Crumble

Są takie dania, które przenoszą mnie w lata dzieciństwa, na podwórko skąpane w słońcu albo kamienisty brzeg rzeki, albo też cienisty las porastający wzgórza za domem. Nie byłam najbardziej dziewczęcą dziewczynką w okolicy - może dlatego, że wychowywanie się z bandą dzikich chłopaków nie pomaga rozwijać w sobie zamiłowania do lalek, pięknych strojów i czerwonych pomadek. Zdecydowanie wolałam wyścigi wyimaginowanymi motorami, wojny łopianowe, szabrowanie na okolicznych działkach i wieczorne ogniska o wampirzej tematyce. Wtedy też niespecjalnie lubiłam gotować - bo też niespecjalnie lubiłam jeść. Ale do owoców miałam szczególne upodobanie - zwłaszcza tych pozyskanych nielegalnie, pod osłoną wieczornego zmroku, z ogródka sąsiada albo pobliskiego sadu. Sierpień był tradycyjnie zdominowany przez smak jeżyn. Ile kilogramów tych czarnych słodkich jagód wylądowało w naszych żarłocznych brzuchach ! Jestem pewna, że właściciele jeżynowych krzaków do dzisiaj wspominają nieokrzesaną bandę małych złodziejaszków... ja w każdym razie wspominam to zawsze, gdy czuję na języku smak jeżyn.

Fot. Kamila Mianowicz

Choć najbardziej lubię owoce świeże, prosto z krzaka, i niechętnie poddaję je termicznej obróbce, dla jeżynowego crumble zawsze robię wyjątek. Uwielbiam malutkie kokilki pełne soczystych owoców ukrytych pod pierzynką chrupiących okruchów ciasta - zarówno za ich wygląd, jak i smak. Smakują jak późne lato, bardzo dojrzale i grzesznie, zwłaszcza jeśli je się je w środku nocy, siedząc w piżamie przed domem i obserwując króliki zakradające się ogrodu. Najlepsze crubmle są lekko kwaśne i niezbyt słodkie, dlatego jeśli mam ochotę na ich jabłkową wersję, zawsze wybieram kwaskowate odmiany jabłek (choćby renetę, koksę, antonówkę). Czasem dla złagodzenia smaku łączę je ze słodką Pink Lady.

Fot. Kamila Mianowicz

Crumble można przygotować w dużej formie, ale ja najbardziej lubię malutkie kokilki, z kilku zresztą względów - praktycznych (jedna kokilka to jedna porcja, łatwo ją podgrzać w piekarniku), estetycznych i sentymentalnych.

Składniki (na 4 kokilki):
4 garście dojrzałych jeżyn
50 gramów mąki tortowej
50 gramów cukru pudru
40 gramów schłodzonego masła

Jeżyny dokładnie myję pod zimną bieżącą wodą i umieszczam na dnie kokilek.
Z mąki, cukru pudru i posiekanego na małe kawałki masła zagniatam ciasto - używam tylko opuszków palców, którymi "szczypię" ciasto, aż składniki się połączą tworząc sypki stosik okruszków. Trzeba to zrobić bardzo szybko, aby masło się nie rozpuściło - rozmiękły tłuszcz sprawia, że okruchy się sklejają i tracą kruchą strukturę.
Ciasto dzielę na cztery porcje i szybko wykładam je na jeżyny. Crumble nalezy od razu wstawić do piekarnika nagrzanego do 180-200 stopni i piec około 7-8 minut, aż okruszki ciasta nabiorą złotej barwy.
Podawać jeszcze ciepłe - z lodami waniliowymi, kleksem bitej śmietany lub bez dodatków.

Bon appétit Messieurs Dames! 

