Spaghetti z kurczakiem, czosnkiem i serem mimolette

Na pierwszy rzut oka wygląda jak kantalupa. Serio, do złudzenia przypomina kantalupę swoją szarawą, lekko pomarszczoną skórką i soczyście pomarańczowym wnętrzem. Nawet kroi się go tak samo, jak kantalupę albo arbuza - wsuwa ostry nóż w sam środek gomółki i gładkimi cięciami dzieli się na cząstki w kształcie uśmiechu z dziecięcych rysunków. To jeden z moich ulubionych francuskich serów - mimolette. Tradycyjnie produkowany w regionie Lille, cieszy się sporym wzięciem wśród zjadaczy sera i dlatego kupić go można właściwie wszędzie - nawet w Szczecinie - bez strachu, że otrzyma się identycznie wyglądający ale kompletnie nijaki w smaku erzac aromatycznego, lekko orzechowego twardego sera o wyglądzie kantalupy.

W trakcie trwania mojego romansu z Francją przekonałam się, że z serami jest jak z owocami. Przy odrobinie wytrwałości i odporności na ból stóp spowodowany wędrówkami po sklepach można znaleźć przynajmniej niektóre co bardziej egzotyczne świeże owoce - jak choćby karambole, liczi czy papaje - i niektóre co bardziej egzotyczne sery. Inna sprawa to ich smak. Nigdy nie dorównuje temu zapamiętanemu z wakacyjnych wojaży w miejsca ich oryginalnego występowania. Jak ognia unikam dostępnych w Polsce melonów, bo smakują jak farba olejna, kilka razy dałam się nabrać na liczi i papaje - i więcej tego nie zrobię. Ser St. Nectaire kupiony u nas smakuje jak wyjałowiony brie. Ale czasem zdarza się cud. Jak w przypadku sera mimolette (a także cheddara, ale o tym kiedy indziej). Kupiłam go kilka dni temu w jednym z dyskontów (!), tak na próbę, opakowanie otwierałam z duszą na ramieniu - i chwilę potem czułam się tak, jakbym przed chwilą wróciła z mojej ulubionej malutkiej, rodzinnej i bardzo lokalnej fromażerii w Vichy. Ser mimolette kupiony w Polsce smakuje prawie jak najprawdziwszy ser mimolette z Lille. Oczywiście mogłam oszczędzić sobie stresów i poczekać do jutra, kiedy to z powrotem wyląduję w mojej drugiej ojczyźnie - ale w kwestiach jedzenia jestem niecierpliwa, nieustępliwa, despotyczna, bezkompromisowa i ryzykancka. I nie lubię czekać.

Najbardziej lubię grube kawałki mimolette wciśnięte w jeszcze ciepłą bagietkę francuską, bez żadnych dodatków. Okej, może poza dobrym winem. Najlepsze jedzenie zawsze smakuje najlepiej podane tak prosto, jak to tylko możliwe (dlatego pewno nigdy nie ugotuję żabnicy w sosie z homarów i oberżyny, zaprawionego miętą, kolendrą, tymiankiem i bazylią, podanej z marchewką, plastrami bakłażana i kopru włoskiego i podlanej litrem białego wina; wszystko to jest oczywiście pyszne, ale o s o b n o). Czasem pozwalam sobie na małą ekstrawagancję - klasyczne spaghetti aglio e olio uzupełniam kawałkami wędzonego kurczaka i pomarańczowymi wiórkami sera mimotelle. Do tego różowe wino; w tej kwestii nie jestem purystką i najczęściej wybieram kalifornijskiego zinfandella. Pychota.

Składniki (dla 1 osoby):
porcja makaronu spaghetti lub innego ulubionego makaronu
1/3 małej wędzonej piersi kurczaka
duży ząbek czosnku
5 łyżek oliwy z oliwek
kilka ziaren zielonego pieprzu
dwie malutkie suszone papryczki chili
porządna garść sera mimolette
sól

