Kuchenne must have part II

Każdy domowy kucharz, obojętnie, czy gotuje z pasją czy pasjami uchyla się od gotowania, ma wypracowany zestaw żelaznych produktów, których zapasy przechowuje w kuchennych szafkach. I to wcale nie w ich czeluściach, tylko na pierwszym planie i w zasięgu ręki. Mój zestaw, który na własny użytek nazywam repertuarem, pozwala przygotować co najmniej kilkanaście pysznych dań w mniej niż kilkanaście minut, czyli przydaje się zwłaszcza wtedy gdy (1) jestem bardzo głodna, (2) miałam ciężki dzień w pracy i ostatnie o czym marzę, to stanie przy garach, (3) goście poczują nagły głód, lub wreszcie gdy (4) chcę komuś zaimponować niezwykłym "talentem" kulinarnym nie poświęcając na to kilku dni cennego urlopu.
Oto ciąg dalszy mojego kuchennego must have (pierwszą część można znaleźć tutaj):

6. Czekolada
Koniecznie dobrego gatunku i w kilku podstawowych rodzajach - gorzka, deserowa, mleczna i biała - dodatkowo przyda się kuwertura, czyli specjalna czekolada do gotowania, o zawartości co najmniej 52% kakao (idealna do polew czekoladowych). Ostatnio zaczęłam wykorzystywać czekoladę i kuwerturę Fin Carre - ze świetnym rezultatem, mogę ją polecić z czystym sumieniem (dostępna jest w Lidlu). Bardzo jednak żałuję, że w Polsce, a przynajmniej w Szczecinie, nie można kupić czekolad moich ulubionych producentów: austriackiego Zottera i szwajcarskiego Villarsa. Zwłaszcza ten pierwszy oferuje oszałamiający wybór smaków, czasem kompletnie zaskakujących połączeniem dwóch lub trzech pozornie wykluczających się składników, i całą gamą takiej egzotyki, że czasem kilkakrotnie sięgam do słownika języka niemieckiego, żeby sprawdzić tłumaczenie. Jest to świetne źródło inspiracji przy tworzeniu pralin.
Czekolada jest niezastąpiona przy produkcji słodkości, które my, czekoladowe potwory, łasuchujemy w zastraszających ilościach. Wśród nich prym wiodą ciastka z piegami czekolady, francuskie słodkie naleśniki i muffiny wszelkiego rodzaju, byle z czekoladą pod dowolną postacią.

Fot. Kamila Mianowicz

7. Parmezan
Parmezan to tradycyjny włoski długo dojrzewający ser, aromatyczny, zdecydowany w smaku i bardzo twardy, znakomity nie tylko jako przyprawa (na przykład w pesto), ale także świetnie nadający się do przegryzania jako przystawka (pokruszony na kawałki) lub kończący posiłek w towarzystwie innych serów. Zgodnie z włoskim prawem, nazwę parmezan (Parmigiano-Reggiano) mogą nosić tylko krowie sery podpuszczkowe produkowane w regionie Emilia-Romania i jednej miejscowości w Lombardii (Mantova). Jest bardzo drogi, ale ze względu na silny smak i aromat, także bardzo wydajny. Trójkątna gomułka o wadze 200 gramów wystarcza mi zazwyczaj na miesiąc (dla dwóch osób).
Parmezan można zastąpić innymi twardymi długo dojrzewającymi serami, choćby Grana Padano (nieco tańszy, także włoski) czy dziugasem (polska adaptacja tradycyjnej receptury litewskiej).

8. Ziarna pieprzu
W polskiej kuchni w dalszym ciągu króluje pieprz czarny - drobno mielony w dodatku. A szkoda, bo po pierwsze świeżo mielony pieprz jest bardziej aromatyczny, po drugie - czarny pieprz ma kolorowych kuzynów, o różnym stopniu pikantności i zdecydowanie bardziej atrakcyjnych wizualnie. Zielony pieprz jest idealny do ostrego sosu z brandy podawanego do smażonej kaczki albo w daniach kuchni tajskiej, biały świetnie zaostrza potrawy jasne w kolorze, nie powodując przy tym nieapetycznej zmiany barwy, a czerwony, z botanicznego punktu widzenia niewiele mający wspólnego z pieprzem (jest to owoc brazylijskiego lub peruwiańskiego drzewa pieprzowego - schinus), dodaje koloru i polotu.
Zwykle do młynka wsypuję mieszankę różnych rodzajów pieprzu, kupowanych w oddzielnych opakowaniach. Umożliwia mi to zmianę proporcji w zależności od zapotrzebowania.

Fot. Kamila Mianowicz

9. Pomidory pelati
Oczywiście u schyłku lata kupowanie pomidorów puszkowanych to zbrodnia przeciwko kubkom smakowym, ale zimą, gdy dostępne na rynku w ogóle nie smakują jak pomidory, puszka dobrych pomodori pelati jest stałym bywalcem moich kuchennych szafek. Są niezastąpione w wielu włoskich sosach do makaronów - bolońskim, neapolitańskim - nadają gęstą teksturę zupie pomidorowej, ciekawą barwę i smak portugalskiemu ryżowi a'la risotto.

10. Cytryna lub limonka
Nigdy nie rozumiałam zwyczaju picia herbaty z cytryną, ale mimo to cytrus ten zagościł na stałe w mojej kuchni. Cytryna jest idealnym składnikiem marynat do mięs - sprawia, że mięso macerowane w jej kwaśnych sokach jest kruche i delikatne (jak chociażby ten kurczak), dodatkowo umożliwia przenikanie przypraw wgłąb włókien mięśniowych. Cząstki tego cytrusa doskonale komponują się z sojowym sosem teriyaki, który z kolei jest jednym z najlepszych wynalazków kuchni azjatyckiej.
Latem plasterki cytryny lub limonki, wrzucone do zimnej wody źródlanej razem z gałązkami mięty, przynoszą chłód i orzeźwienie.

Fot. Kamila Mianowicz

Fot. Kamila Mianowicz