różowe wino, sos teriyaki, cały rząd coulis de fruits - ale ani kapki mleka, ani grama masła, ani jednego jajka! A tak chciałam zjeść naleśniki! Dobrze, że do sklepu mam niecałe 100 metrów...


Gdybym miała wskazać moje ulubione śniadaniowe naleśniki, wybór byłby prosty. Choć znam, smażę i regularnie pochłaniam co najmniej kilkanaście rodzajów naleśników (jak choćby te, te i te), twarogowe małdrzyki z malinami są moimi faworytami. Są dziecinnie łatwe, bajecznie pyszne i w najbardziej pochmurne dni późnej jesieni przynoszą lato. Polewam je wtedy mocno owocowym, lekko kwaskowatym, intensywnie czerwonym musem malinowym, który - przynajmniej dla mnie - ma własności terapeutyczne. Podnosi morale, dodaje energii i pociesza. W języku angielskim istnieje pojęcie "comforting food" - czyli kojące jedzenie - a twarogowe placki z malinowym musem to jego najlepszy przykład. Ponoć leczą także złamane serca, ale w duchu trzymam kciuki, abym nigdy nie musiała tego sprawdzać...
 


W sezonie malinowym nie zawracam sobie głowy przygotowywaniem musu z malin. Na naleśnikową piramidkę wrzucam po prostu porządną garść dojrzałych, słodkich i lekko kwaśnych czerwonych owoców. Późną jesienią, gdy po świeżych malinach zostaje tylko wspomnienie, wyciągam z zamrażarki tajną broń - kubeczek po jogurcie wypełniony letnim sosem malinowym. Po rozmrożeniu miksuję go z łyżką cukru pudru, zamieniając w fantastyczny, mocno owocowy, lekko kwaskowaty mus. Idealny do naleśników, lodów, deserów z serkiem mascarpone, tiramisu... Mrożony sos malinowy to mój drugi - po malinach mrożonych w całości - sposób na przywołanie lata podczas długich, zimowych wieczorów.


Małdrzyki z malinami

Składniki (na 20 pancakes o średnicy ok. 6 cm):
kostka twarogu półtłustego
2 jajka
10 łyżek mąki
5 łyżek cukru pudru
chlust mleka
łyżeczka cukru waniliowego
pół łyżeczki proszku do pieczenia
olej do smażenia

Twaróg rozgniatam za pomocą widelca i łączę z jajkami. Stopniowo dodaję mąkę, cukier puder, cukier waniliowy i proszek do pieczenia, mieszając masę za pomocą drewnianej łyżki. Pod koniec wlewam do ciasta nieco mleka - nie powinno być zbyt gęste, ale też nie może rozlewać się na patelni.
Na patelni teflonowej rozgrzewam nieco oleju i smażę placki za złoty kolor. Za pierwszym razem próbowałam smażyć bez użycia oleju, ale naleśniki przywierały do patelni (teflonowej) i przybierały nieapetyczny, brązowy kolor.
Podaję gorące z musem malinowym lub świeżymi malinami.

Sos malinowy na zimę

Przygotowanie sosu jest bardzo proste. Świeże maliny przebieram i wyrzucam "niedoskonałe" owoce. Wszelkie plamy, przebarwienia i początek pleśni dyskwalifikują maliny; owoce muszą być jędrne, soczyste i zdrowe. Jeśli w pojemniku trafi się owoc z oznakami pleśni, wyrzucam także jego sąsiadów - nie chcę ryzykować zepsucia całego sosu.
Maliny umieszczam w blenderze i miksuję na gładką masę. Aby usunąć pestki, przecieram masę przez sitko o gęstych oczkach. Sos wlewam do pojemniczków po jogurtach do mniej więcej 4/5 wysokości (podczas mrożenia sos zwiększy swoją objętość) i wstawiam do zamrażalnika. Po całkowitym zamrożeniu przykrywam folią spożywczą.