Confit de canard du Sud-Ouest czyli kaczka na sposób francuski

To bardzo niesprawiedliwe, że jeden kraj jest w posiadaniu wszystkich możliwych największych dobrodziejstw świata - butli przedniego wina, desek najlepszych serów, niezliczonych zamków nanizanych na sznury szmaragdowych rzek, złotej oliwy z oliwek, metropolii tętniących życiem, małych wiejskich miasteczek, w których życie płynie leniwie i w których nawet oddycha się wolniej, wąskich dróg między winnicami na wzgórzach, ciepłego wiatru znad Morza Śródziemnego i lodowatej wody w alpejskich strumieniach. Francja to moje ulubione miejsce na świecie, nigdzie indziej nie czuję się bardziej w domu, nigdzie indziej nie pasuję tak doskonale, donikąd tak chętnie nie wyjeżdżam i znikąd tak niechętnie wracam. Zwłaszcza, gdy brzuch mam pełny jak skarbiec Fort Knox.
Gdyby ktoś zapytał mnie o ulubioną francuską potrawę, to nie otrzymałby jednej odpowiedzi. Lubię prawie wszystko - oprócz musztardy oczywiście (moja awersja jest w pełni zrozumiała i wytłumaczalna, toż to ani kolorem nie zachwyca, ani konsystencją, a smak jest po prostu tak obrzydliwy, że nie jestem w stanie znaleźć słów na jego opisanie). Jednakże szczególne miejsce w moim sercu, które zresztą najpewniej znajduje się w miejscu żołądka, zajmuje le Confit de Canard du Sud-Ouest czyli francuska kaczka na sposób południowo-zachodni. Wiem, wygląd otwartej puszki jest nieszczególny, za to smak gotowej potrawy... boski ! Mięso jest jednocześnie soczyste i chrupiące, delikatne i zdecydowane, proste i wyrafinowane. Bardzo dobrze oddaje nieskomplikowany ale jednocześnie wielowymiarowy charakter francuskiej kuchni, która najbardziej na świecie ceni prostotę i przednią jakość produktów.

Fot. Kamila Mianowicz

Oczywiście kaczkę można przygotować samemu - zakonserwowanie mięsa w dużej ilości kaczego tłuszczu jest dziecinnie proste - ale zwykle sięgamy po gotowy produkt. I bynajmniej nie przemawia przez nas lenistwo (a w każdym razie nie zawsze), tylko świadomość, że po otwarciu puszki i podsmażeniu mięsa na bardzo gorącym grillu otrzymamy danie godne królów - i to w niecałe 15 minut.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
pół kilograma małych młodych ziemniaczków
puszka canard confit
pół łyżki świeżego tymianku
świeży liść laurowy, drobno posiekany
sól, pieprz

Ziemniaki dokładnie myję i podgotowuję w mundurkach w osolonej wodzie na półtwardo.
Kaczkę razem z tłuszczem przekładam do dużego rondla i podgrzewam na małym ogniu, aż tłuszcz całkiem się rozpuści i stanie się przezroczysty. Zdejmuję z ognia. Przekładam kawałki kaczki na mocno rozgrzanego grilla lub patelnię, lekko osączając z tłuszczu, i grilluję lub smażę, aż zewnętrzna warstwa mięsa stanie się chrupiąca. Najbardziej lubię właśnie chrupkie kawałki mięsa, dlatego pilnuję, aby kaczka się nie przypaliła i w razie potrzeby dodaję łyżkę lub dwie tłuszczu.
Na osobnej patelni podgrzewam trzy łyżki kaczego tłuszczu, wrzucam podgotowane ziemniaki i smażę na złoty kolor (około10 minut). Pod koniec smażenia dodaję przyprawy. Skórka staje się chrupiąca i aromatyczna, kryje miękkie ziemniaczane wnętrze, doskonale pasujące do kaczki.

Bon appétit Messieurs Dames! 