Makaron gotuję al dente w dużej ilości osolonej wodzy z dodatkiem oliwy z oliwek. Musi być najlepszej możliwej jakości. Oczywiście warto samemu zagnieść ciasto na makaron - podobni nie jest to wcale skomplikowane - ale ja nigdy nie mam na to czasu. Pasta to moje danie ratunkowe, kiedy jestem bardzo głodna i nie mam ochoty na spędzenie w kuchni całego wieczoru. Bardzo lubię makaron firmy Agnesi (zwłaszcza taglatelle).
Na patelni rozgrzewam oliwę z oliwek z dwiema suszonymi papryczkami chili, dzięki którym sos nabierze pikantnego smaku (usuwam je przed podaniem). Wrzucam pokrojoną w kostkę wędzoną pierś kurczaka i lekko podsmażam. Pod koniec dodaję zgniecione ziarna zielonego pieprzu, szczyptę soli i posiekany ząbek czosnku. Unikam przeciskania czosnku przez praskę, niszczy to jego strukturę i zamienia w mokrą papkę. Smażę bardzo krótko, maksymalnie 30 sekund, pilnując, żeby oliwa nie nagrzała się do zbyt wysokiej temperatury; przypalony czosnek psuje każdą potrawę.
Makaron przekładam na talerz, polewam oliwą z kurczakiem i czosnkiem i szczodrze posypuję startym mimolette.

Bon appétit Messieurs Dames!

Crepes czyli naleśniki po francusku

O naleśnikach pisałam już kilkakrotnie (choćby tu, tu i tu) i pewno nie raz jeszcze pisać będę. Co tu dużo mówić - uwielbiam je za wszechstronność, możliwość nieograniczonego eksperymentowania, dziesiątki odmian i to, w jaki sposób słowo "pancakes" brzmi w ustach mojego mężczyzny w niedzielę rano. Dzisiaj będzie o naleśnikach idealnych, jedynych w swoim rodzaju, wyrafinowanych i spełniających wymagania francuskiego podniebienia. Dzisiaj będzie o crêpes sucrées czyli o dużych, cienkich, słodkich francuskich naleśnikach. Im większe, tym lepsze.

Menu naleśnikarni, Lyon, Francja. Fot. Kamila Mianowicz

We francuskich restauracjach i malutkich jednoosobowych naleśnikarniach na wolnym powietrzu zawsze króluje specjalna patelnia do przyrządzania naleśników - zupełnie płaska, ogromna, umożliwiająca rozprowadzenie cienkiej warstwy ciasta na jak największej powierzchni. Taki cienki naleśnik wymaga zaledwie kilkunastosekundowego smażenia, i sam w sobie wygląda bardzo apetycznie, ale i tak w końcowym rozrachunku najbardziej liczy się jego wnętrze (o moim stosunku do wnętrza i zewnętrza można przeczytać między innymi tu).

Fot. Kamila Mianowicz

Podstawowa wersja crêpes to mąka, jajka, półtłuste mleko, płynne masło i szczypta soli. W słodkiej wersji dodaje się także nieco cukru, nasiona wanilii i chlust rumu Negrita. My, czekoladowe łasuchy, najbardziej lubimy crêpes nadziane czekoladą (co oczywiste) i owocami - bananami, kiwi, truskawkami, borówkami, malinami... w zasadzie każda kompozycja jest pyszna. We Francji króluje oczywiście nadzienie w postaci kremu z kasztanów jadalnych - bardzo słodkich - gęste, brązowe i specyficzne w smaku.

Fot. Kamila Mianowicz

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki na ciasto:
150 ml mleka
1 jajko
45 g mąki
szczypta soli
10 g roztopionego masła
kilka kropli esencji waniliowej
2 łyżeczki białego cukru
łyżeczka rumu Negrita

Składniki na bananowo-czekoladowe nadzienie:
2 paski czekolady gorzkiej
2 dojrzałe banany
100 ml śmietany kremówki
łyżka cukru

Crêpes: W misce mieszam wszystkie sypkie składniki - mąkę, cukier i sól. W dużym naczyniu ubijam za pomocą miksera mleko i jajko, stopniowo dodając pozostałe płynne składniki - esencję waniliową, rum i roztopione masło. Zmniejszam obroty miksera i do płynu wsypuję w kilku partiach suche składniki. Nie zawsze dodaję całość mąki - w zależności od wielkości jajka, wilgotności powietrza i wielu innych czynników, których nie potrafię zidentyfikować - redukuję lub zwiększam jej ilość tak, aby uzyskać dość płynne ciasto, zdecydowanie mniej gęste niż podczas przygotowywania tradycyjnych naleśników polskich lub amerykańskich pancakes.
Podobno crêpes wychodzą najlepsze, jeśli pozwoli się ciastu "popracować" w spokoju przez co najmniej 30 minut przed rozpoczęciem smażenia. Ale ja rano jestem zbyt niecierpliwa (zresztą generalnie cierpliwość została mi oszczędzona podczas rozdawania zalet) - przyznam się, że w trakcie miksowania ciasta rozgrzewam patelnię, aby stracić jak najmniej czasu...
Naleśniki smażę na największej teflonowej patelni, jaką posiadam. Nalewanie ciasta rozpoczynam od brzegów patelni (gdy przygotowuję pancakes, zaczynam od środka) i tak manewruję naczyniem, aby ciasto szybko pokryło cały spód. Czasem pomagam sobie łopatką - ciasto powinno być cienko i równo rozprowadzone. Smażę z obu stron po kilkadziesiąt sekund, do uzyskania złotego koloru.

