Paryskie makaroniki - czekolada i bananowy krem

To są jedne z najsmaczniejszych makaroników, jakie w życiu zrobiłam, ale zdecydowanie nie należą do najładniejszych. Mają falbankę - ale taką niewyraźną, poza tym wierzch trochę popękał i jest zbytnio wypukły... Wszystko przez moje lenistwo i obieranie trasy na skróty. Z doświadczenia wiem, że makaroniki wychodzą idealnie z własnoręcznie zmielonych migdałów albo płatków migdałowych, ale ja postanowiłam zaryzykować i wykorzystać kupną mąkę migdałową. I to był błąd - mąka była sucha, zawierała dużo mniej tłuszczu niż zmielone orzechy, uniemożliwiała uzyskanie właściwej konsystencji masy makaronikowej.
Na swoje usprawiedliwienie dodam, że przygotowanie tych słynnych paryskich ciastek jest tak skomplikowane, jak przygotowanie oblężenia Stalingradu i właściwie wystarczy polec na jednym froncie, aby wyjąć z pieca ciastka płaskie berety - wciąż smaczne ale kompletnie bezkształtne. 

Fot. Kamila Mianowicz

Fot. Kamila Mianowicz

Kilka dni surfowania w sieci wyrobiło we mnie przekonanie, że o makaronikach napisano już wszystko. Są kapryśne, ale trud włożony w ich przygotowanie jest wynagradzany przez wspaniały smak. Do przygotowania podstawowej wersji wystarczą tylko trzy składniki - migdały, cukier puder i białka jajek - ale sposób ich łączenia, przesiewania, mieszania, wyciskania na blachę, odpoczynku (makaroników, nie naszego), pieczenia, studzenia i nadziewania... ma niebagatelne znaczenie. Przypomina to trochę strategię wojenną. Na swój użytek opracowałam zestaw zasad obowiązujących na tych wojennych frontach - mącznym, białkowym, zintegrowanym, odpoczynku, pieczenia i nadziewania.
Można wszystko zrobić zgodnie ze skomplikowanymi prawidłami i obowiązującym kanonem reguł, a czasem i tak uzyskuje się ciastka, które smakują jak makaroniki, ale nimi nie są. W makaronikach chodzi bowiem o kształt i obecność wysokiej falbanki okalającej okrągłe ciasteczko o płaskim, gładkim wierzchu.

Składniki na bananowy krem:
1 dojrzały banan
kubek jogurtu naturalnego
pół szklanki mleka
1/4 objętości gotowej jogurtowej mieszanki do kremów (na przykład takiej)

Przygotowując krem na bazie gotowej mieszanki postępuję zgodnie z przepisem na opakowaniu. W trakcie miksowania dodaję pokrojonego w kawałki banana.

Składniki na ciastka:
125 g migdałów bez skórki lub płatków migdałowych
225 g cukru pudru
20 g gorzkiego kakao
4 białka (ok. 100 g)
12 g cukru
1/2 łyżeczki soku z cytryny

Front mączny - idealna mąką migdałowa:
W malakserze mielę migdały na mąkę. Wrzucam migdały razem z cukrem pudrem - w ten sposób unikam zbicia się wiórków migdałowych w wilgotną, tłustą masę. Stopień rozdrobnienia orzechów powinien być bardzo duży, w strukturze przypominać mąkę, a poszczególne wiórki powinny przechodzić przez drobne sito.
Mąkę migdałową zmieszaną z cukrem pudrem przesiewam przez sito; ponieważ masa jest dosyć tłusta i ciężka, pomagam sobie łyżką albo packą do ciasta. Dodaję kakao, także przesiane, i dokładnie mieszam składniki.
Na tym froncie kluczowe jest dokładne zmielenie migdałów i przesianie uzyskanej w ten sposób mąki migdałowej. Zbyt duże wiórki uniemożliwią uzyskanie gładkiej powierzchni makaronika, poza tym masa może okazać się za ciężka i nie wyrosnąć podczas pieczenia.

Front białkowy - puszysta piana:
Białka nie mogą być zbyt świeże - najlepsze są sezonowane na blacie kuchennym przez 1-2 dni (w lodówce nawet do 5 dni), nieco przeschnięte i klejące. Za pomocą miksera ubijam je w misce na sztywno (około 4 minuty), dodaję cukier i ubijam aż do dokładnego połączenia się składników. Na końcu wlewam sok z cytryny i ponownie ubijam.