Bon appétit Messieurs Dames!

czwartek, 8 września 2011

Każdego roku o tej samej porze - Tatry

Weźmy do ręki kartkę papieru w kratkę formatu A4 i ciemny flamaster. Zamalujmy jedną małą kratkę. A teraz wyobraźmy sobie, że cała kartka to Alpy, a ten malutki ciemny kwadracik ilustruje powierzchnię, jaką w porównaniu z największym europejskim łańcuchem górskim zajmują Tatry. Z daleka jest prawie niewidoczny, trzeba naprawdę porządnie wytężyć wzrok, żeby go dostrzec. A warto. Na tej niewielkiej powierzchni występuje tak wiele różnorodnych krajobrazów, zjawisk, form rzeźby, jak w całych Alpach. Wystarczy pół dnia drogi, żeby z łagodnych zielonych stoków przenieść się w skaliste, strzeliste turnie, drugie pół dnia - żeby z krainy potoków i stawów wrócić do krainy jaskiń i krasowych wąwozów. Gdybym co roku o tej samej porze spędzała osiem dni w tym samym miejscu - ale innym niż Tatry - pewno dawno stałabym się obojętna i znudzona. W Tatrach jest to niemożliwe. Może i urodziłam się prawie nad morzem, ale w sercu to ja jestem kozica górska, której najlepiej jest na stromym szlaku, z widokiem na zdobywany szczyt i kilometrem powietrza pod nogami.

Staw Smreczyński w Dolinie Kościeliskiej

W polskich Tatrach najchętniej wracam do Doliny Pięciu Stawów Polskich, których zresztą jest sześć, i na grań pod Świnicę, z której rozciąga się widok na Stawy w Dolinie Gąsienicowej. Niezbyt lubię Giewont i tłumy nad Morskim Okiem, które zwłaszcza w pogodne weekendy wygląda jak Monciak w Sopocie, a już kompletnie nie dla mnie jest stanie w kilkugodzinnej kolejce na Kasprowy Wierch. Wolę własnymi nogami wejść na szczyt.
Widok na cztery z pięciu Stawów Polskich ze Świstowej Czuby

Początek września w Tatrach jest wyjątkowo piękny - jeśli oczywiście trafi się na dobrą pogodę. Kolory są nasycone, powietrze przejrzyste, zapewniające dobrą widoczność, a tłumy turystów nieco przerzedzone. W schronisku nie trzeba czekać godzinami na szarlotkę i kubek gorącej herbaty z cytryną.
Najsmaczniejszą szarlotkę można dostać na Ornaku - z cienkimi plasterkami jabłek ułożonymi jeden na drugim - ale co roku najbardziej czekam na jabłeczniki w "Piątce". To moja nagroda za kilkugodzinny wysiłek i motywacja do dalszej wędrówki.

Schronisko na Hali Ornak
Szarlotka ze schroniska na Hali Ornak
Szarlotka ze schroniska w Dolinie Pięciu Stawów Polskich

PS. W poniedziałek wracam do regularnego blogowania. Do zobaczenia!

czwartek, 1 września 2011

Fasolko! Do szparagu!

Ponieważ dzisiaj wyjeżdżam w krainę pstrąga i przez kilkanaście najbliższych dni dnie będzie mnie w domu, w sobotę wydałam samej sobie zakaz kupowania jedzenia. W lodówce - a mam naprawdę wielką lodówkę - piętrzyły się jogurty, mascarpone (dwa dni zajęło mi jedzenie tiramisu), wędzona szynka, gruszki, niebieski ser pleśniowy, pieczone kurczę, pęczek rzodkiewek, kilogram marchewek, cheddar, tortellini z mozzarellą... mnóstwo pyszności, które, obiecałam sobie, znikną w moim brzuchu przed wyjazdem. Pod żadnym pozorem nie wolno było mi wchodzić do żadnego sklepu spożywczego, bo woli silnej to ja nie mam i zawsze wychodzę objuczona wiktuałami. Wytrzymałam do wczoraj. 


Zaczęło się niewinnie. Po drodze z pracy wstąpiłam do mojego ulubionego marketu po bagietki na jutrzejszą podróż. Tak się składa, że podstępni właściciele sklepu umieścili dział z pieczywem zaraz obok działu warzywnego... A w nim! Och, wszystko mogłabym kupić! Papryczki pepperoni, limonki, pomidory bawole serca, pęczki świeżych ziół, stosy jabłek, pomarańczowa dynia - a wśród tych wszystkich skarbów: fasolka. Żółte, podłużne, piękne strąki fasolki szparagowej. Być może ostatniej w tym roku. Być może kiedy wrócę z powrotem do Szczecina, fasolki już nie będzie. Być może na kolejną porcję warzywnej uczty będę musiała czekać do następnego roku. Kupiłam pół kilo, a pieczone kurczę czekające na mnie w lodówce wylądowało w zamrażalniku.