Bonjour la Suisse

W Szwajcarii większość mieszkańców to poligloci. Z łatwością przechodzą z niemieckiego na francuski lub włoski, część mówi także po retroromańsku, wszyscy - po angielsku, czym przyprawiają mnie o niebotyczne zdumienie i wielką zazdrość. Chciałabym żyć w tak multikulturowym środowisku, w którym znajomość kilku języków wysysa się z mlekiem matki. Inna sprawa to punktualność i wydajność - jestem pewna, że każdy mały Szwajcar stawia pierwszy krok dokładnie wtedy, gdy kończy roczek, pięć dni później jest w stanie pokonać dystans dziesięciu metrów w minutę, nie rozbijając się przy tym o nogi stołu, i zdążyć na obiad, który podawany jest punktualnie o 5:45... bo jakże inaczej wytłumaczyć powszechną akuratność? Nawet dalekobieżne pociągi są zawsze o czasie, a podróż z 4 przesiadkami, na które ma się po 3 minuty, nie jest w ogóle stresująca, w dodatku do każdej, nawet najmniejszej miejscowości, co pół godziny odchodzi pociąg lub autobus... To wszystko razem jest po prostu przerażające! I jest tak czysto! Wcale by mnie nie zdziwiło, gdyby mieszkańcy pucowali swoje kamienice i chodniki za pomocą szczoteczek do zębów, wszyscy dokładnie o tej samej porze i z taką samą dokładnością.

Panorama Berna z ogrodu różanego. Fot. Kamila Mianowicz

Jezioro Thun z widokiem na Alpy Berneńskie. Fot. Kamila Mianowicz

Jedzenie to zupełnie inna historia. Ponieważ jestem tu niejako służbowo, na konferencji, w ciągu dnia żywię się tym, co zapewniają nam organizatorzy. I bardzo tego żałuję - jedzenie jest po prostu okropne, nieco tylko lepsze od tego, które serwowano nam w Rosji. Niedogotowany ryż lub rozmiękły makaron, kiepskiej jakości mięso, zupy, które smakiem i wyglądem przypominają przegląd dawno nie otwieranej lodówki, desery w kolorze musztardy, sałatki składające się z porwanych liści gorzkich sałat, utopionych w sosie musztardowym... Coś okropnego. Zupełnie nie rozumiem, dlaczego nie możemy dostawać do jedzenia czegoś szwajcarskiego, jak ziemniaczany placek rosti. Albo miejscowe bułeczki-chałki. Albo sery, które są tu doskonałe. Nie pozostaje mi nic innego, jak eksplorować szwajcarską kuchnię na własną rękę i odnajdywać Szwajcarię się w mieszance wpływów niemiecko-francusko-włosko-austriackich. Co jest, nawiasem mówiąc, bardzo przyjemne.

Brioszki. Fot. Kamila Mianowicz

Szwajcarskie specjały. Fot. Kamila Mianowicz

Fot. Kamila Mianowicz

Karczochy na sobotnim targu. Fot. Kamila Mianowicz

Fot. Kamila Mianowicz

Sałata z kurczakiem, karczochami i grzankami w sosie vinegret

Kiedy byłam małym dzieckiem, jak ognia unikałam warzyw. Mięsko - pyszne, ziemniaczki - mogą być, ale niedużo, surówka - nigdy w życiu ! Właściwie to mój niezwykle rozbudowany słownik zaprzeczeń rozwinął się na bazie warzywnej awersji, którą wtedy moja rodzina nazywała oślim uporem, awansowanym w dzisiejszych okrutnych czasach wyścigu szczurów do rangi asertywności.

Fot. Kamila Mianowicz

Nielubienie warzyw przeszło mi mniej więcej wtedy, gdy osiągnęłam pełnoletność, asertywność natomiast zadomowiła się na dobre (ale gdzie ona jest, gdy prosi mnie o coś ktoś, kogo lubię, a wybitnie nie chcę tej prośby spełnić ? No gdzie ?). Właściwie źle to sformułowałam - nielubienie warzyw ewoluowało w kierunku ich uwielbienia, tak więc dzisiaj życia bez warzyw sobie nie wyobrażam. Nie wszystkich oczywiście, rzepy dalej nie lubię, nie przepadam za selerem i groszkiem konserwowym, one mogłyby dla mnie nie istnieć. Ale za sałatę masłową, karczochy i pomidory mogłabym - dosłownie - dać się pokroić. Szczególnie lubię ich połączenie z chrupiącymi grzankami czosnkowymi, kruchym kurczakiem (tym) i sosem winegret, którego skład został nieco zmodyfikowany, aby pozbyć się przeokropnej, nieznośnej, palącej, obrzydliwej, niesmacznej musztardy.  