Nadzienie: W kąpieli wodnej roztapiam czekoladę i smaruję nią crêpes - niezbyt obficie, jest bardzo aromatyczna i wyrazista w smaku. Na naleśnikach układam w rządku grube plasterki banana i zwijam w rulonik - w końcu nazwa crêpes wywodzi się od łacińskiego słowa oznaczającego rolowanie. Podaję z ubitą na sztywno śmietaną kremówką, osłodzoną łyżeczką cukru.

Bon appétit Messieurs Dames!

Confit de canard du Sud-Ouest czyli kaczka na sposób francuski

To bardzo niesprawiedliwe, że jeden kraj jest w posiadaniu wszystkich możliwych największych dobrodziejstw świata - butli przedniego wina, desek najlepszych serów, niezliczonych zamków nanizanych na sznury szmaragdowych rzek, złotej oliwy z oliwek, metropolii tętniących życiem, małych wiejskich miasteczek, w których życie płynie leniwie i w których nawet oddycha się wolniej, wąskich dróg między winnicami na wzgórzach, ciepłego wiatru znad Morza Śródziemnego i lodowatej wody w alpejskich strumieniach. Francja to moje ulubione miejsce na świecie, nigdzie indziej nie czuję się bardziej w domu, nigdzie indziej nie pasuję tak doskonale, donikąd tak chętnie nie wyjeżdżam i znikąd tak niechętnie wracam. Zwłaszcza, gdy brzuch mam pełny jak skarbiec Fort Knox.
Gdyby ktoś zapytał mnie o ulubioną francuską potrawę, to nie otrzymałby jednej odpowiedzi. Lubię prawie wszystko - oprócz musztardy oczywiście (moja awersja jest w pełni zrozumiała i wytłumaczalna, toż to ani kolorem nie zachwyca, ani konsystencją, a smak jest po prostu tak obrzydliwy, że nie jestem w stanie znaleźć słów na jego opisanie). Jednakże szczególne miejsce w moim sercu, które zresztą najpewniej znajduje się w miejscu żołądka, zajmuje le Confit de Canard du Sud-Ouest czyli francuska kaczka na sposób południowo-zachodni. Wiem, wygląd otwartej puszki jest nieszczególny, za to smak gotowej potrawy... boski ! Mięso jest jednocześnie soczyste i chrupiące, delikatne i zdecydowane, proste i wyrafinowane. Bardzo dobrze oddaje nieskomplikowany ale jednocześnie wielowymiarowy charakter francuskiej kuchni, która najbardziej na świecie ceni prostotę i przednią jakość produktów.

Fot. Kamila Mianowicz

Oczywiście kaczkę można przygotować samemu - zakonserwowanie mięsa w dużej ilości kaczego tłuszczu jest dziecinnie proste - ale zwykle sięgamy po gotowy produkt. I bynajmniej nie przemawia przez nas lenistwo (a w każdym razie nie zawsze), tylko świadomość, że po otwarciu puszki i podsmażeniu mięsa na bardzo gorącym grillu otrzymamy danie godne królów - i to w niecałe 15 minut.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
pół kilograma małych młodych ziemniaczków
puszka canard confit
pół łyżki świeżego tymianku
świeży liść laurowy, drobno posiekany
sól, pieprz

Ziemniaki dokładnie myję i podgotowuję w mundurkach w osolonej wodzie na półtwardo.
Kaczkę razem z tłuszczem przekładam do dużego rondla i podgrzewam na małym ogniu, aż tłuszcz całkiem się rozpuści i stanie się przezroczysty. Zdejmuję z ognia. Przekładam kawałki kaczki na mocno rozgrzanego grilla lub patelnię, lekko osączając z tłuszczu, i grilluję lub smażę, aż zewnętrzna warstwa mięsa stanie się chrupiąca. Najbardziej lubię właśnie chrupkie kawałki mięsa, dlatego pilnuję, aby kaczka się nie przypaliła i w razie potrzeby dodaję łyżkę lub dwie tłuszczu.
Na osobnej patelni podgrzewam trzy łyżki kaczego tłuszczu, wrzucam podgotowane ziemniaki i smażę na złoty kolor (około10 minut). Pod koniec smażenia dodaję przyprawy. Skórka staje się chrupiąca i aromatyczna, kryje miękkie ziemniaczane wnętrze, doskonale pasujące do kaczki.