Fasolkę szparagową najbardziej lubię jeść przygotowaną najzwyczajniej. Ugotowaną do miękkości w dużej ilości osolonej wody, polaną rozpuszczonym solonym masłem. Za bułką tartą nie przepadam zupełnie.
Ale mam za to sekretny sposób na wydobycie z fasolki pełni smaku - talerze z gotową potrawą wsuwam na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni. Po raz pierwszy zrobiłam to, gdy chciałam podgrzać nieco przestygnięte strąki - i od tamtej pory robię zawsze.


Ponieważ przygotowanie fasolki szparagowej jest bardzo proste, nie będę zamieszczać przepisu. Jest jednak kilka rzeczy, które warto wiedzieć.
Ze względu na zawartość trującego białka (fazyny), fasolkę należy gotować co najmniej 10 minut w dużej ilości osolonej wody (około 4 litry na 1 kg). Dłuższe gotowanie sprawia, że strąki tracą nie tylko jędrność i kruchość, ale także i witaminy, krótsze natomiast nie usunie w pełni szkodliwego związku. Najzdrowszym sposobem jest oczywiście gotowanie na parze.

Bon appétit Messieurs Dames!

środa, 31 sierpnia 2011

Tiramisu w wersji bardzo klasycznej

Jest 21:23, nie więcej niż kwadrans temu wróciłam z pracy - po jedenastu godzinach ślęczenia nad papierzyskami - zrzuciłam szpilki, zdjęłam soczewki kontaktowe i z kieliszkiem wina i porządną, obiadową porcją klasycznego tiramisu, zapadłam się w fotelu. Przez najbliższe piętnaście minut nie będę robić nic poza oddychaniem i napełnianiem żołądka. Jestem zbyt zmęczona, żeby gotować, nie mam nawet ochoty przygotować sobie kanapki (pomijam fakt, że w całym domu nie ma ani okruszka chleba), więc deser musi wystarczyć mi za obiad. Jak to dobrze, że rano obudził mnie warkot kosiarki - choć o 8 rano żałowałam, że w Polsce nie wolno strzelać do ogrodników. W każdym razie przed wyjściem do pracy zdążyłam przygotować klasyczną wersję włoskiego tiramisu, dwupiętrowe niebo w gębie z kawowo-alkoholowymi biszkoptami i kremem zabaglione, podkreślonym cieniutkimi warstwami kakao.


Od kiedy po raz pierwszy spróbowałam klasycznego tiramisu - na początku kwietnia 2005 roku w rodzinnej knajpie we Włoszech, gdzieś nad morzem Adriatyckim - deser ten zagościł na stałe w mojej kuchni wielkości pudełka na buty. W pewien sposób jest on podobny do paryskich makaroników - po przygotowaniu trzeba odczekać co najmniej kilka długich godzin, zanim można nacieszyć nim kubki smakowe. Na szczęście pod innymi względami jest od makaroników zupełnie różny. Po pierwsze, wolno z nim eksperymentować - istnieją dziesiątki odmian, różniących się rodzajem alkoholu, dodatkami owoców i orzechów albo rodzajem wykorzystanego ciasta. Po drugie, wykonanie czegoś w odwrotnej kolejności, pominięcie składnika (ja na przykład zapomniałam o cukrze w ubijanej pianie; no cóż, rano to nie jest moja ulubiona pora dnia) czy zwykły brak szczęścia nie sprawią, że tiramisu przestanie być tiramisu. Po trzecie, przygotowanie całości nie trwa dłużej niż 20 minut. Jak dla mnie - deser idealny. Zwłaszcza o 21:23 po długim dni pracy.