Sos a'la winegret. Fot. Kamila Mianowicz

Czosnkowo-pietruszkowe grzanki. Fot. Kamila Mianowicz

Na temat grzanek z powyższego zdjęcia mogłabym pisać wiersze. Są drogie (kosztują więcej niż 10 złotych za opakowanie), ale tak pysznych sama nie potrafię zrobić. Domowe grzanki zawsze miękną, gdy wrzucam je do zupy - w ciągu 10 sekund zamieniają się w pływającą, mało apetyczną papkę i lądują (razem z zupą) w koszu na śmieci.
A te włoskie grzanki to poezja. Chrupkie, ale nie twarde, czosnkowe, ale nie palące, ziołowe, ale nie przesadnie. Idealne.

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki (na 1 porcję):
8 liści salaty masłowej
pierś kurczaka pieczona w ziołach prowansalskich (ta)
garść karczochów w oliwnej zalewie
garść pomidorków koktajlowych
dwa suszone pomidory w oliwkowej zalewie
garść grzanek
kilka liści bazylii

sos winegret:
3 łyżki dobrej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
łyżka octu winnego (cytrynowego)
łyżeczka wody
łyżeczka ziół prowansalskich
szczypta soli i pieprzu

W miseczce lub małym słoiczku przygotowuję sos - wszystkie składniki łączę ze sobą, solidnie potrząsając lub mieszając.
Liście salaty myję pod bieżącą zimną wodą, usuwam zgrubiałe części i zbrązowiałe fragmenty liści (jeśli są). Liście układam na dużym talerzu. Na wierzchu kładę pokrojone na kawałki karczochy i suszone pomidory, połówki pomidorków koktajlowych (szczególnie lubię odmianę "ufo"), grzanki i plastry kurczaka. Całość skrapiam sosem.

Bon appétit Messieurs Dames!

Kurczak pieczony z prowansalskim charakterem

Latem z reguły nie jem mięsa - nie dlatego, że nie lubię (bo lubię), ale dlatego, że mając do wyboru soczyste ciężkie mięcho i soczyste lekkie świeże warzywa i owoce, zawsze wybiorę to drugie. W końcu sezon warzywny nie trwa cały rok, podczas gdy świniaka i drób dostać można zawsze. Wyjątek robię tylko dla ryb i owoców morza (za tydzień rozpoczynam francuski sezon krabowy, już nie mogę się doczekać !) oraz kurczaka pieczonego w ziołowej prowansalskiej marynacie. Tym razem upiekłam tylko piersi, bo są idealne do sałatek i kanapek, które ostatnio stanowią moją główną strawę dla ciała. Na nic innego po prostu nie mam czasu.
Kurczak pieczony jest czasochłonny, bo najlepsze efekty smakowe daje całonocne marynowanie w ziołach, a pieczenie też nie trwa pięciu minut - ale w tym czasie z powodzeniem można zająć się czym innym (w pierwszym przypadku: spaniem, w drugim: napisaniem paru słów w skandalicznie zaniedbywanym ostatnio blogu). Ale opłaca się czekać - dzięki cytrynie jest bardzo kruchy, oregano i spółka nadają mu fantastycznego aromatu letniego lenistwa na lawendowych łąkach, a czosnek i płatki chili nieco pikanterii, podnoszącej temperaturę uczuć. Ach, już nie mogę się doczekać...

Fot. Kamila Mianowicz

Składniki:
3 piersi kurczaka (lub 3 udka lub 4 podudzia)
5 łyżek oliwy z oliwek
4 łyżki soku z cytryny
łyżka słodkiej mielonej papryki czerwonej
płatki chilli lub pieprz cayenne (szczypta)
łyżka ziół prowansalskich
ząbek czosnku pokrojony na cienkie plasterki
sól, pieprz

Kurczaka myję pod bieżącą wodą, usuwam wszystkie błony, ścięgna i tłuszcz. Mięso umieszczam w misce z pokrywką. W osobnym naczyniu mieszam wszystkie składniki marynaty, po czym wylewam ją na kurczaka. Potrząsam miską tak długo, aż marynata dokładnie oblepi mięso.
Wkładam do lodówki na całą noc (lub co najmniej na kilka godzin). Przed pieczeniem wyciągam mięso z lodówki, tak aby przed włożeniem do piekarnika miał szansę ogrzać się do temperatury pokojowej.
W zależności od wykorzystanych części kurczaka piekę od 20 do 50 minut w temperaturze około 220 stopni.