Front zintegrowany - arytmetyka i fizyka płynów:
Mąkę makaronikową dzielę na trzy mniej więcej równe części. Kolejno wsypuję je do białek, wstępnie łącząc pianę i mąkę przed dodaniem kolejnej porcji. Na tym etapie nie należy łączyć składników bardzo dokładnie, mieszanie bowiem wyciska powietrze z piany i w efekcie końcowym możemy uzyskać zbyt rzadką masę, z której nie uda się uformować makaroników.
Po wsypaniu całości mąki makaronikowej, rozpoczynam proces łączenia obu składników za pomocą silikonowej łopatki do ciast. Sposób mieszania przedstawiony jest na przykład w tym filmie instruktażowym: łopatką należy unosić masę przesuwając się od środka miski w kierunku jej brzegów, po czym zagiąć ją z powrotem do środka i nieco rozetrzeć. Taki sposób łączenia składników zapewnia stopniowe usuwanie powietrza z piany białkowej i jednocześnie pozwala kontrolować gęstość powstającej masy makaronikowej. Podobno masę należy zamieszać 50 razy - z mojego doświadczenia wynika, że nieco więcej - aby uzyskać jej idealną konsystencję. Masa powinna swobodnie spływać szerokimi strumieniami z łopatki; jeżeli tworzą się wąskie strugi, spływające bardzo szybko, masa jest za rzadka (można spróbować ją uratować dodając nieco zmielonych migdałów przesianych przez sitko; moje pierwsze makaroniki pieczone z okazji świąt Bożego Narodzenia uratowałam w ten właśnie sposób).
Istnieje prosta metoda sprawdzania, czy konsystencja jest prawidłowa. Na talerzu albo innej płaskiej powierzchni formuję jeden makaronik. Masa powinna się nieco rozlać na boki, ale zachować okrągły kształt o płaskim wieczku i dość stromych, niskich, zaokrąglonych brzegach.
Gotową masę przekładam do wyciskacza z okrągłą końcówką (można użyć także rękawa cukierniczego) i na blasze wyłożonej folią aluminiową albo papierem do pieczenia dobrej jakości (ponoć rewelacyjne są maty silikonowe do pieczenia) wyciskam okrągłe makaroniki o średnicy mniej więcej dwóch centymetrów. Pierwsze makaroniki nakładałam wykorzystując dwie małe łyżeczki do kawy - były bardziej owalne niż okrągłe, ale udały się znakomicie.
Można skorzystać z gotowej podkładki do makaroników, przenosząc wzór na papier do pieczenia (powinien znajdować się na spodniej stronie papieru, żeby tusz lub grafit nie wszedł w reakcję z ciastem). Krążki nie powinny być zbyt gęsto rozmieszczone, podczas pieczenia ciastka nie tylko podniosą się na falbankach, ale także nieco zwiększą swoją średnicę.
Czasem "czubeczki" makaroników nie chowają się samoistnie. Pomagam im uderzając zdecydowanie (ale delikatnie) blachą o płaską niezbyt twardą powierzchnię, na przykład łóżko lub tapczan.

Front odpoczynku - i dla makaroników, i dla cukiernika:
Teraz pozwalam ciastkom odpocząć, 30 minut do nawet godziny, w zależności od wilgotności powietrza. Na powierzchni powinna utworzyć się gładka delikatna białkowa skorupka. Odpowiedni stopień wyschnięcia sprawdzam delikatnie przykładając do ciastka palec - nie powinien się przykleić, a powierzchnia powinna być nieco elastyczna.

Front pieczenia - weryfikacja skuteczności strategii wojennej:
To prawdziwy egzamin zastosowanych trików makaronikowych i poprawności ich wykonania. A także kwestia szczęścia.
Makaroniki piekę około 12 minut w piekarniku nagrzanym do 160-170 stopni. Mam piekarnik elektryczny, wielkości kuchenki mikrofalowej (i tak cudem się zmieścił w mojej kuchni rozmiarów pudełka na buty). Czas pieczenia i temperatura mogą się różnić w innych piekarnikach. Mój jest tak przedpotopowy, że nie posiada termoobiegu, i temperatura zawsze jest wyższa w tylnej jego części - dlatego makaroniki z przedniego rzędu są zwykle blade, środkowego - idealne, natomiast ostatni rząd jest nieco przypieczony.
Ważne jest, aby nie dopuścić do zbrązowienia ciastek.
Po wyjęciu makaroników z pieca odkładam blachę na 15-20 minut do ostygnięcia. Gorące ciastka są bardzo delikatne i niemożliwe jest ich oderwanie od papieru bez uszkadzania.


Front nadziewania:

Chłodne makaroniki nadziewam wcześniej przygotowaną masą. W tym przypadku wybrałam smak bananowy, ale ciastka można nadziać właściwie wszystkim. Idealne są także z czekoladowym ganache (na przykład tym użytym do nadziewania pralinek).
Makaroniki najlepsze są następnego dnia, gdy zmiękną i nabiorą właściwej sobie wilgotności. Wiem, że po tak skomplikowanej operacji trudno się powstrzymać przed jedzeniem - ale naprawdę warto !

Bon appétit Messieurs Dames!