Składniki:
20 sztuk podłużnych biszkoptów (kocich języczków)
niepełna szklanka espresso
chlust likieru Amaretto lub innego alkoholu
2 jajka
1 opakowanie serka mascarpone (250 g)
2,5 łyżki drobnego cukru
2 łyżki gorzkiego kakao

Do ostudzonej kawy dodaję likier Amaretto (myślę, że chlust w moim wykonaniu to mniej więcej dwie łyżki). Likier można zastąpić innym alkoholem: tiramisu jest wyśmienite z Żubrówką, niezłe ze spirytusem i całkiem przyzwoite z czystą wódką, natomiast zupełnie nie sprawdziła się nalewka wiśniowa. Ponieważ kawą zaprawioną alkoholem nasączam biszkopty, wybieram takie naczynie, w którym ciastka swobodnie się zmieszczą. W przypadku "kocich języczków" jest to najczęściej głęboki talerz, ale czasem używam zwykłych okrągłych biszkoptów - wtedy wystarczy kubek albo miseczka.

Rozdzielam białka od żółtek. Białka jajek ubijam na sztywną pianę, pod koniec dodaję pół łyżki cukru. W osobnej misce miksuję żółta z pozostałym cukrem (2 łyżki) na jasny kogel mogel, dodaję do niego serek mascarpone i łączę składniki za pomocą miksera ustawionego na niskie obroty. Do masy przekładam pianę z białek i łyżką delikatnie mieszam krem, aż składniki dokładnie się połączą i masa stanie się lekka i puszysta.

Kocie języczki są bardzo delikatne i szybko chłoną płyn, więc zanurzam je tylko na chwilę z obu stron. Powierzchnia ciastka powinna zmięknąć, ale wnętrze musi mieć w dalszym ciągu "biszkoptową" konsystencję. W naczyniu układam warstwę z 10 dość ciasno ułożonych biszkoptów. Nie przejmuję się, jeżeli nie przykryją dokładnie dna - luki wypełni krem. Połowę przygotowanego zabaglione wykładam na biszkopty i łopatką wyrównuję jego powierzchnię. Wierzch posypuję łyżką kakao przesianego przez sito. W identyczny sposób układam drugą warstwę.
Ciasto wkładam do lodówki na co najmniej 4-5 godzin. Najsmaczniejsze jest mocno schłodzone.

Bon appétit Messieurs Dames!

wtorek, 30 sierpnia 2011

Mus jabłkowy

Za każdym razem, kiedy widzę jabłko leżące pod jabłonią, to wcale nie myślę o jeżach, szarlotkach, dobrych i złych wiadomościach, Herkulesie, Nowym Jorku, komputerach i Królewnie Śnieżce. Myślę o grawitacji. Wychodzi ze mnie natura jajogłowego przedstawiciela najbardziej roztargnionego zawodu świata. Myślę sobie najpierw - i bardzo często mówię głośno, niezależnie od tego, kto mnie słucha - że gdyby Izaak Newton nie oberwał w głowę spadającym jabłkiem, historia odkryć naukowych mogłaby potoczyć się zupełnie inną drogą i do dziś nie mielibyśmy pojęcia, czym są czarne dziury, horyzont zdarzeń i trzecia prędkość kosmiczna. A zaraz potem przychodzi mi do głowy mus jabłkowy.

Fot. Kamila Mianowicz

I choć sezon na jabłka jeszcze na dobre się nie zaczął, na półkę w kuchni udało mi się odłożyć dwa słoiki pełne gładkiego jabłkowego musu aromatyzowanego cynamonem, goździkami i szczyptą kardamonu. Myśl o wyjadaniu rozgrzewającej zawartości słoika - najlepiej wieczorową zimową porą, może po walce na śnieżki i lepieniu bałwana, a może po kuligu - sprawia, że marzę o zimie.

Fot. Kamila Mianowicz

Mus świetnie sprawdza się także w szarlotkach i jabłecznikach oraz jako dodatek do jogurtów i ryżu ze śmietaną.