Bon appétit Messieurs Dames!

Kuchenne must have part I

Każdy domowy kucharz, obojętnie, czy gotuje z pasją czy pasjami uchyla się od gotowania, ma wypracowany zestaw żelaznych produktów, których zapasy przechowuje w kuchennych szafkach. I to wcale nie w ich czeluściach, tylko na pierwszym planie i w zasięgu ręki. Mój zestaw, który na własny użytek nazywam repertuarem, pozwala przygotować co najmniej kilkanaście pysznych dań w mniej niż kilkanaście minut, czyli przydaje się zwłaszcza wtedy gdy (1) jestem bardzo głodna, (2) miałam ciężki dzień w pracy i ostatnie o czym marzę, to stanie przy garach, (3) goście poczują nagły głód, lub wreszcie gdy (4) chcę komuś zaimponować niezwykłym "talentem" kulinarnym nie poświęcając na to kilku dni cennego urlopu. Oto lista:

1. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Zawsze mam dwie butelki oliwy. Jedną przedniego gatunki, diablo drogą i z tego względu dawkowaną dość oszczędnie, wspaniałą chociażby do pesto, sałatek, bruschetty, makaronu z oliwą i czosnkiem... Druga butla zawiera dobrą - ale nie wyśmienitą - gatunkowo oliwę z pierwszego tłoczenia, w której nie szkoda mi smażyć, gotować czy marynować.

2. Świeża bazylia w doniczce na słonecznym parapecie
Kiedyś próbowałam wyhodować bazylię samodzielnie, ale ze względu na moje częste podróże, zawsze kończyło się to wielkim niepowodzeniem. Teraz kupuję zioła w sklepach, odrośnięte, zieloniutkie, sprężyste. Wystarczy tylko regularnie podlewać, najlepiej odwapnioną wodą i tylko wtedy, gdy powierzchnia ziemi w doniczce lekko się przesuszy. Hodowanie bazylii jest nie jest zajęciem wymagającym poświęcenia, wręcz przeciwnie - bazylia nie lubi zbytniej troskliwości i zasilana nawozem całkiem traci swój smak i aromat. Wystarcza jej woda i sporo światła.
Jeśli planuję wyjechać na dłużej i nie mam nikogo, kto mógłby się zaopiekować moim ziołowym ogródkiem parapetowym, całe gałązki bazylii po prostu zamrażam.

Fot. Kamila Mianowicz

3. Suszone oregano
Z naciskiem na suszone. O ile suszenie bazylii uwalnia zawarte w niej gorzkie substancje, o tyle ten sam proces wykonywany na oregano pozwala mu rozwinąć całą paletę smaków i aromatów. Nigdy nie kupuję "na zapas" (na przykład wielkich rodzinnych opakowań), bo raz otwarte oregano dość szybko wietrzeje. Oczywiście wszystkie suszone zioła powinno przechowywać się w szczelnie zamkniętych nieprzezroczystych pojemnikach (światło źle na nie wpływa), ale ja wolę te przezroczyste, ponieważ po pierwsze moja kuchnia wielkości pudełka na buty i tak nie ma okna, po drugie zioła i przyprawy są zbyt ładne, aby trzymać je w zamknięciu, i w końcu po trzecie, oregano zużywam w takim tempie, że nie ma szans zwietrzeć. Jest obowiązkowym składnikiem kuchni włoskiej, podpisującej listę obecności na moim stole co najmniej dwa razy w tygodniu.