Bon appétit Messieurs Dames! 

Trójkąty nadziewane szpinakiem, serem feta i czosnkiem

Mój pierwszy kontakt z kuchnią francuską miał miejsce lata temu, w wielkiej hali nowo otwartego supermarketu, wśród ludzi, którzy byli bardziej zainteresowani zwiedzaniem niż kupowaniem (tak jak i ja), przy ogromnej witrynie chłodniczej. To tam po raz pierwszy wzięłam ciasto francuskie do ręki. Nie pamiętam już, co z niego zrobiłam; pewno ciastka z połówkami brzoskwini i budyniem, jako że w moim grubym zeszycie z przepisami ten jest pierwszym wykorzystującym warstwowane ciasto francuskie. Od tego czasu upłynęło dużo wody, a ja pozostałam wierna swojemu pierwszemu zauroczeniu francuskimi wypiekami. Ciasto francuskie jest stałym bywalcem mojej lodówki. Jest idealne, gdy mam ochotę na szybką przekąskę - słodką, słoną (chociażby taką) czy pikantną - wystarczy sprawdzone nadzienie, 20 minut w piekarniku i voilà!
Rodzajów przekąsek znam dziesiątki, ale moim zdaniem nic nie przebije trójkątów nadziewanych młodym szpinakiem, serem feta i czosnkiem. Nadzienie jest bardzo zdecydowane w smaku - dzięki dużej ilości czosnku - ale jednocześnie kremowe i bardzo zdrowe. Generalnie nie przepadam za szpinakiem, ale w tej wersji mogłabym go jeść choćby i codziennie !

Fot. Kamila Mianowicz

W przygotowywaniu przekąski najtrudniejsze jest takie złożenie trójkątów, aby nie rozpadały się podczas pieczenia - brzegi trzeba dość mocno skleić, ale jednocześnie na tyle delikatnie, aby umożliwić ciastu rośnięcie. Z wypróbowanych przeze mnie metod najlepiej sprawdza się ta - posmarowanie dwóch brzegów kwadratu cienką smużką rozbełtanego jajka, które działa jak klej. Nawet jeśli czasem pomiędzy ciasto dostanie się nadzienie, jajeczny klej jest na tyle mocny, że nie pozwoli na rozpadnięcie się trójkąta podczas pieczenia.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
1 opakowanie ciasta francuskiego dobrej jakości (z masłem, nie margaryną)
90 g młodego szpinaku
100 g sera feta
1 jajko
1 duży ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
2 łyżki posiekanej świeżej pietruszki
szczypta pieprzu

Szpinak myję pod bieżącą zimną wodą i dokładnie osączam w suszarce do sałaty. Każdego liścia pozbawiam ogonka, blaszki liściowe dość drobno siekam za pomocą ostrego noża. Ser feta kruszę.
W misce roztrzepuję jajko, dwie łyżeczki odkładam do małej miseczki, resztę mieszam ze szpinakiem, fetą, czosnkiem, pietruszką i pieprzem.
Ciasto francuskie wyjmuję z lodówki i rozkładam je na płaskiej powierzchni zabezpieczonej papierem (wykorzystuję ten znajdujący się w opakowaniu ciasta). Dzielę na kwadraty o boku ok. 8 cm (wychodzi 15 sztuk). Na środek każdego kwadratu wykładam łyżkę szpinakowego nadzienia - nie za dużo, inaczej nie będę w stanie złożyć trójkątów, ale też nie za mało, bo przekąska będzie mdła w smaku. Dwa sąsiadujące boki smaruję pędzelkiem zanurzonym w roztrzepanym jajku i składam kwadrat wzdłuż przekątnej. Sklejam boki dość zdecydowanie naciskając je opuszkami palców; w razie potrzeby, gdy nadzienie wychodzi ze środka, wpycham je pomagając sobie trzonkiem łyżeczki.
Gotowe trójkąty układam na blasze wyłożonej folią aluminiową (przetestowałam różne rozwiązania, w moim piekarniku najlepiej sprawdza się folia aluminiowa - ciasto francuskie w ogóle do niej nie przywiera i jest ładnie zrumienione od spodu). Piekę 20 minut w temperaturze 20 stopni.

Bon appétit Messieurs Dames!