Składniki (na dwa półlitrowe słoiki):
3 duże, dojrzałe jabłka
2 laski cynamonu
4 goździki
szczypta kardamonu
4 czubate łyżki brązowego cukru
2 niepełne szklanki wody
łyżka soku z cytryny

Jabłka myję pod zimną bieżącą wodą, obieram ze skórki i usuwam gniazda nasienne. Przykładam się zwłaszcza do tej ostatniej czynności tak aby usunąć wszystkie twarde przegrody tworzące gniazdo nasienne. Nie ma nic gorszego niż natknięcie się na twardy, ostry i rozpraszający fragment przegrody tkwiący w na pozór idealnie gładkim musie.
Jabłka kroję na cząstki, nie przejmując się ich kształtem i wielkością, podczas pasteryzacji zamienią się w aksamitną pulpę. Układam dość ciasno w wyparzonych słoikach, do każdego wciskam laskę cynamonu i po dwa goździki.
W garnku zagotowuję wodę z cukrem, sokiem z cytryny i kardamonem. Gorący syrop przelewam do słoików z jabłkami. W razie potrzeby dopełniam przegotowaną wodą, tak aby płyn sięgał około 2-2,5 cm poniżej brzegu słoika. Podczas pasteryzacji jabłka i syrop zwiększą swoją objętość.
Słoiki mocno zakręcam i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 170 stopni na około 30 minut. Czas pasteryzacji musi być długi ze względu na małą ilość cukru stosowaną w tym przepisie (cukier jest jednym z konserwantów) oraz umożliwienie przekształcenia się cząstek jabłek w mus.
Po wyjęciu z piekarnika, gorące słoiki ustawiam nakrętką do dołu i zostawiam do ostudzenia.

Bon appétit Messieurs Dames!

poniedziałek, 29 sierpnia 2011

Maliny na zimową porę - mrożenie

W tym roku po raz pierwszy podeszłam poważnie do kwestii gromadzenia zapasów na zimę. Pomimo zimnego i deszczowego lata, owoców mamy tak dużo, że nie jesteśmy w stanie ich wszystkich zjeść - to po pierwsze. Po drugie, nigdy wcześniej nie znałam mężczyzny, który z taką ochotą zamykałby lato w słoikach i butlach (na przykład takich) i robienie tego razem z nim to dla mnie wielka frajda. I w końcu - powód chyba najważniejszy - mnie samej spodobał się pomysł sięgania po własnoręcznie przygotowane nalewki, konfitury, mrożonki, galaretki, pikle i czatneje. Odstawianie gotowych słoików na półkę w kuchni ma w sobie coś z magicznego rytuału; robiąc to, czuję się trochę tak, jakbym powracała do korzeni, do przeszłości. Jednocześnie to obietnica na przyszłość - bo zawsze będzie można sięgnąć po cząstkę wakacji - i synonim bezpieczeństwa, które w mojej głowie w dziwny sposób skojarzone jest z pełną spiżarnią.

Fot. Kamila Mianowicz
Maliny w tym roku zaczęły owocować na początku sierpnia i nie przestaną do końca września. Kilogramy zrywane prosto z krzaków wylądowały w naszych żołądkach i przyznam się, że jestem już bliska stanu przejedzenia. Te, które przynoszę do domu, przerabiam na zimowe zapasy - na trzy sposoby.

Za jakiś czas napiszę o soku malinowym i mrożonym musie owocowym, a dziś czas na sposób pierwszy - mrożenie całych owoców.

Dorodne, nieuszkodzone maliny układam pojedynczo na płaskim mrozoodpornym talerzu i wstawiam na noc do zamrażarki. Układanie owoców trwa bardzo długo, ale daje gwarancję, że owoce nie zbiją się w trudną do rozmrożenia i mało apetyczną masę.
Następnego ranka przekładam je do plastikowych pojemników. Wykorzystuję opakowania produktów spożywczych - serka mascarpone, lodów, rodzinnego opakowania serka wiejskiego - które zbieram w specjalnie do tego przeznaczonym kartonie. Mój chłopak śmieje się ze mnie, że jestem jedyną osobą, która pudełka wkłada do pudełek, by następnie zamknąć je w kolejnym pudełku.
Zamrożone maliny można przechowywać do 12 miesięcy, ale założę się, że moje znikną przed gwiazdką.

Fot. Kamila Mianowicz

I jeszcze drobna uwaga:Mycie malin może spowodować ich uszkodzenie - są bardzo delikatne - poza tym nasiąkają wodą, dlatego nigdy tego nie robię. Co prawda mam pewność, że moje maliny nie zostały niczym opryskane i trafiły do mojej kuchni wielkości pudełka na buty prosto z krzaka. Ale z drugiej strony zwykłe przepłukanie pod zimną bieżącą wodą nie usunie z owoców pestycydów ani innych chemicznych środków pielęgnacji roślin.