4. Orzechy piniowe
Tak naprawdę są to nasiona, dojrzewające ukryte wśród łusek nasiennych śródziemnomorskiej sosny pinii. Malutkie, tłuste, łezkowate w kształcie orzechy to moja druga, po bazylii, obsesja. W Szczecinie dość trudno je dostać, poza tym są skandalicznie drogie, dlatego najczęściej zamawiam większe ilości przez internet i dzielę się z całą rodziną. Pinioli nie powinno się zbyt długo przechowywać (jełczeją; bardzo, ale to bardzo nie lubię tego słowa), jednak można przedłużyć ich żywot poprzez trzymanie w lodówce lub zamrażarce. Orzechy piniowe są idealne w bazyliowym pesto.

Fot. Kamila Mianowicz

5. Czosnek
Koniecznie polski, bo, w przeciwieństwie do supermarketowego chińskiego, jest aromatyczny, soczysty i nie tak mocno palący. Jeśli nie mogę dostać świeżego, z konieczności zadowalam się płatkami suszonego. Właściwie nie ma potrawy, która może obejść się bez czosnku nie tracąc na smaku i aromacie. Jest niezbędny w pesto, makaronie aglio e olio, pieczony w łupinkach staje się słodki i doskonale pasuje do zup i grzanek.

Fot. Kamila Mianowicz

Drożdżowe placki z truskawkami

Kiedy rano mam więcej czasu, lubię w kuchni nieco pomarudzić. Nie dla mnie szybkie śniadanie przełknięte w biegu, między suszeniem włosów a nakładaniem tuszu do rzęs. Problem w tym, że lubię też spać, i wstawanie przed dziewiątą rano to dla mnie koszmar (chyba że gdzieś wyjeżdżam, wtedy mogę wstać nawet i o czwartej nad ranem). Nie mam więc zbyt wiele okazji do celebrowania śniadań, zwłaszcza teraz, gdy na miesiąc zostałam słomianą wdową i pracoholikiem nie znającym wolnych wieczorów i weekendów.
Tak więc dzisiejszy niespodziewany wolny poranek (no cóż, jest już 11, dla niektórych to pewno środek dnia, ale ja dopiero skończyłam śniadać) to dla mnie prawdziwe święto. Zwłaszcza kulinarne.
W menu królują placki drożdżowe, z jogurtowym ciastem, słodkim cukrem pudrem i zapewne ostatnimi w tym roku truskawkami. Placków usmażyłam na tyle dużo, że starczy ich na dwa kolejne śniadania - z jogurtem naturalnym i niebieskimi borówkami oraz ze śmietanką i czereśniowym coullis. Do tego obowiązkowo kubek kawy z mlekiem i szklanka świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego. Aż żal jeść...

Składniki:
kilka łyżek mleka
10 g świeżych drożdży
1 jajko
pół kubka jogurtu naturalnego
dwie łyżki cukru waniliowego
trzy łyżki brązowego cukru trzcinowego
mąka pszenna - tyle, aby uzyskać ciasto gęstości śmietany
łyżka oleju rzepakowego

W dużej misce lekko podgrzewam mleko, powinno mieć temperaturę około 60 stopni. Rozpuszczam w nim świeże drożdże, dodaję pół łyżeczki cukru i odstawiam w ciepłe miejsce, aby zaczyn zaczął pracować (mniej więcej 15 minut). Potem dodaję wszystkie składniki (powinny mieć temperaturę pokojową), mąkę na końcu. Nie potrafię podać dokładnej ilości - wszystko zależy od gęstości użytego jogurtu. Ciasto powinno być jak gęsta śmietana. Odstawiam na pół godziny aż ciasto podwoi swoją objętość.
Ponieważ do ciasta dodaję łyżkę oleju i używam patelni z powłoką teflonową, do smażenia nie muszę używać tłuszczu. Na rozgrzaną patelnię wykładam łyżką małe porcje ciasta, za każdym razem opłukuję łyżkę w gorącej wodzie, dzięki temu ciasto się do niej nie klei.
Podaję ciepłe, posypane cukrem pudrem i truskawkami lub jogurtem lub śmietaną i dowolnymi owocami.

Bon appétit Messieurs Dames!